Comment empêcher le lait de coco de se séparer dans le curry thaïlandais ?

Même si ce n'est pas vraiment du lait (au sens laitier), le lait de coco se sépare encore naturellement en une crème épaisse et un liquide plus fin comme le lait ordinaire. Par conséquent, lorsque vous travaillez avec du lait de coco, vous devez toujours suivre les mêmes procédures que pour la fabrication d'une sauce crémeuse à base de lait.

La règle numéro un pour la fabrication de toute sauce crémeuse est *Ne la laissez pas bouillir ! *L'ébullition garantira que votre sauce crémeuse (y compris les sauces faites avec du lait de coco) se cassera d'une manière ou d'une autre. Vous pouvez aussi utiliser un émulsifiant comme le miel (commun dans les vinaigrettes, où il est utilisé pour s'assurer que l'huile et le vinaigre ne se séparent pas), ajouté vers la fin de la cuisson. Vous pouvez aussi utiliser un agent épaississant, comme une bouillie de fécule de maïs ou un roux rapide. La pâte de curry est également un épaississant. En règle générale, lorsque je prépare un curry à la thaïlandaise, je fais généralement cuire mes légumes dans un peu plus d'huile que je ne pense, puis j'ajoute la pâte de curry et je la fais sauter jusqu'à ce qu'elle ait absorbé l'huile (avec les épices sèches). Elle servira de roux pour le lait de coco et permettra de s'assurer qu'il n'y a pas de grumeaux dans le curry final.

Enfin, la cuisson du curry à découvert à feu doux, en remuant de temps en temps, l'épaissira bien et aidera tous les ingrédients à rester ensemble.

La séparation que vous obtenez est causée par un mélange inadéquat de solides de noix de coco et de pâte de curry. Cela se produira si vous ajoutez de la crème de coco au mauvais moment (ou de la mauvaise manière) et que vous la cuisinez ensuite de manière incorrecte. David Thompson est un chef de renommée mondiale et un expert de la cuisine thaïlandaise. Voici mon adaptation de la technique de Thompson :

• Placez environ 5 cuillères à soupe de crème de coco dans votre poêle et faites-la frire jusqu'à ce que l'huile claire se sépare des solides. Cela se produit lorsque la plus grande partie de l'eau a bouilli. Si vous ne secouez pas le lait de coco avant de l'ouvrir, la crème se trouvera en haut et vous gagnerez du temps.
• Une fois que la crème de coco s'est séparée, ajoutez la pâte de curry et faites-la frire jusqu'à ce que l'huile se sépare à nouveau.
• Ajoutez le reste du lait de coco, remuez pour mélanger puis assaisonnez avec de la sauce de poisson et du sucre de palme pour obtenir respectivement le sel et le sucre.
• Laissez mijoter jusqu'à ce que vous ayez presque atteint l'épaisseur souhaitée. Pendant ce temps, faites cuire à la vapeur ou faites frire les légumes que vous voulez dans le curry. La façon dont vous les faites cuire dépendra de la texture que vous souhaitez. Les légumes, comme le brocoli, peuvent donner un mauvais goût au curry s'ils sont ajoutés crus.
• Lorsque le curry est presque à l'épaisseur souhaitée, ajoutez de la viande. Le moment dépend de la taille de la viande et de la présence ou non d'os.
• Lorsque la viande est bien cuite, ajoutez les légumes pour les réchauffer.
• Dégustez.

David Thompson a également mentionné les règles empiriques suivantes :

• Les curry verts sont du côté sucré de l'équilibre entre le sel et le sucre et les curry rouges sont du côté salé.
• Utilisez des légumes sucrés dans un curry salé et des légumes non sucrés (généralement amers) dans un curry sucré. Cela permet de ne pas perdre le profil de saveur de base du curry dans le goût des autres ingrédients.

Je vis en Thaïlande et, malheureusement, la plupart des restaurants ici ne rendent même pas leurs curry verts sucrés. Les pâtes de curry vert disponibles sur les marchés d'ici sont très salées et ne peuvent pas être contrecarrées par le sucre de palme. C'est probablement pour la conservation puisque les pâtes ne sont pas en boîtes ou en sachets.

Certains affirment que les currys verts ne devraient pas être sucrés. Les connaisseurs désignent le nom thaïlandais d'un curry vert : แกงเขียวหวาน (gaaeng khiiaw waahn). Traduction directe : curry vert sucré.

Je suis déçu de voir les réponses à votre question. Elles sont complètement fausses.

OK - tout d'abord, vous voulez que l'huile se sépare lors de la cuisson de la crème de coco dans la cuisine thaïlandaise. Sans cela, vous vous retrouvez avec une sauce onctueuse et crémeuse, ce qui n'est pas du tout la manière authentique de le faire. C'est l'erreur habituelle des débutants. Vous pouvez commencer par la crème lourde (le dessus plus dur d'une boîte de lait de coco non secouée), la laisser bouillonner pour que l'huile commence à se séparer. Vous pouvez ensuite ajouter votre pâte et continuer à la faire frire pendant quelques minutes, puis ajouter le reste du lait. Oui - vous voulez que le lait bouille légèrement. Vous devez ajouter la sauce de poisson à ce stade, de toute façon.

