Les marques qui fonctionnaient auparavant peuvent avoir changé leur formulation en réponse à la pénurie de carageenan . Si elles utilisent moins d'émulsifiant, un produit de moindre qualité ou différents émulsifiants tels que la gomme de guar, la caroube ou la gomme de xanthane, la stabilité de la crème fouettée peut en souffrir. Si la crème que vous pouvez obtenir n'est pas assez stable, vous pouvez ajouter de la gélatine non aromatisée pour la stabiliser. La méthode se trouve dans “Joy of Cooking”, ou ici .

Mai2013 : On dirait que carraghénane est toujours sur la liste bio de l'USDA La pénurie s'est atténuée, mais les problèmes de fouettage pourraient encore être dus à des variations de la qualité de l'approvisionnement.

Je vis en Nouvelle-Zélande et je n'ai jamais eu de problème avec la crème à fouetter. Notre crème ici ne contient aucun additif pour l'aider à durcir comme la carraghénane.

Cependant, lorsque j'ai utilisé la crème à fouetter normale au Canada, j'ai eu le même problème pour la battre jusqu'à ce qu'elle atteigne des pics fermes. Cela n'a tout simplement pas marché et je ne savais pas pourquoi. Ensuite, quand j'ai coché la case, il y avait quelque chose d'autre qui s'y ajoutait (je ne me souviens plus quoi). J'étais très ennuyé car la texture n'était pas bonne et n'était pas celle à laquelle je m'attendais. La texture de la crème était beaucoup plus belle et plus facile à travailler lorsqu'on n'y ajoutait rien d'autre. Je suis surpris de voir pourquoi ils doivent ajouter des ingrédients à la crème même ordinaire pour obtenir de meilleurs résultats.

Le Nutriwhip n'est PAS de la crème, mais à part cela, la crème à fouetter (de n'importe quel type) nécessite un matériel adéquat. Il est possible, à en juger par votre explication, que le batteur de votre mère soit tout simplement vieux et qu'il ne soit plus capable de fouetter suffisamment d'air dans le produit à une vitesse suffisamment élevée. Procurez-vous un fouet manuel de faible diamètre et testez le fouettage du produit. S'il fouette… achetez à votre mère un mélangeur nouvelle ère !

Tests

Elle a essayé le truc du bol congelé (qu'elle n'avait jamais eu à faire), mais la crème ne reste fouettée et forme des pics pendant un certain temps, puis commence à fondre (beaucoup trop) rapidement.

Théorie

Une théorie qu'elle avait était qu'elle fouettait trop longtemps, ce qui provoquait une accumulation de chaleur due à la friction qui faisait fondre la crème. Cette théorie semble être confirmée par le fait que l'utilisation d'un fouet métallique tend à donner les résultats souhaités plus souvent que l'utilisation de batteurs plats.

Faits

Bien sûr, ce n'est pas une réponse ou une solution à 100% car :

• Elle utilisait exclusivement des fouets plats dans le passé sans problème
• Même lorsqu'elle utilise un fouet pour fouetter, elle peut encore fondre et tomber à plat rapidement parfois

Complément

En outre, j'ai remarqué qu'elle semble mettre plus de sucre glace dans sa crème fouettée que par le passé. Cela modifie probablement, et plus précisément bas, le point de fusion de la crème tout comme on ajoute du sel à l'eau. Nous n'avons pas fait de tests approfondis et concluants, mais à quelques reprises, lorsqu'elle s'est souvenue d'ajouter moins de sucre, il a semblé que la crème fouettée était meilleure. Cela peut être dû ou non à la moindre teneur en sucre, mais cela vaut certainement la peine d'essayer si vous avez du mal à fouetter la crème.

Conclusion

Ces observations et tests semblent indiquer que le contenu matériel de la crème a changé depuis le passé, et même aujourd'hui, peut varier d'une boîte à l'autre.

Dans tous les cas, un fouet en fil de fer et un bol réfrigéré ainsi que du sucre réducteur (et éventuellement des colorants, et d'autres additifs) sont les meilleurs moyens de faire fouetter la crème.

Crème selon Wikipedia : “La crème est un produit laitier qui est composé de la couche supérieure de matière grasse écrémée du dessus du lait avant homogénéisation”. Elle ne doit contenir aucun autre additif ou sucre etc.

