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Comment éviter de "transpirer" des fraises enrobées de chocolat ?

L'année dernière, pour la Saint-Valentin, j'ai décidé d'être romantique et de préparer des fraises enrobées de chocolat pour quelqu'un de spécial. J'ai fait fondre et tempéré du chocolat au lait. Puis j'ai trempé les fraises lavées et bien séchées dans le chocolat et je les ai mises sur une assiette au réfrigérateur pour faire “prendre” rapidement le chocolat.

Plus tard dans la nuit, alors que mon être cher et moi mangions les fraises enrobées de chocolat, nous avons remarqué qu'il y avait de la condensation à l'extérieur et entre le chocolat et la fraise. C'était néanmoins délicieux, mais j'étais curieux de savoir pourquoi il “transpirait” et si je pouvais faire quelque chose pour éviter cela si je décidais de redevenir romantique.
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2012-02-07 22:00:59 +0000

C'est très simple : ne conservez pas votre chocolat dans le réfrigérateur. La température idéale pour la prise du chocolat est de 20°C. Vous pouvez le conserver à une température inférieure ou supérieure, mais pas trop. La température de prise au réfrigérateur donne un mauvais chocolat. N'oubliez pas que lorsque vous travaillez avec du chocolat, les températures exactes sont extrêmement importantes.

Voici une traduction libre d'un bon article sur l'enrobage des chocolats :

C'est le cas habituel. Vous voulez seulement une différence de température de 12° à 13° entre le chocolat et son environnement ainsi qu'entre le chocolat et l'intérieur du confit.

Si l'intérieur est plus froid que la pièce, le réglage se fera “à l'envers”. La pellicule de beurre de cacao qui donne son éclat à un confit se développera à l'intérieur, laissant l'extérieur terne.

C'est un très bon cas pour certains types de confits, mais vous ne pouvez pas le faire avec la plupart des types de garnitures (certainement pas avec des fraises). Le refroidissement de l'extérieur donne un bel éclat.

Pour obtenir un bel éclat, il est possible de mettre les confiseries au réfrigérateur pendant une courte période, mais seulement après qu'elles aient refroidi à 20°C à température ambiante. Ne les laissez pas tomber à la température du frigo, sortez-les à 15°C. Le refroidissement continu depuis l'extérieur est bénéfique.

Cela ne devrait pas arriver. La différence de température est trop faible, et le confit ne se fige pas assez vite. Dans ce cas, le beurre de cacao s'accumule à la surface et crée une couche jaunâtre après avoir durci.

Lorsque vous préparez votre confiture, vous devez chronométrer le premier morceau. La prise devrait durer 10 minutes. Si elle est plus courte, vous n'obtenez pas tout l'éclat possible. S'il en faut plus, il deviendra gris ou jaune blanchâtre.
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2012-02-07 21:47:45 +0000

Le chocolat “transpire” dans le réfrigérateur s'il refroidit trop rapidement, surtout si votre réfrigérateur est assez humide, ce qui peut arriver assez souvent, surtout avec beaucoup de fruits et légumes non couverts. De plus, si vous pensez qu'une fraise contient environ 90% d'eau, il n'est pas surprenant que de l'eau se forme (peut-être à cause de la condensation qui se produit lorsqu'on passe d'une température chaude à une température froide) sur la fraise.

Le meilleur endroit pour conserver le chocolat est un endroit frais et sec. Je garde le mien enveloppé dans du papier d'aluminium, dans un sac à sandwich, dans le “garde-manger”. En tout état de cause, la meilleure façon de conserver des fraises trempées dans du chocolat selon ce site web est de les garder au réfrigérateur puis, avant de les servir encore froides, de fouetter la condensation pour ne pas endommager le chocolat.

Un autre site web contenant des conseils sur la conservation du chocolat est http://candy.about.com/od/workingwithchocolate/a/storechocolate.htm .
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2012-02-07 22:24:16 +0000

Sagesse belge commune : si vous voulez empêcher le chocolat de “transpirer”, vous devez le conserver à une température d'environ 15-19 °C, et certainement ne jamais le stocker dans un réfrigérateur…

Je suppose que l'explication de @rumtscho pourrait, dans une certaine mesure, expliquer pourquoi.
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2013-04-06 15:42:39 +0000

Nous les avons servies dans un restaurant chic où je travaillais et nous ne les avons tout simplement pas mises au frigo. Laissez-les à découvert et ils ne transpirent pas.
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