La meilleure façon de conserver les aliments frits ?

La méthode que j'ai utilisée dans le passé (qui n'est peut-être pas la meilleure) consiste à faire frire légèrement les aliments au départ, à les vider de toute huile et à les mettre au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit presque temps de servir la grande quantité de nourriture. Ensuite, vous pouvez finir de faire frire les lots. La friture initiale réduira considérablement le temps nécessaire pour refrire chaque lot. J'ai trouvé que c'était la meilleure solution pour moi, car j'ai pu servir beaucoup plus rapidement des aliments chauds et (presque) frais sortis de la friteuse à un grand groupe de personnes. Je pense que le résultat est bien meilleur que si vous deviez conserver les aliments entièrement frits pendant deux heures et que vous deviez les réchauffer d'une manière ou d'une autre.

Je n'ai pas testé toutes les méthodes que vous avez mentionnées, mais d'après mon expérience, il y a quelques variations selon le type de friture que vous faites.

Pour les latkes et les falafels, je trouve qu'ils sont meilleurs si je les fais frire, les place sur une grille au-dessus d'un bac d'égouttage ou sur une couche de papier essuie-tout, laisse l'excès d'huile s'écouler pendant quelques minutes, puis les transfère dans un four bas (100-150 F) pour rester chaud pendant que je fais cuire le reste. Cela fonctionne bien pour des lots de plusieurs dizaines, mais ce n'est probablement pas assez rationnel si vous les faites par centaines (mais cela pourrait fonctionner si vous aviez de l'aide). De plus, cela dépend du temps de maintien ; je ne le ferais pas si j'avais besoin de les maintenir plus de 45-60 minutes.

Pour les légumes (le pakora est ce que je connais, qui est similaire au tempura mais fait avec de la farine de gramme), je choisirais la méthode de Jay. En fait, je les fais frire deux fois, même si je les sers ou les consomme immédiatement, parce que j'aime le fait que la deuxième friture rend les légumes plus croustillants, mais la friture à l'étuvée, la conservation et la nouvelle friture sont efficaces et se balance bien.

Je resterais loin de toute méthode qui laisse les aliments entièrement cuits refroidir complètement, donc il n'est pas possible de les réchauffer dans un four chaud. Le seul aliment que j'ai réussi à tenir de cette façon et à ne pas obtenir une consistance grossière est une morue frite enrobée de farine de maïs. Tout le reste conserve un goût plutôt désagréable.

La meilleure méthode, celle qui est la plus fraîche, serait celle que Jay décrit. Frire à point, réfrigérer, et frire ou cuire au four pour obtenir une cuisson correcte. La congélation avant la friture n'est bonne que si vous avez besoin que votre produit se fige correctement, c'est-à-dire en panant des boules de mac n’ cheese.

La seule façon de servir une grande quantité de viande chaude et croustillante en une seule fois est d'investir dans des friteuses multiples. Sinon, la cuisson par lots est la seule option possible. C'est pourquoi les restaurants ont des cuisiniers désignés pour les fritures. Désolé, cela prend du temps.

Je préfère les tapoter rapidement sur un essuie-tout pour absorber l'excès d'huile, puis les mettre sur une grille au-dessus d'une plaque de cuisson dans le four à la température la plus basse pour rester au chaud. Je pense que la réponse à votre question dépend vraiment de la façon dont vous cuisinez. La pâte à frire IMO fait une grande différence. Si vous travaillez avec de la panure, je pense qu'elle reste généralement assez croustillante au four bas pendant un certain temps, mais pour quelque chose qui ressemble plus à de la pâte à frire (par exemple, frito misto, tempura, poisson frit), je trouve qu'elle devient détrempée quoi que je fasse pour la garder au chaud, car le but d'une pâte à frire est d'obtenir autant de bulles que possible pour la rendre aérée et croustillante.

J'ai l'habitude de frire à l'avance (je n'aime pas le désordre ni l'odeur), puis de laisser refroidir. Lorsque les invités commencent à arriver, je réchauffe l'assiette à 225 degrés pendant 15 à 25 minutes et je la retire. Ça sort bien. Je ne crois pas qu'il faille servir des aliments frits trop chauds. J'espère que cela vous aidera.

Lorsque je sers du tempura à une foule nombreuse, je fais frire quelques heures à l'avance, je l'égoutte sur du papier absorbant sur le dessus du journal. Lorsque les invités arrivent, je réchauffe le tempura pendant 5 minutes dans une friteuse à air et il en ressort croustillant. Un four à convection devrait aussi faire l'affaire.

Eh bien, la meilleure façon de conserver des aliments frits est de les congeler AVANT de les faire frire, puis de les décongeler et de les faire frire comme vous le souhaitez.

D'après mon expérience personnelle, on ne peut pas congeler ou réfrigérer des aliments frits après qu'ils aient été frits - ils perdent leur croustillant ou deviennent même immangeables. Il n'y a rien de plus décevant que de manger une boule de falafel sèche (sèche, parce qu'elle a été frite il y a deux heures…) ou une crevette tempura avec une texture caoutchouteuse.