Comment puis-je reproduire d'authentiques boulettes de pommes de terre allemandes ?

Je suis allemand, laissez-moi vous aider, j'ai fait beaucoup de boulettes :

Il y a quatre types de boulettes de pommes de terre. Elles sont appelées Klöße dans le nord de l'Allemagne et Knödel dans le sud, les deux mots ont la même signification.

-Rohe Klöße (boulettes crues). Ces boulettes sont faites à partir de pommes de terre crues râpées. Ce sont les plus difficiles à faire. La surface est brillante et un peu gluante et vous avez des morceaux de pommes de terre qui dépassent, ce qui leur donne une texture de surface rugueuse, voir l'image ci-dessous. L'intérieur est moelleux et vous pouvez à peine sentir les différentes tranches de pommes de terre. Elles sont molles, lorsque vous les coupez, elles s'aplatissent et la surface est collante et colle au couteau. La recette de base consiste à râper des pommes de terre crues (1 kg) dans un bol rempli d'eau. Ensuite, vous versez le mélange dans un coton à fromage et vous pressez le coton à fromage dans vos mains jusqu'à ce que le mélange soit très sec. Laissez reposer l'eau égouttée pendant quelques minutes, l'amidon s'accumulera au fond. Mélangez l'amidon et le mélange de pommes de terre.

Faites bouillir un peu de semoule (grieß), peut-être 10 % du poids des pommes de terre, dans du lait jusqu'à ce qu'elle ne colle pas au fond de la casserole. Mélanger la semoule avec les pommes de terre et un œuf et former des boulettes.

Certaines personnes utilisent du soufre pour donner aux boulettes une couleur plus blanche À quoi sert le soufre dans les boulettes ?

-Gekochte Knödel (boulettes cuites). Ces boulettes sont faites à partir de pommes de terre bouillies qui sont écrasées à chaud. Ajoutez environ 10 % d'amidon et un jaune d'œuf par 500 g. Elles sont faciles à préparer.

-Halb und Halb, Thüringer Klöße (Moitié-moitié). Mélange de pommes de terre râpées et de purée. Faites comme pour le knödel cru avec la moitié des pommes de terre. Le reste est bouilli et réduit en purée à chaud, j'ai quelque chose qui ressemble à un énorme presse-ail pour cela

Mélangez la purée de pommes de terre et les pommes de terre râpées et séchées ainsi que l'amidon. Ces boulettes n'utilisent pas d'œufs ni de semoule, mais vous pouvez ajouter un peu d'amidon si la pâte est trop collante.

• Quark ou Topfenknödel (boulettes au fromage frais (Quark)) Fabriqué à partir de purée de pommes de terre avec du fromage blanc frais. Se déguste à merveille avec des prunes ou des abricots ou avec une sauce à la fraise ou à la rhubarbe. Malheureusement, le Quark est extrêmement cher aux États-Unis.

La photo que vous avez montrée ressemble à Rohe Knödel ou à Thüringers.

*Plusieurs personnes achètent un mélange qui se présente sous forme de sacs perforés que vous jetez dans de l'eau bouillante.

*En Allemagne, les pommes de terre se présentent sous trois variétés à code couleur, fermes, la plupart du temps fermes et féculentes. Pour toutes les sortes, utilisez la mehligkochende Kartoffeln (féculente). Elles ont souvent des formes irrégulières et se cassent quand on les fait bouillir. Cela ne fonctionne pas avec des pommes de terre fermes.

*Les Knödel sont souvent remplies de morceaux de pain grillé.

*Il faut toujours préparer une Probekloß (boulette test) d'abord pour vérifier la composition et éventuellement ajouter un peu de farine.

*En général, la pâte doit être collante, utilisez des mains humides

*Certaines utilisent des jaunes d'oeufs et quelques oeufs entiers.

*Je suis trop paresseux pour sortir l'amidon de l'eau, j'utilise de l'amidon acheté régulièrement.

Assurez-vous que vous utilisez les bonnes pommes de terre (féculentes). Il me semble que tu utilises trop de farine et les mauvaises pommes de terre. Il vaut mieux utiliser de l'amidon plutôt que de la farine.

Avertissement : j'en ai souvent mangé (je vis en Allemagne), mais je ne les ai jamais faits moi-même.