Pour tester la crème : Placer 100 ml de crème provenant d'un réfrigérateur dans un shaker ou un récipient de forme similaire avec un couvercle hermétique. Secouez (style cocktail) pendant 2 à 5 minutes (en fonction de votre force), vous devriez avoir de la crème fouettée lisse. Si vous secouez encore une minute ou deux, elle se sépare en beurre et en petit-lait

Si votre source de crème ne fouette pas avec ce procédé, il se peut qu'il ne s'agisse pas réellement de crème

J'ai eu le même problème avec ma crème à fouetter (de haute qualité, elle est livrée dans un pot en verre). Elle était très bonne, très épaisse et est restée comme ça pendant des jours au réfrigérateur. La prochaine fois, exactement le même produit et la même température, mais fouettée dans un bol en plastique en mélamine. Elle n'a jamais vraiment épaissi et le lendemain, elle était toute fine et “aqueuse” au réfrigérateur (notez que je l'ai également conservée dans le même bol en plastique). Je pense donc que le type d'ustensiles de mélange que vous utilisez est important. Je pense que le verre reste plus froid, donc mieux pour épaissir la crème…..Pas sûr, mais cela semble logique……

Utilisez de la crème pure, de préférence à forte teneur en matières grasses et si nécessaire, vous pouvez ajouter des additifs qui la durcissent encore plus.

L'ajout de sucre est très bien, d'autant plus que la crème fouettée sans sucre est dégoûtante.

Avec de la vraie crème, cela fonctionnera très bien, si vous utilisez un substitut de crème, ne le faites pas.

La seule autre explication est que si vous vivez dans un endroit vraiment chaud, la crème pourrait se gâter pendant le temps qu'il faut pour aller au magasin.

Je crois que quelque chose a changé avec la crème actuelle, car j'ai eu la même expérience avec la crème qui se fouette bien et au moment où je la sers, elle est devenue molle. C'est une question de quelques heures, alors qu'avant, la crème à fouetter restait fouettée jusqu'au lendemain.

Je vais y aller pour la première raison. La qualité de la crème est cruciale pour faire une bonne crème à fouetter. Essayez différentes marques, jusqu'à ce que vous trouviez celle qui vous satisfait. C'est ce qui m'est arrivé à plusieurs reprises lorsque j'ai utilisé de la crème à fouetter de mauvaise qualité. Si la crème persiste à mal fouetter, vous pouvez essayer d'ajouter une petite quantité de fécule de maïs ou de pomme de terre à la crème, bien que ce ne soit pas nécessaire. Veillez également à fouetter la crème juste après l'avoir sortie du réfrigérateur (elle doit être froide mais pas congelée) et à ce que le bol soit également froid. Ne vous inquiétez pas si vous devez fouetter trop longtemps. Continuez simplement à fouetter jusqu'à ce que vous obteniez le résultat escompté.

Pour fouetter la crème, il faut de la matière grasse butyrique froide (environ 35-40%) appelée crème fouettée, lourde ou double. Lorsque vous battez la crème, elle forme des bulles et les protéines se dénaturent, certaines parties restant dans l'eau et d'autres dans la graisse, jusqu'à ce que vous obteniez un film de graisse solide et de protéines qui emprisonne l'air à l'intérieur, l'eau se trouvant entre les bulles. Si vous battez trop la crème, vous pouvez retourner le tout, avec l'eau emprisonnée dans des films de graisse et de protéines, et l'air sort (devient liquide). N'ajoutez pas de sucre ou d'arôme avant d'obtenir un fouet bien ferme, sinon le sucre perturbera l'emprisonnement des bulles d'air. Pour obtenir un pic ou une crème plus ferme, vous pouvez ajouter une petite quantité de gélatine non aromatisée à la crème lorsque vous commencez à mélanger et à fouetter.

Achetez de la crème à fouetter pure sans additifs. Elle fonctionnera comme autrefois, pure et simple. Elle ne pleurera pas une fois séparée. Il m'a fallu quelques années pour comprendre. Je suis allergique à toutes les légumineuses, c'est-à-dire à la gomme de guar, etc. et à la carraghénine.

Bonne chance.