Je mange dans beaucoup de restaurants chinois maintenant et aussi en grandissant. Je me suis souvent demandé comment il se faisait que le poulet, le porc et le bœuf dans les plats soient toujours aussi tendres. Je ne peux jamais le reproduire quand je cuisine. Qu'utilisent les chefs chinois pour attendrir leur viande ?
Une technique, mais pas la seule, est le velours. Ici, la viande est attendrie dans un mélange d'œuf et de fécule de maïs pendant plus de 20 minutes, puis cuite brièvement (une minute) dans de l'huile ou de l'eau frémissante avec une petite quantité d'huile avant d'être utilisée dans des sautés.
Je n'ai jamais fait de velours dans de l'huile pure, mais l'huile d'eau donne au poulet cette douceur que l'on obtient dans les restaurants chinois et le temps de cuisson plus court des sautés le rend beaucoup plus tendre.
Tranchage très fin (il faut couper la viande à moitié congelée pour obtenir des tranches aussi fines), plus le fait de couper à travers le grain qui donne aussi de la tendreté.
Si vous trouvez que la viande a une texture spongieuse en plus d'être très tendre, il est fort probable que le restaurant ait mis du bicarbonate de soude dans la marinade. Le sodium contenu dans le bicarbonate de soude réagit chimiquement avec la viande et la rend très tendre et molle.
Ci-dessous, vous trouverez un extrait de la section sur la cuisson dans Bicarbonate de soude (Wikipédia) :
Le bicarbonate de soude était parfois utilisé pour cuire les légumes, afin de les rendre plus tendres, bien que cela soit passé de mode, car la plupart des gens préfèrent maintenant des légumes plus fermes qui contiennent plus de nutriments. Cependant, il est toujours utilisé dans la cuisine asiatique pour attendrir les viandes. Le bicarbonate de soude peut réagir avec les acides présents dans les aliments, notamment la vitamine C (acide L-ascorbique). Il est également utilisé dans les panures, par exemple pour les aliments frits, afin de les rendre plus croustillants.
Personnellement, j'ai trouvé la viande trop molle et je préférerais qu'elle puisse simplement mariner dans de la sauce aux huîtres ou de la sauce soja avec un peu d'huile - les acides ont également un effet attendrissant sur la viande, mais pas au point d'en faire du bicarbonate de soude.
Voici ma réponse “a-bit-late” :
En plus de velouter la viande avant la cuisson, la viande dans les restaurants peut être marinée avec des attendrisseurs chimiques. Les ingrédients actifs sont généralement la papaïne ou la bromélaïne , qui sont des enzymes extraites de fruits.
Je pense que ce sont leurs fournisseurs plutôt que leurs techniques qui sont décisifs. Vous ne voulez peut-être pas savoir à quoi ressemblent les unités de viande pré-portionnées de “qualité restaurant”
Pour être tendre et juteuse, une grande quantité d'eau ajoutée est liée au produit avec des adultérants douteux - ah, des additifs. Tout cela est généralement légal et sûr.
Quelques exceptions http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/news/chicken-injected-with-beef-waste-sold-in-uk-1696407.html
La façon dont l'animal est élevé fait une grande différence : ici à Pékin, des hormones sont régulièrement ajoutées à l'alimentation des porcs pour engraisser rapidement un animal sans qu'il ne développe trop de muscles.
Donc, si vous voulez vraiment savoir pourquoi leur viande est si tendre, demandez le nom de leurs fournisseurs ou, mieux encore, certains emballages pour vous en assurer.
Faites mariner la viande avec du gingembre frais en purée dans votre marinade. Elle se décomposera si on la laisse reposer quelques heures au réfrigérateur. Les bouillies d'amidon de maïs permettent d'obtenir ce brillant et cet épaississement de la sauce lorsque vous faites le sauté. Je ne connais personne qui utilise du bicarbonate de soude, mais je ne l'exclurais pas.
De l'eau et de la bouillie d'amidon de maïs.
J'ai parlé à certains de mes experts alimentaires chinois…c'est-à-dire des mamans. Elles suggèrent en fait d'utiliser une bouillie d'eau et d'amidon de maïs. Elles ajouteraient cette bouillie à la viande, qu'il s'agisse de poulet, de bœuf ou de porc, et la laisseraient reposer un peu avant de la faire cuire.
(Un inconvénient potentiel est qu'elle peut épaissir la sauce ou le liquide que contient votre plat, car cette bouillie est également utilisée pour épaissir les sauces et les sauces de cuisson).