On dit parfois que pour mieux ressentir la saveur et l'arôme d'un bon whisky (ou whisky), il faut ajouter un peu d'eau. On dit que cette pratique libère les saveurs d'une manière ou d'une autre.
Whisk(e)y contient une chimie délirante, due aux interactions complexes entre l'eau, les alcools, les huiles, les esters et d'autres composés de complexité diverse. Le profil de ces produits chimiques varie selon les différents styles de whisky/whisky, mais la chimie globale est similaire.
L'ajout d'eau, ou le fait de servir avec des glaçons, a un certain nombre d'effets simples, comme diluer un peu l'éthanol (l'éthanol anesthésie un peu les papilles gustatives), et le refroidir (rend les papilles gustatives légèrement moins sensibles à certains arômes), mais ce qui est fascinant, c'est ce qui arrive aux composés aromatiques huileux pendant la dilution.
Les hydrocarbures huileux sont quelque peu solubles dans le whisky à haute teneur en alcool. Il existe des esters à longue chaîne et des esters à courte chaîne de nombreuses variétés. En ajoutant de l'eau, le whisky devient plus polaire, et les esters à longue chaîne deviennent sursaturés et commencent à précipiter sous forme de micelles, des “gouttelettes” microscopiques d'esters qui se sont agglomérées. Dans certaines liqueurs comme l'absinthe ou l'ouzo, ces gouttelettes peuvent devenir si grosses qu'elles deviennent visibles et troublent visiblement la boisson (une caractéristique prévue de la préparation de l'absinthe). Dans le whisky, ces gouttelettes sont généralement microscopiques et ne troublent pas visiblement la boisson, car la plupart des huiles ont été éliminées lors de la chill-filtration .
Cependant, ces gouttelettes ont un rôle important, en ce sens que les esters à chaîne courte, plus solubles dans la gouttelette que dans le whisky dilué, pénètrent dans la gouttelette et y sont piégés. Ces composés sont maintenant moins disponibles pour la dégustation ou l'odorat. Heureusement, ces composés sont les composés huileux et herbeux que beaucoup de gens n'aiment pas dans leur whisky, et les masquer est considéré comme une amélioration.
Il existe un autre type de “gouttelette” de micelle qui se forme dans le whisky. L'éthanol, en forte concentration dans l'eau, forme ses propres grappes, car les molécules d'éthanol s'assemblent les unes aux autres. Il est intéressant de noter que les solutions plus chaudes entraînent une plus grande concentration de molécules d'éthanol, tout comme les concentrations plus élevées. Comme auparavant, ces micelles emprisonnent des composés plus solubles dans l'éthanol que dans l'eau, des composés aromatiques volatils. Cependant, contrairement aux gouttelettes de pétrole, ces composés aromatiques sont souhaitables. Le refroidissement de la solution et la dilution de la solution servent tous deux à “faire éclater” ces micelles d'éthanol, leur permettant de libérer les composés piégés pour l'arôme et la saveur.
Ainsi, le refroidissement et l'ajout d'eau peuvent avoir pour effet à la fois de masquer certains arômes en les forçant à sortir de la solution, et d'en renforcer d'autres en favorisant leur retour dans la solution. En fin de compte, le résultat de la modification des saveurs est une question de goût, c'est pourquoi certaines personnes préfèrent le goût pur, avec de l'eau ou sur glace, mais on ne peut pas nier que de véritables changements chimiques sont en jeu.
Cette réponse est spécifique au scotch whisky._
Dans le processus de fabrication du scotch whisky, les distillateurs brûlent traditionnellement des balles de mousse de tourbe séchée pour arrêter l'orge. La fumée de tourbe produit des composés “phénoliques” qui donnent au scotch son goût de fumée. C'est pourquoi les scotchs fumés sont également appelés “tourbés” (ou ont une “teneur élevée en phénols” ou “PPM”).
Les phénols sont très solubles dans l'eau, plus encore que certains autres composés chimiques du scotch. En ajoutant une très petite quantité d'eau à votre scotch, vous pouvez augmenter la volatilité de certains composés tout en réduisant la volatilité des phénols. Ce faisant, vous modifiez en fait la chimie (et le goût !) de la boisson sans la diluer. La saveur tourbeuse s'éclaircira, mais d'autres saveurs deviendront plus intenses.
Naturellement, ajouter trop d'eau ne fait que diluer l'ensemble du profil - mais un peu d'eau peut faire une énorme différence sur la saveur sans la diminuer du tout. Pour un lowball typique, je vous recommande d'utiliser un bouchon de bouteille d'eau et de verser 1 bouchon dans votre boisson. Vous pouvez aussi y ajouter un glaçon et remarquer que le goût change en fondant, mais cela a pour effet (potentiellement négatif) de refroidir la boisson.
Les effets ne sont pas les mêmes dans tous les scotchs. Je vous recommande vivement d'essayer autant de scotchs que possible, mais peut-être pas tous dans la même nuit… Cet article est une bonne lecture sur la visite d'un scotch du point de vue d'un étudiant en chimie ( ?).