Les versions avec pommes de terre crues existent, mais sont peu courantes. Quand vous dites Klöße en Allemagne, tout le monde suppose la variété de pommes de terre cuites. J'ai consulté la plus grande base de données allemande de recettes en ligne, et la recette la plus populaire y utilise de l'amidon, d'autres recettes populaires incluent de la farine.

Le commentaire de Jefromi est important : vous devriez utiliser des pommes de terre farineuses. Il est important de ne pas les mélanger, vous voulez les écraser au lieu de les couper, pour préserver les parois cellulaires. Une recette précise que les pommes de terre épluchées doivent être laissées toute une nuit dans un bol ouvert avant d'être rôties - c'est logique, car cela donne à l'amidon le temps de se régénérer (c'est le même processus qui fait que le pain est rassis).

Le processus consiste à mélanger la purée de pommes de terre avec la farine (ou l'amidon), l'assaisonnement et (éventuellement) le jaune d'œuf, et à les façonner en boules (d'environ 3 cm de diamètre). Ensuite, on fait mijoter de l'eau salée (pas à ébullition !) et on y ajoute un kloß. Il est prêt lorsqu'il remonte à la surface. Si elle se désagrège, pétrissez les autres ensemble et ajoutez plus de farine / amidon, puis testez à nouveau.

Le rapport indiqué dans les recettes de la base de données varie énormément - de 130 g de farine par kg de pommes de terre à 1 kg de farine pour 1 kg de pommes de terre. Comme vous vous plaignez de la saveur farineuse et que les rations riches en farine sont rares, je vous recommande de commencer avec le ratio le plus bas et de tester votre klöße jusqu'à ce que vous atteigniez un ratio qui ne s'effondre pas, puis de le noter pour la prochaine fois. De plus, envisagez d'utiliser de l'amidon pur au lieu de la farine. Si vous insistez sur la farine, la farine AP (teneur en gluten d'environ 9,5%) sera authentique.

Enfin, vous devez considérer que les klöße ne sont pas censées avoir le goût de la pomme de terre pure. Leur goût est assez éloigné de celui d'une cuillère de purée de pommes de terre, par exemple. De plus, elles n'ont pas un goût fort en soi, elles sont un accompagnement bon marché et nourrissant pour une tranche de rôti, mangé en même temps qu'un autre accompagnement plus fort, généralement du blaukraut (chou rouge mariné).

Edit Je les ai recherchées dans le Dr Oetkers Schulkochbuch, un livre de cuisine établi en Allemagne. Ils n'ont rien dit de spécial sur la klöße qui s'effondre, mais leurs conseils étaient les suivants : 1) écraser les pommes de terre à chaud et les laisser refroidir après les avoir écrasées, pas avant et 2) ne jamais les entasser dans la marmite. Je ne sais pas si la première solution est meilleure ou pire que de les écraser à froid, mais d'après mon expérience avec d'autres boulettes, il est important de ne pas les entasser.

J'ai grandi en mangeant ces pommes de terre et j'en voulais d'autres, c'était une “friandise” spéciale : ma mère avait des sacs en mousseline spéciaux qu'elle avait faits pour aider à “égoutter” les pommes de terre crues qu'elle avait passées au hachoir à viande après les avoir pelées, lavées et mises sur un plateau pour les faire sécher. Nous les accrochions pour laisser s'échapper l'excès d'humidité, puis nous les tordions pour évacuer l'humidité restante.

Aucun d'entre nous ne se souvient avoir reconstitué l'amidon. Parce que nous doutons qu'elle ait lavé l'amidon des pommes de terre moulues. Le produit alimentaire fini était une balle de golf de la taille d'une balle “solide” qui ne tombe pas en morceaux, puis braisée dans du beurre brun avant d'être servie.

Malheureusement, la recette et le processus ont été perdus pour la famille lors de l'incendie de la maison d'une sœur. Nous avons tous les sept essayé pendant 30 ans de reproduire la recette et le procédé exacts, nous avons été proches. Nous nous souvenons tous du processus de tamisage, de la farine, de l'œuf, du sel, de leur lente cuisson dans de l'eau non bouillante et de leur montée en puissance à la fin. Ils étaient refroidis et reposés avant d'être braisés dans le beurre.

