Quelle est la différence entre le riz à risotto et le riz à paella ?

Question

2012-02-26 18:31:31 +0000 2012-02-26 18:31:31 +0000

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Quelle est la différence entre le riz à risotto et le riz à paella ?

Mon supermarché local propose des riz arborio et carnaroli pour la préparation du risotto, ainsi que du riz à paella. Dans le passé, je les ai utilisés indifféremment pour les risottos et les paellas. Wikipedia résume aisément la différence entre carnaroli et arborio ici , mais je ne trouve pas de description des différences entre ceux-ci et le riz à paella (à part le pays d'origine).

Note : je sais que le riz est cuit différemment dans une paella par rapport à un risotto – je m'interroge sur les différences dans le riz lui-même, pas sur la méthode de cuisson.

Source

Ian Renton http://cooking.stackexchange.com/users/8900

Réponses (3)

8

2012-02-26 18:58:58 +0000

Un grain de riz est constitué d'un amidon qui s'enroule autour d'un noyau de protéine. Le riz à risotto libère assez facilement la majeure partie de l'amidon, ce qui lui donne son onctuosité (ainsi que tout le beurre et le parmesan). Chaque grain de riz du risotto est donc relativement mou.

Le riz à paella retient davantage son amidon, il est donc généralement un peu plus al dente - le noyau protéique reste ferme et les grains eux-mêmes restent relativement séparés par rapport au risotto.

Source

ElendilTheTall http://cooking.stackexchange.com/users/8900

6

2013-09-11 12:50:01 +0000

J'ai découvert que les méthodes de cuisson font une différence bien plus grande que l'utilisation de riz “Paella” ou “Risotto”. Avant, je m'approvisionnais très soigneusement en riz pour ma paella, mais maintenant j'achète du riz à risotto en vrac et je ne peux pas faire la différence dans le produit fini. À condition qu'il soit remué le moins possible et qu'on n'y ajoute pas trop de bouillon, le riz à risotto convient parfaitement pour la paella.

Source

Rory Feeney http://cooking.stackexchange.com/users/8900

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Sebiddychef http://cooking.stackexchange.com/users/8900 · Accepted Answer · 2012-02-26 19:18:36 +0000

Le “riz à paella” n'est pas une variété de riz, mais une catégorie adaptée, comme son nom l'indique, à la fabrication de la paella. Certaines variétés courantes le sont : Bahia, Balilla, Bomba, Senia et Calasparra ; la variété particulière doit être indiquée sur le paquet que vous choisissez.

Ces variétés se distinguent des riz à risotto, tels que l'arborio et le carnaroli, par le fait qu'elles ne créent pas de “sauce” crémeuse autour du riz. Le riz à paella doit coller ensemble, mais être distinct et ne pas former une “sauce” crémeuse.

Le riz arborio a une texture crémeuse et moelleuse en raison de sa teneur élevée en amylopectine (l'un des deux composants de son amidon). Le riz à paella absorbe plus de liquide que le riz à risotto, mais il deviendrait lui aussi “crémeux” si vous le remuiez comme un risotto, car il a également une teneur élevée en amidon.