Qu'est-ce que je fais de mal à ma cocotte-minute ?

J'utilise assez souvent une cocotte-minute et tout tourne autour de la coupe de la viande. Tout comme la cuisson lente, l'utilisation d'une coupe grasse, souvent moins chère, avec beaucoup de tissu conjonctif - un rôti de palette par exemple, donne de bien meilleurs résultats. Les morceaux de viande maigre sont faits pour être rapidement brûlés, et c'est à peu près tout. Si vous essayez de les convaincre de se défaire de leur tendreté à la fourchette, vous échouerez - ce sont les morceaux gras et bon marché qui vont dans ce sens.

Vous venez de comprendre le problème de la “surcuisson” de quelque chose dans la cocotte-minute - en gros, tout le liquide de la viande est allé dans le liquide de cuisson et a fait un bouillon assez délicieux. Aucune cuisson sous pression supplémentaire ne va remettre le liquide dans la viande, ne laissant qu'un morceau de fibres dures et sèches.

Il y a quelques problèmes qui vous ont donné de la viande sèche dure provenant de la cocotte-minute.

Le premier problème est le temps de cuisson - les 25 minutes recommandées sur le site que vous avez lié à l'excès. Vous n'avez pas spécifié la découpe de viande que vous avez utilisée mais vous avez donné le temps de cuisson qu'ils ont recommandé pour un steak de bœuf - Je recommande de cuire sous pression cette découpe de viande pendant seulement 10-15 minutes .

Une autre partie importante pour déterminer la durée de cuisson sous pression d'un produit est de comprendre quelle pression votre cocotte-minute peut atteindre et pour quelle pression le tableau des temps que vous utilisez est écrit. Il n'y a aucune indication sur le tableau auquel vous vous êtes référé pour savoir quelle pression est recommandée pour le temps de cuisson. Cela n'est pas utile.

En général, la meilleure source pour le bon temps de cuisson est le livret de votre autocuiseur - la plupart comprennent les temps de cuisson courants. La prochaine fois, je regarderais là en premier.

Le deuxième problème est l'utilisation d'une trop grande quantité de liquide de cuisson. Il semble que vous vouliez faire une recette de type “braisage” et que vous vous retrouviez avec de la viande bouillie. La façon de braiser de la viande dans l'autocuiseur est d'utiliser la quantité minimale de liquide dont votre autocuiseur a besoin pour atteindre et maintenir la pression (également appelée exigence minimale de liquide). Vous trouverez également cette quantité dans votre manuel. Mais en général, il s'agit d'une tasse pour la cuisinière et d'une tasse et demie pour l'autocuiseur électrique.

La plupart des morceaux de bœuf ne sont pas vraiment adaptés à la cocotte-minute

Si vous voulez une texture humide et qui s'effrite, vous avez besoin d'une mijoteuse, ou d'un four lent (à basse température)

Une mijoteuse cuit à moins de 100°C (210°F), tandis qu'une cocotte-minute cuit à plus de 110°C (230°F)

Le corned beef (morceau entier salé et nitré) fonctionne dans une cocotte-minute. Veillez à ajouter un peu d'acide pour faire réagir les sels, par exemple le vinaigre. Avec le corned-beef, vous pouvez le faire à partir d'un produit congelé avec des résultats acceptables

J'ai une cocotte-minute électrique Cuisinart, et j'ai utilisé leur recette de Beef Brisket 2 LB. Elle s'est avérée parfaitement cuite et j'ai pu la tirer facilement avec deux fourchettes. Poitrine de bœuf 2 LB. 1 et ½ tasse de liquide. 55 minutes à haute pression, puis relâchement naturel de la pression. C'était juteux, tendre et délicieux. J'ai fait la même chose avec un plus gros rôti d'épaule de porc avec os de 4 livres, et il s'est avéré le même - tendre, juteux et délicieux, et pouvant être tiré avec des fourchettes. En général, je suis d'accord avec d'autres personnes ici présentes pour dire que la plus petite quantité de liquide recommandée est la meilleure, et cela fait une différence si vous utilisez une pression naturelle ou une pression rapide. En général, pour la plupart des viandes, vous voulez utiliser du naturel.

Au fait, le mode d'emploi de mon cuiseur indique d'utiliser 1 tasse de liquide si vous cuisinez votre plat pendant 45 minutes ou moins, et 1 et ½ tasse de liquide si vous cuisinez plus de 45 minutes. De plus, comme pour la cuisson normale, lorsque vous faites cuire de la viande, il est important de laisser reposer la viande pendant un certain temps (généralement sous une tente avec du papier d'aluminium) avant de la découper. Si vous coupez la viande sans la laisser reposer alors qu'elle est encore extrêmement chaude, tous les jus ont tendance à s'écouler sur votre planche à découper, ce qui laisse la viande sèche. Vous devez généralement la laisser reposer au moins 15 à 20 minutes avant de la couper, et plus longtemps pour les grosses coupes. Et n'oubliez pas de couper votre viande à contre-courant pour qu'elle soit plus tendre si vous ne la déchiquettez pas. Bonne chance !