Je me souviens qu'ils étaient dans un four chaud jusqu'à ce qu'ils soient servis. Nous n'avions pas tous les sifflets et les cloches qui sont nécessaires dans toutes les variations qui ont été présentées. L'utilisation de la “fécule de pomme de terre” ne nous vient pas à l'esprit, pas plus que les cubes de pain, la moitié crue, la moitié cuite, etc. Ceux dont nous nous souvenons étaient un simple “Délicieux”, et non pas un simple “fourrage” d'accompagnement. C'est le rapport entre la farine, l'œuf et le sel qui nous pose le plus de problèmes.

Ma Kartoffle Knoedel :

Je fais cuire mes pommes de terre rousses avec la peau. Je m'assure qu'elles sont bien cuites mais pas trop. Dès qu'elles sont cuites, elles sèchent dans un bol. Ou bien tu peux faire des pommes de terre au four.

Le secret de la kartoffel knoedel est que la pomme de terre est aussi farineuse que possible. Quand elles sont froides, je les passe au presse-purée, j'ajoute du poivre, du sel et de la noix de muscade, puis de la farine de pomme de terre et un peu de farine blanche (en fait, j'ai entendu dire qu'on n'ajoutait pas d'œuf, mais j'ai ajouté un jaune d'œuf et ça n'a pas fait mal)

Les nouilles font de grosses boules. Mettez-les dans de l'eau salée à cuisson lente, et quand elles nagent, elles sont cuites. Vous pouvez les tester en utilisant deux fourchettes pour déchirer la boulette ; au milieu, on devrait voir une pâte à frire bien cuite et moelleuse.

Avec cela, je sers un rôti et une sauce pour rôti, et une salade verte à côté.

Réponse courte : Il ne devrait pas y avoir d'œuf dans le Kartoffelknödel.

C'est généralement 50% de pommes de terre crues et 50% de pommes de terre cuites. Râpez les pommes de terre crues. Pressez le jus avec un torchon. Laissez reposer le jus. Ensuite, mélangez les pommes de terre. Égouttez l'excès d'eau du jus et ajoutez le reste de féculents à votre pâte. Ajoutez un peu plus d'amidon et de semoule (j'imagine que de la chapelure peut aussi faire l'affaire) . Fais bouillir de l'eau, ajoute du Knödel, baisse le feu pour que ce soit juste avant de faire mijoter et laisse-les cuire pendant 20 minutes.

Source : grand-mère

Ma mère (de Vienne) les fabriquait. Nous les appelions “gummi” knoedeln.

Vous m'avez inspiré pour essayer de les refaire.

Je n'ai pas les quantités exactes, mais voici en gros comment elle les fabriquait.

Elle mettait les pommes de terre RAW dans une centrifugeuse et recueillait la “viande” de pomme de terre laissée dans la centrifugeuse.

Elle y ajoutait de l'œuf, de la semoule, du sel et de la crème fraîche. Il est difficile de décrire la consistance qu'elle recherchait, mais en gros, juste assez épaisse pour pouvoir les rouler en boules de la taille d'une orange moyenne qui se colleraient ensemble d'elles-mêmes.

Elles ont été mises dans de l'eau salée frémissante pendant environ 45 minutes, puis servies chaudes.

J'espère que cela vous aidera.

Je pense que votre principal problème est peut-être la cuisine. Une fois que vous avez la bonne consistance (collante et ferme), s'ils tombent en morceaux, c'est parce que vous les faites bouillir.

Ne jamais utiliser d'eau bouillante. Utilisez de l'eau qui frémit à peine. L'eau doit à peine bouger lorsque les boulettes sont cuites.

Alison Sauer (anglaise et mariée à un austro-bavarois !)

Mon Oma et mon Opa sont venus d'Allemagne après la Seconde Guerre mondiale et ont amené ma mère et ses frères et sœurs. Mon mari et moi venons de vendre notre maison et nous vivons avec mon Oma jusqu'à ce que notre nouvelle maison soit terminée. J'ai donc fait une cure de nourriture allemande. Mon Opa est décédé il y a plusieurs années et mon Oma ne fait plus la cuisine pour elle-même. J'ai donc essayé de m'imprégner de toutes les informations que je peux obtenir sur la nourriture allemande. Elle était professeur et enseignait la cuisine et ce qu'elle appelle l'artisanat. J'ai retrouvé son livre de cuisine allemand de 1950. Elle était originaire de Bavière et de la région de la Forêt-Noire.

