De nombreuses recettes de pain et autres suggèrent de laisser le pain tout à fait refroidir (environ 2 heures) avant de le manger. Il est si savoureux dès sa sortie du four - pourquoi attendre ? Quelque chose d'important se passe-t-il pendant le temps de refroidissement qui vaut la peine d'attendre ?
C'est à cause de la façon dont l'amidon se rétrograde. Il le fait par étapes. La première étape nécessite entre 1 et 2 heures, la seconde quelques jours.
Vous l'avez probablement vu plus clairement dans les puddings épaissis à l'amidon : ils épaississent un peu sur la cuisinière, mais ne sont prêts à se démouler qu'après quelques heures, sinon ils ne gardent pas leur forme. Dans un pain, les granules d'amidon sont les mêmes : juste après la cuisson, ils contiennent trop d'humidité.
Bien sûr, si vous mangez le pain tout de suite, l'arôme est très bon. Mais la texture est problématique. Elle devient pâteuse et dense à la moindre pression. Déchirer au lieu de couper aide un peu. Et si vous êtes à la maison, en train de manger avec votre famille, allez-y et mangez ce pain encore chaud et savoureux. Il est particulièrement bon avec les pains mous à faible teneur en gluten faits avec de la farine AP avec le moins de son (50% de qualité meunière ou même moins), ma grand-mère dirait qu'ils “fondent dans la bouche” quand ils sont chauds. Mais si vous servez des tranches de pain aux invités, ou si vous voulez étaler quelque chose sur le pain, attendez que son amidon se fixe.
D'ailleurs, la deuxième étape de rétrogradation de l'amidon est la raison pour laquelle vous devez utiliser du pain de la veille pour la chapelure afin d'épaissir, et la troisième étape est celle qui rend le pain immangeable. Mais cela s'éloigne trop de la question initiale.
Il se passe quelque chose de très important : beaucoup de vapeur s'échappe et les protéines se mettent en place.
Nous mangeons généralement un pain de chaque lot dès sa sortie, mais il est très tendre et humide. Délicieux mais difficile à trancher sans l'écraser et pas bon pour un sandwich. Peut-être pas ce à quoi s'attendrait une personne qui suit la recette.