Enfin, les temps de cuisson pour la cuisson sous pression commencent après que la pression ait été entièrement construite. Ainsi, il faudra un certain temps pour que la pression se développe, puis votre temps de cuisson, suivi du temps nécessaire pour que la pression se relâche. Ainsi, votre plat cuisinera en fait plus longtemps que le temps de cuisson. Si vous comptez votre temps de cuisson entre le moment où vous fermez le couvercle et celui où vous l'ouvrez, il se peut que vous ne cuisiniez pas assez.

Mise à jour du 15/02/2016 : Je viens de faire pour la première fois un rôti de bœuf dans ma cocotte-minute. Rôti de palette de 3 et ¼ livres. Je l'ai coupé en deux morceaux et j'ai assaisonné et fait dorer chacun des côtés. J'ai ajouté 1 et ½ tasse de bière blonde dorée comme liquide. J'ai réglé la machine pour 80 minutes de cuisson et j'ai utilisé la pression naturelle. Une fois le rôti terminé, je l'ai sorti et je l'ai mis sous une tente avec du papier d'aluminium et j'ai laissé reposer 15 minutes. Elle était humide et se décomposait en morceaux tendres. J'ai retiré la viande à l'aide de fourchettes et j'ai remis le jus de cuisson pour le conserver et j'ai utilisé la viande pour les sandwiches. Délicieux !

Mise à jour du 17/02/2016 : J'ai fait un autre rôti de bœuf de côtelette semblable à celui d'il y a quelques jours. 3 & ¼ LB. de rôti de bœuf. Coupé en 3 morceaux pour l'adapter à la cuisinière. Assaisonné de sel, de poivre et d'assaisonnement pour grillades de tous les côtés, puis rissolé de tous les côtés. Remettre la viande dans le cuiseur. J'ai ajouté 1 pkg de vinaigrette italienne sèche + 1 pkg de vinaigrette ranch sèche + 1 pkg de sauce à viande sèche (ces trois ingrédients proviennent d'une autre recette que j'ai obtenue en ligne quelque part). Saupoudrez tous les mélanges secs sur le bœuf. J'ai ajouté un oignon entier coupé en quatre, 2 feuilles de laurier, 1 boîte de soupe à la crème de champignons (juste au-dessus du bœuf), 1 boîte de soupe à la crème de céleri (également au-dessus du bœuf) et un peu moins d'une tasse de bière blonde dorée dans le fond de la casserole. La soupe et la bière ont permis d'obtenir une grande quantité de liquide pour atteindre les 1,5 tasse. Réglez la pression à haute température, et réglez le temps de cuisson à 80 minutes, puis relâchez la pression naturellement. Laissez la viande reposer sous une tente avec du papier d'aluminium pendant 15 minutes, et elle se décomposait, devenant tendre et juteuse. Je l'ai déchiquetée et je l'ai remise dans le jus de cuisson pour la conserver - qui, soit dit en passant, faisait une excellente sauce ! Faites attention à ne pas trop saler la viande de bœuf. Tous les mélanges secs emballés ainsi que les soupes contiennent un peu de sel.

NOTE : Je trouve qu'avec la cuisson sous pression avec une coupe de viande un peu grasse, la graisse et le tissu conjonctif ne se décomposent pas vraiment complètement et ne se transforment pas en jus comme c'est le cas avec une lente cuisson au four pendant plusieurs heures. J'ai donc dû procéder à un dégraissage plus manuel avec la méthode de cuisson sous pression.

D'après ce que j'ai vu sur de nombreux sites Internet, ainsi que dans le manuel de ma cocotte-minute électrique, le temps de cuisson est généralement réduit à 1/3 à ½ du temps de cuisson normal (dans un four ou une cuisinière). En ce qui me concerne, je fais généralement cuire un rôti de palette de bœuf au four à basse température et à feu doux, à 250-275 degrés Fahrenheit, pendant environ 5 heures, pour qu'il se défasse tendrement - soit 300 minutes. La recette que je viens de faire dit de cuire dans l'autocuiseur pendant 80 minutes, puis d'utiliser la libération naturelle. Ainsi, il y aurait un certain temps de cuisson au fur et à mesure que la pression augmente, puis les 80 minutes sous pression, suivies d'environ 15 minutes de relâchement de la pression (où la cuisson de report se fait encore). En tout et pour tout, cela représente environ un tiers du temps que j'aurais passé à cuire au four. Et ça a parfaitement fonctionné. Personnellement, je ne pense pas que 30 à 45 minutes (comme le suggèrent certaines recettes) suffisent pour une pièce de bœuf dure comme le bœuf de boucherie, même si ces recettes donnent peut-être un rôti plus facile à trancher au lieu de se défaire en morceaux tendres. C'est juste mon avis. Peut-être que d'autres ont eu une expérience différente. Je vous suggère de commencer par un tiers du temps de cuisson normal, puis d'expérimenter à partir de là si vous n'êtes pas satisfait.

Cependant, je viens de découvrir que ma cocotte-minute électrique ne cuit qu'à environ 10 PSI sur le réglage haute pression. Il est donc logique que les temps de cuisson plus longs soient appropriés pour mon appareil par rapport aux modèles de cuisinière qui peuvent atteindre 13-15 PSI.