Pourquoi ajouter du yogourt au curry, cuillère par cuillère, plutôt que tout d'un coup ?

Le yaourt caille à haute température. Si vous faites cailler un gros morceau de yaourt, il est difficile de bien le briser, et il n'a pas très bon goût. Vous voulez vous retrouver avec de minuscules particules uniformément dispersées dans le plat. Ainsi, lorsque vous l'ajoutez une cuillère à la fois, vous pouvez le mélanger très bien avant qu'il n'ait eu le temps de cailler.

Une autre méthode consiste à le faire dans l'autre sens. Vous enlevez une cuillère de curry et vous la jetez dans le yaourt, puis vous mélangez immédiatement. Lorsqu'il est complètement absorbé, vous ajoutez la cuillère suivante. Vous continuez jusqu'à ce que vous obteniez un mélange 1:1 dans le bol, puis vous le versez dans le curry encore cuit et vous remuez. La deuxième méthode nécessite moins de 30 secondes entre les cuillères, mais elle n'est pas nécessairement moins efficace. (Vous devrez peut-être préparer un bol séparé pour le yaourt). Cependant, elle donne des résultats encore plus doux. Si vous avez un yaourt qui pose problème (faible teneur en matières grasses, forte tendance à l'agglutination), utilisez la deuxième méthode.

Edit Le commentaire de HenrikSöderlund me fait penser que mon explication n'était pas assez claire, alors voici un ajout.

Le yaourt va cailler quelques secondes après avoir été jeté dans le pot. Le fait est qu'il n'y a pas de grumeaux de yaourt caillé. Un morceau de yaourt caillé est granuleux et aigre et ne se mélange pas bien avec le liquide. La rencontre d'un morceau de yaourt caillé dans votre soupe/curry est désagréable, tout comme celle d'un morceau de levure chimique non dissoute dans votre gâteau.

D'un autre côté, une minuscule goutte de yaourt caillé est trop petite pour être granuleuse, trop petite pour donner une sensation désagréable, et assez petite pour former une suspension avec le “bouillon”. C'est pourquoi vous devez briser le yaourt en gouttelettes avant qu'il ne caille, et cela n'est physiquement possible que lorsque vous commencez avec une petite quantité comme une seule cuillère.

Il est encore plus important de le faire lorsque vous l'ajoutez au mélange sec décrit dans le montage que lorsque vous l'ajoutez à un bouillon frémissant. Le bouillon est à moins de 100°C, la base du curry peut être beaucoup plus chaude, ce qui fait que le yaourt caille plus vite. De plus, un liquide dissout facilement le yaourt et le disperse, mais avec la base de curry sèche, il faut se contenter de remuer pour réduire le yaourt en gouttelettes.

Deux considérations essentielles entrent en jeu : le coulis et la concentration de la saveur.

Ajouter cuillère par cuillère pendant le mélange permet d'intégrer plus facilement la poudre de curry et d'éviter l'agglutination. De plus, si vous n'êtes pas sûr de la quantité de curry que vous voulez (par exemple, dans une nouvelle recette, une nouvelle marque de curry, etc), vous voudrez la tempérer progressivement car une fois que vous aurez ajouté trop de yaourt, vous devrez ajouter plus de curry et ainsi de suite.

En ajoutant le processus de cuisson, vous favoriserez la distribution de la saveur et permettrez au mélange de créer une pâte plus lisse (pensez à la façon dont il est plus facile de dissoudre le sucre dans les liquides chauds par opposition au froid). Je ne sais pas si cette étape me dérangerait nécessairement, mais elle pourrait être utile.