Hier soir, j'ai fait les boulettes de pommes de terre de son livre de cuisine après une traduction déroutante. La recette a été un succès, pour autant que je sache, parce que ce n'est pas quelque chose que nous avons mangé quand nous étions enfants et qu'elle n'a jamais cuisiné. J'ai utilisé :

1kg de pommes de terre Russett pesées avant la cuisson et pelées, cuites non pas complètement mais molles, égouttées et rissolées, puis complètement refroidies. Après refroidissement, elles étaient très sèches. Pas d'eau dans le bol.

30-40gr de farine ordinaire 20-40gr de beurre 1 oeuf battu 2 morceaux de pain blanc bon marché complètement grillés (la recette appelle les “vieux petits pains”) sel et eau salée ET de la graisse - Il m'a fallu un certain temps pour comprendre ce que c'est. C'est comme la farina, mais en plus fin. J'ai donc utilisé de la crème de blé. Les vieux pains ordinaires se cuisinent en deux minutes, comme ceux de l'épicerie.

De toute façon, vous mélangez tous les ingrédients, sauf l'eau salée. Pour moi, je coupe d'abord le beurre dans la farine. J'ai émietté les toasts en miettes. J'ai fini par utiliser à parts égales la farine et la crème de blé. Vous mélangez la farine, le beurre, l'œuf, les toasts et la crème de blé jusqu'à obtenir une pâte. Très sèche mais pas friable. Je suppose que c'est pour cette raison qu'il y a une différence entre les ingrédients. Ensuite, je forme des boules de pâte et je les plonge dans de la VAPEUR d'eau salée jusqu'à ce qu'elles flottent. Le temps de cuisson dépend de la taille de la boule de pomme de terre, mais j'ai fait huit boules de la taille d'une balle de base-ball et il m'a fallu environ 30 minutes pour les faire cuire dans l'eau salée. C'est aussi le temps que demande la recette.

Une fois cuites, les balles n'étaient pas lisses à l'extérieur. Une partie de la partie extérieure s'est détachée dans l'eau, mais c'était encore des balles et je pouvais encore les soulever de la marmite avec une cuillère à fente et elles ne se sont pas effondrées. Je pense que cela est dû à la consistance de la pâte. J'aurais probablement pu mettre plus de farine et de crème de blé, mais je voulais qu'elles collent ensemble. La recette dit de former les boules avec des mains légèrement farinées pour que je sache qu'elles sont censées être collantes.

Mes enfants les ont adorées. Nous les avons mangées avec des roulades de bœuf et nous avons utilisé cette sauce sur les boulettes. La seule chose que j'ai changée dans la recette, c'est l'utilisation de la Griess. Je ne suis pas sûr que ce qui est commercialisé sous le nom de Griess soit identique à ce qu'ils avaient en 1950. Je sais juste qu'Oma et Opa mangeaient beaucoup de crème de blé, alors j'ai pensé que je pourrais l'essayer.

J'espère que ça a aidé. Si quelqu'un a besoin d'une recette, je peux essayer de la trouver dans ce livre de cuisine. Mais c'est un ours à traduire.

Pour commencer, suivez les étapes suivantes :

• Faites cuire les pommes de terre dans leur peau, et conservez l'eau dans laquelle elles ont été bouillies.
• Pelez-les à chaud
• Utilisez une ricer dans un grand plat émaillé
• Saupoudrez de la fécule de pomme de terre sur le mélange, mais pas trop (il est facile d'obtenir de la fécule de pomme de terre pendant la saison de la Pâque)

Le truc est alors la “plume”, une cuillère allemande en bois dont le fond est en forme d'étoile. C'est parfait pour mélanger.

