Pourquoi écumer la "racaille" de la surface d'un bouillon en train de mijoter ?

L'écrémage est effectué à des fins esthétiques.

L'écume est une protéine dénaturée, composée principalement des mêmes protéines que celles qui composent les blancs d'œufs. Elle est inoffensive et sans saveur, mais visuellement peu attrayante. La mousse finira par se fragmenter en particules microscopiques et se dispersera dans votre stock, le laissant grisâtre et trouble. Plus votre stock bouillonne vigoureusement, plus ce processus est rapide.

Si la grisaille ou le trouble vous dérange mais que l'écrémage n'est pas envisageable pour une raison quelconque, vous pouvez toujours éliminer les microparticules plus tard par le processus de clarification utilisé pour faire le consommé.

L'élimination de l'écume permet de contrôler plus facilement la température du bouillon afin de maintenir un frémissement constant. Si vous ne l'enlevez pas, l'écume s'agrège en une couche mousseuse à la surface, qui agit comme un isolant. Elle emprisonne davantage de chaleur dans le bouillon et peut faire bouillir votre bouillon alors qu'il mijoterait autrement. En outre, comme le bouillon reste souvent sans surveillance sur le feu pendant qu'il mijote, un bouillon non écrémé présente un risque d'ébullition.

J'ai trouvé ces réponses intéressantes. Voici ce que Sally Fallon Morell a à dire :

L'écume va remonter à la surface. Il s'agit d'un autre type de colloïde, dans lequel de plus grosses molécules - impuretés, alcaloïdes, grosses protéines appelées lectines - sont distribuées dans un liquide. L'un des principes de base de l'art culinaire est que cet effluve doit être soigneusement retiré à l'aide d'une cuillère. Sinon, le bouillon sera gâché par d'étranges saveurs.

Ceci est tiré du lien Broth is Beautiful sur le site de Weston A Price .

Bien que l'écrémage aide à éviter un bouillon trouble, j'ai trouvé inutile que le bouillon mijote très doucement - comme dans une mijoteuse, ou toute la nuit dans un four lent.

Certaines recettes suggèrent de faire bouillir les os et de jeter le liquide, avec le même objectif : empêcher les impuretés de brouiller les résultats.

Premièrement, je suis d'accord pour dire que c'est à des fins esthétiques, de nombreux ragoûts cantonais sont très clairs lorsqu'ils sont servis.

Deuxièmement, certaines personnes pensent que cela influence la saveur. Je pense que cela pourrait être lié à la méthode d'abattage. Pour la viande Halal, presque tout le sang est drainé, donc cela n'influence pas le goût. Et je pense que si la myoglobine n'est pas bouillie, comme le jus d'un steak moyen, elle est très juteuse. Mais si elle est bouillie longtemps, elle a moins de goût.

Je pense que pour le poulet et le bœuf, la différence est très faible, surtout quand vous utilisez une mijoteuse et que votre poulet est nourri à l'herbe. Mais pour le porc, certaines personnes pensent que l'odeur du porc est plus forte, peut-être à cause de l'odeur de sanglier, c'est pourquoi vous les verrez écumer des côtes de porc lorsqu'ils font un ragoût de côtes

Enfin, vous pouvez écumer la graisse. Mise à jour : J'ai trouvé une thèse qui tente d'expliquer cela : Cause et prévention de la mauvaise saveur du foie dans cinq muscles de bœuf de boucherie

Il est dit que “l'hémoglobine sanguine résiduelle est connue pour contribuer au développement de la mauvaise saveur du foie”.

Donc je suppose que certaines personnes sont sensibles à cette odeur.

Ma mère a écrémé le stock. Je soupçonne que le fait de ne pas écumer laisse une amertume résiduelle et très subtile. J'ai fait de la soupe dans les deux sens. Cela dépend de la soupe. Ecrémerait pour une soupe aux oeufs et au citron. Pas pour une soupe de poulet consistante qui se rapproche d'un ragoût.

Il y a un raccourci avec du poulet avec la peau laissée. Après avoir refroidi le bouillon, mettez-le au réfrigérateur dans un bol couvert pendant la nuit. Au matin, il y aura une couche de graisse (et d'écume) semi-circulaire à la surface. Facile à gratter. Faites ensuite une soupe avec le bouillon.

Les “impuretés” ne sont que des protéines ou quelques graisses, toutes très comestibles. Nous n'avons jamais écrémé, nous avons juste tout remué, et les soupes que ma famille prépare sont toujours délicieuses, très savoureuses et très nourrissantes. Cela me dérange que toutes les recettes que j'ai vues en ligne disent toujours qu'il faut écumer la mousse, mais sans jamais vraiment dire pourquoi. Sortez de la boîte et savourez le bouillon de soupe que vous avez créé !

Je n'ai jamais écrémé mes bouillons et ils sont toujours étonnants

Ma grand-mère et ma mère écumaient TOUJOURS la soupe lorsqu'elle mijotait, ne la laissant jamais bouillir jusqu'à ce qu'il n'en reste plus rien. Ainsi, le bouillon, bien que de couleur jaune (Gramma utilisait aussi des pattes de poulet nettoyées) était limpide. Maman soutenait que c'était l'albumine qui montait au sommet. Je ne sais pas si elle avait raison, mais c'est quelque chose que je fais aussi, parce que si c'était assez bon pour Gramma et maman…

Il y a deux réponses :

1. Si vous faites bouillir de la viande, la racaille est très probablement de la graisse animale. Si vous laissez les écume à l'intérieur et que vous les mélangez, elles ajouteront de la saveur. Il y a cependant des raisons de continuer à éliminer l'écume. L'une d'entre elles est que vous essayez peut-être de faire un bouillon plus maigre et plus savoureux. Une autre raison est que les pesticides présents dans la nourriture de l'animal s'accumulent dans les cellules adipeuses. Vous n'y goûterez probablement pas, mais si vous essayez de passer au bio, vous voudrez peut-être vous en débarrasser plutôt que de le consommer vous-même.

2. Si vous faites bouillir des légumes, l'écume comprendra de l'hydroxyde de potassium qui s'échappe de la matière végétale. L'hydroxyde de potassium, ou lessive, est une solution basique qui a un goût amer, mais qui ne vous fera pas de mal à des doses aussi infimes. Un Occidental typique élevé selon un régime alimentaire occidental a un sens du goût émoussé et ne remarquera probablement pas l'amertume, bien qu'une personne d'une culture alimentaire différente aura et, à ce titre, pourrait avoir l'habitude d'écumer les écume même des bouillons de légumes et des soupes bouillies.