J'ai acheté du kimchi il y a quelques semaines, j'ai mangé la moitié du pot, puis je l'ai oublié. Je l'ai trouvé dans mon frigo hier et je l'ai essayé. Il a le même goût, mais il n'y a pas de date sur le pot. Est-ce qu'il est mauvais ou est-ce qu'il devrait être bon puisqu'il a été fermenté et décapé ?
Une excellente ressource sur la durée de conservation des aliments est Stilltasty.com . Selon eux , les cornichons en bouteille commerciale (et les kimchis entrent dans cette catégorie) peuvent être conservés au réfrigérateur pendant un an après ouverture.
La plupart des Coréens ne mangeront pas de kimchi si
a) les légumes sont devenus très mous
b) les jus ont un goût “pétillant”, il est difficile de décrire exactement ce goût, mais quand vous le goûterez, vous saurez ce que je veux dire.
Un an me semble long pour un kimchi ouvert, mais je me servirais de mes papilles gustatives pour évaluer ce qui précède.
Dans toutes les cuisines coréennes que j'ai rencontrées, tout le monde a été extrêmement attentif à ce que des ustensiles propres soient utilisés pour extraire le kimchee du bocal, en faisant très attention à ne pas contaminer le kimchee. On m'a souvent dit qu'en contaminant le kimchee, on pouvait réduire sa durée de conservation et en altérer le goût.
Ma famille commence à manger le kimchee cru environ une semaine après l'avoir acheté frais à l'épicerie, après un mois (s'il est encore là) j'utilise ce qui reste, en le cuisinant avec différents plats. Plus on ajoute de sel au kimchi et plus la température de stockage est basse, plus la fermentation est lente. Il me semble que chacun a un point faible différent en ce qui concerne la durée de la fermentation qui, selon lui, produit la meilleure saveur. Mais je n'ai jamais entendu quelqu'un stocker du kimchee pendant un an, et je crois que traditionnellement il était conservé en Corée d'une saison de culture à l'autre, dans des pots en argile, sous terre. Je n'ai jamais entendu dire que quelqu'un ait été malade après avoir mangé de vieux kimchis, mais il est certain que cela tourne, et cela constitue pour moi un “malaise”.
J'ai fait du chou kimchi de Napa il y a environ 2 mois et demi et j'avais deux récipients à l'arrière du réfrigérateur. L'un était à moitié plein dans un récipient à miel en plastique et l'autre plein. J'avais peur qu'il soit gâché à ce moment-là, mais quand je l'ai goûté, il était délicieux. Je ne suis pas coréenne, mais j'apprécie le kimchi très aigre depuis longtemps. Je suis tellement excitée que j'ai encore un seau de glace d'un litre de cette substance.
“Mauvais” est un terme relatif pour les cornichons fermentés - l'intérêt de ces produits est qu'ils sont un peu gâtés. Il devrait devenir plus aigre et plus corsé au fil du temps, tout en restant bon, mais utilisez vos yeux et votre nez : si l'odeur se répand d'une manière nouvelle et excitante ou si elle a l'air étrange, je l'éviterais.
Quand je fais du kimchi, je le laisse généralement dans un coin sombre et frais de ma buanderie pendant un à deux mois avant de commencer à le manger. Nous mangeons généralement la moitié du lot (1L) en une fois, puis nous le réfrigérons. La deuxième moitié disparaît généralement au bout de quelques semaines.
Hier soir, nous avons cependant terminé un lot qui avait été oublié et nous l'avons laissé au réfrigérateur pendant environ 4 mois. Il était délicieux, même si le chou avait perdu de sa texture.
Je dis que tant qu'il n'est pas moisi, il est toujours bon. Mais je le jetterais probablement au bout de 6 mois, juste pour pouvoir justifier la fabrication d'un nouveau lot.
Je fabrique du kimchi pour le marché local et j'ai de bons clients. J'en ai fait un lot il y a un an et j'en ai gardé au frigo. Je viens de vendre ce lot vieux d'un an et il était délicieux. La saveur était plus douce et un peu plus complexe. C'est très bien. Mais ils n'avaient pas été ouverts. J'ai entendu parler d'excellents Kimchi de 3 ans, non ouverts et conservés au frais. Je vends généralement le mien après quelques semaines de fermentation (une semaine de fermentation sans réfrigération). Il est préférable de le conserver dans le grand récipient dans lequel il a été fabriqué. J'ai essayé de le mettre en pot pendant la fermentation et il était trop sale. Même avec les couvercles en vrac, j'ai dû les roter tous les jours pour qu'ils ne suintent pas par-dessus ! La fermentation dans un seau de 5 gallons est la meilleure solution pour moi, puis la mise en bocaux.
Le processus par lequel le chou et d'autres ingrédients deviennent kimchee est un processus de fermentation et de marinage. Bien que le goût “aigre” du kimchee provienne du vinaigre produit, ce qui signifie qu'il n'y aurait probablement pas de danger dû à une contamination bactérienne, ce processus de marinage et d'aigreur se poursuivra.
Le kimchee peut être consommé sans danger, mais il peut être très, très et excessivement aigre après un certain temps. Même si le kimchee est “trop aigre”, il peut être utilisé pour des plats comme le kimchee chigae (ragoût de kimchee), même s'il est trop aigre pour être consommé seul.
Si elle est vraiment aigre, il est peu probable qu'elle pourrisse, sauf peut-être à cause d'une moisissure extrême. Cependant, j'ai déjà vu un kimchi vieux de plusieurs années (quelqu'un l'avait entreposé dans sa cave), et il s'était en fait décomposé chimiquement, avec un goût de cire. Très intéressant, mais tout à fait désagréable.
Par ailleurs, j'ai remarqué que mon kimchi devient MOINS acide après un certain temps ; quelqu'un a-t-il une explication à cela, de préférence une explication biologique ? :)