• Mettez une serviette humide sous le bol et commencez à tirer la cuillère vers vous. C'est dur, ça demande du muscle ! Nous nous relayons dans notre maison. Vous devrez peut-être ajouter de l'eau de pommes de terre, une cuillère à café à la fois. Mélange, mélange et mélange jusqu'à ce que le mélange soit brillant (cela peut prendre dix minutes ou même plus). Continue à tourner le bol (tu auras besoin de quelqu'un pour le tenir)
• Commence à faire des balles de base-ball. Il sera chaud au toucher. Ayez l'eau des pommes de terre à portée de main et plongez-y vos mains pour mouler les balles fermement afin qu'elles tiennent ensemble.
• Rendez-les lisses et déposez-les soigneusement dans une casserole d'eau bouillante. Elles couleront au début, et lorsqu'elles remonteront, elles seront cuites.

Préparez des sauerbraten, du chou rouge et une bonne sauce brune, et versez-la dessus.

J'ai regardé ma voisine allemande les faire et elle a moulu des pommes de terre crues, a versé du lait sur les pommes de terre crues, puis a pressé tout l'amidon et le lait. Elle a ajouté des pommes de terre cuites, des œufs et de la chapelure, les a fait bouillir et les a congelées. Puis, quand elle a fait un rôti de porc, elle les a mis avec le rôti et les a fait cuire et rissoler et ils étaient LES MEILLEURS !

J'ai 65 ans. Mon mari est allemand et chaque année, je prépare du Sauerbraten et des boulettes de pommes de terre pour son dîner d'anniversaire. J'ai toujours utilisé le mélange en boîte et il l'a adoré. Une année, je suis devenue énergique et enthousiaste et je les ai faites de toutes pièces. Je les ai faites avec des pommes de terre râpées et de la purée. Il n'aimait pas le type de pommes de terre râpées. Je lui ai dit : “Je veux vraiment les faire comme ta grand-mère en Allemagne”. (Elle était décédée quelques mois plus tôt) Il s'est moqué de moi et m'a dit : “ma grand-mère utilisait le mélange de boulettes de pommes de terre”. Il aimait les boulettes de pommes de terre en purée que je faisais et comme la préparation pour boulettes est un peu chère pour nous, je les fais parfois de toutes pièces. Si vous cherchez des boulettes de pommes de terre sur Google, vous obtiendrez d'excellentes recettes. Beaucoup plus facile, plus rapide et tout aussi bon, vous pouvez aller dans la plupart des grandes épiceries et obtenir le mélange “Panni Bavarian Potato Dumpling”. http://www.worldfiner.com/panni-german-potato-products/german-potato-products.html

Mon grand-père vient de Bavière, il utilise une recette comme celle de Thuringia Klose.

faire bouillir et écraser 1/3 du jus de pommes de terre ; les 2/3 restants (en séparant la farine de pommes de terre et l'amidon) ;

mélanger la farine de pommes de terre et l'écraser, en ajoutant une partie de l'amidon pour lier ;

ajouter du pain si vous les faites plus gros, car cela permet à l'intérieur de cuire complètement.

Mon grand-père était allemand et ma grand-mère était suédoise et elle faisait des boulettes de pommes de terre quand elle faisait un rôti de bœuf. Elle faisait quelque chose comme ça : Mettre les pommes de terre (non cuites) dans un hachoir à viande avec les carottes crues (pelées) et les oignons pelés et passer l'excès de liquide dans un tamis. Une fois bien tamisé, ajoutez au mélange quelques miettes de crackers, deux œufs crus et du cayenne, oui, du cayenne. Mélangez et formez des boules de la taille que vous souhaitez, généralement des boules assez grosses sont courantes. Elle les met ensuite sur le rôti et à côté, les retire à l'aide d'une grande cuillère une fois qu'elles sont cuites et les sert avec la viande et la sauce. Ce fut l'un des repas les plus mémorables de mon enfance. J'ai essayé de retrouver le goût et je m'en suis approché de très près avec cette recette. J'ai également trouvé une recette dans un livre de cuisine suédois, où j'ai découvert le cayenne. Je pense qu'il s'agit d'un mélange de boulettes de pommes de terre suédoises et allemandes.

Un très bon site de cuisine allemande est chefkoch.de Je pense que le résultat de Google Translator n'est pas parfait, mais assez compréhensible Potator dumplings Si vous avez des problèmes avec la traduction, n'hésitez pas à demander, mais en raison de problèmes de licence, je ne veux pas ajouter tout le texte lissé.

Je suis né en Bavière et j'y vis maintenant après avoir grandi dans d'autres régions d'Allemagne.

Ma version des boulettes de pommes de terre crues est assez facile (en théorie). Tout ce dont vous avez besoin, c'est de pommes de terre crues, de pain blanc et d'un peu de beurre clarifié ou d'une autre matière grasse.

Coupez le pain en cubes de la taille d'un morceau de sucre ou un peu plus petits. Faites chauffer une poêle, ajoutez la graisse et faites-y rôtir le pain. Laissez refroidir.

Pendant ce temps, râpez les pommes de terre, mettez-les sur un torchon. Attrapez les coins du torchon d'une main et la partie contenant les pommes de terre de l'autre, puis tournez-les. Ramassez l'eau qui en sort. Si vous pensez que vous ne pouvez plus tordre, faites un demi-tour supplémentaire. Laissez l'eau reposer jusqu'à ce que l'amidon s'accumule, puis versez l'eau et ajoutez l'amidon aux pommes de terre maintenant plutôt sèches.

N'ajoutez rien d'autre, s'il vous plaît. Pas de farine, pas d'oeufs, pas de sel, rien.

Formez maintenant des boulettes de la taille d'une balle de base-ball. Faites un trou avec votre pouce et ajoutez 2 cubes de pain.

A l'aide d'une grande casserole, faites bouillir de l'eau. Ajoutez du sel comme pour faire des pâtes. Ajoutez soigneusement les boulettes et réduisez le feu sans couvrir la casserole. **Ne faites pas bouillir les boulettes, laissez-les dans de l'eau presque bouillante pendant 30 minutes. Grâce au pain (et à l'air contenu dans le pain), elles peuvent commencer à lever avant d'être finies.

Pour une version plus facile, broyez les pommes de terre crues et mélangez-les avec la poudre de mélange pour boulettes de pommes de terre jusqu'à ce que la consistance soit bonne (difficile d'expliquer quand elle l'est). De cette façon, vous n'avez pas besoin de faire la torsion pour évacuer l'eau. Continuez comme ci-dessus. Le résultat a un goût similaire à celui de la ferraille en raison du rapport entre le mélange de pommes de terre fraîches et celui de boulettes.

Une chose importante : tant que l'eau ne bout pas, vous ne pouvez pas trop cuire les boulettes, mais vous POUVEZ les retirer trop tôt. En cas de doute, il suffit de retirer la marmite du feu et de la mettre de côté pendant que vous finissez le reste.

Ma boulette allemande préférée, nous l'appelions Klub. Nous avons simplement moulu des pommes de terre crues, mélangées à de la farine jusqu'à ce que vous ne puissiez plus en ajouter. On les transformait en balles de la taille d'une balle de base-ball. Avec vos pouces, ouvrez le centre de la balle et ajoutez des dés de jambon. Refermez et faites bouillir pendant une heure. Beaucoup de membres de la famille de mon mari l'ont mangé avec du sirop de Karo. Je préférais le mien avec du beurre. Le Krub coupé en tranches, frit, en tant que reste, est également fantastique.

http://www.schallerweber.com/product/potato-dumplings/ Ils sont la vraie affaire. La poudre, c'est terrible. Je viens de trouver leur produit chez Zabars à New York et je cherchais donc en ligne des recettes végétariennes pour les accompagner (j'étais un mangeur de viande quand je les ai mangés pour la première fois à Berlin-Est (à l'époque). Le verdict sera une sauce aux champignons Marsala avec peut-être un peu de fenouil grillé à part.

Mais cela dit, j'ai vu votre site et j'ai pensé que je pourrais vous aider puisque j'ai eu 20 ans de recherche pour en trouver un qui convienne. Je ne suis pas sûr que Zabars en ait toujours un. Mais j'ai l'intention d'aller directement chez les distributeurs si le stock s'épuise chez Zabars. Prenez une caisse. Ils se congèlent facilement.

La recette de ce lien “Table épicurienne” fonctionne bien pour moi en utilisant des pommes de terre rousses. J'ai eu des catastrophes dans le passé avant de trouver ça… en morceaux, trop molles etc. http://www.epicureantable.com/recipes/holrec/dumplings.htm