De nombreux exemples authentiques pour vous montrer le processus sur Videojug, si vous voulez y jeter un coup d'œil.

La réponse se trouvait en fait dans la question. Vous utilisez le lait Chakoh et il fait ce qu'il est censé faire….se diviser. Il fait cela parce qu'il n'a pas d'émulsifiants. Il y a beaucoup de marques (inférieures) qui ont des émulsifiants moins susceptibles de se diviser. Il y a une bonne explication ici Cuisiner avec du lait de coco

Si jamais vous devez ajouter du lait à un plat chaud, il risque de cailler ou de se séparer. L'astuce consiste à prendre une partie du liquide chaud, quelques cuillères devraient suffire, et de le mettre dans un petit bol. Laissez ensuite refroidir un peu. Ensuite, vous ajoutez le lait au liquide chaud dans le petit bol et vous le battez avec une fourchette. Les deux liquides doivent s'incorporer sans se séparer. Vous pouvez ensuite ajouter ce liquide battu à votre plat chaud tout en battant ou en remuant la sauce ou le curry en permanence. Cette technique fonctionne aussi bien pour le lait frais et le lait de coco que pour le yaourt.

J'utilise le lait de coco allégé. J'y ajoute une cuillère à café et demie de farine de maïs avec un peu de sucre. Je fais sauter la pâte puis j'ajoute la viande et les légumes. J'ajoute ensuite un peu de bouillon de légumes et je laisse le mélange bouillir avant d'ajouter le mélange de farine de maïs et de lait à la toute fin.

Ce n'est pas du tout traditionnel mais ça marche et c'est facile à faire.

D'après mon expérience : Connaissez vos marques de lait de coco disponibles localement, stockez-les et utilisez-les en fonction de leurs différentes propriétés.

Même celles qui, selon l'étiquette, sont sans additifs (tous les exemples ci-dessous le sont, je refuse d'utiliser d'autres marques), diffèrent radicalement et facilement.

Par exemple, en Allemagne, vous pouvez obtenir la marque maison Alnatura, qui est de bonne qualité… mais qui se sépare à la moindre provocation. Parfait pour pré-fendre avant d'ajouter une pâte de curry qui a besoin d'être cuite à chaud, pas aussi bonne que la seule marque utilisée, sauf si vous voulez vraiment un curry fortement fendu. La marque maison de Rewe est peu coûteuse, mais elle a un goût trop métallique pour les plats subtils et des propriétés de fission moyennes - elle peut être utilisée pour commencer ou pour se fendre avec la pâte de curry, qui se fend trop facilement pour tout ce que vous voulez faire bouillir. La boîte blanche d'Aroy’d (70%, vendue sous forme de crème de noix de coco), aux propriétés similaires, trop épaisse pour la plupart des plats, peut devenir cloying si elle est trop utilisée. Aroy’d vert (selon l'étiquette, destiné au dessert), pas trop épais ou au goût fort, vous ne le fendrez pas sans faire rôtir les solides à moins d'utiliser une poêle antiadhésive et de faire attention - il est bon d'ajouter du volume lorsque vous avez déjà réparti la quantité de miroir d'huile que vous voulez dans les étapes précédentes.

Fouettez-le s'il s'est séparé - essayez-le et il fonctionne à merveille !

J'ai eu ce problème. J'ai juste mélangé quelques cuillères à café de farine de maïs avec un peu d'eau et j'ai fouetté à feu doux. xx

Quand je prépare des plats thaïlandais, le lait de coco entre tout de suite à la fin.

Je fais généralement ma propre pâte de curry, et elle entre dans la poêle en premier après que l'huile soit chaude. Les autres légumes et la viande entrent ensuite. Une fois que tout est fait à votre satisfaction, vous ajoutez le lait de coco.

Éteignez la flamme avant qu'elle ne bouille, et vous devriez vous en sortir.

Utilisez-vous de la crème de coco légère ? C'est peut-être la raison. Et ne jamais faire bouillir, mais vous pouvez faire mijoter.

S'il se sépare puis passe la sauce dans une cruche, utilisez un batteur pour bien mélanger la sauce, recombinez et votre sucré. Facile.

Parfois, si elle caille, vous pouvez essayer cette solution : Retirez le liquide caillé (santan) à la cuillère et mélangez-le à l'aide d'un mixeur. Vous obtiendrez à nouveau une crème.

Mélangez à nouveau dans la marmite sur un feu lent et remuez un peu.

Ne couvrez pas la casserole après avoir ajouté la noix de coco, essayez d'ajouter la noix de coco enfin, Ceci est un trikes de notre cuisine zanziber island

Ne pas le faire bouillir

Il y a de nombreuses raisons pour lesquelles il peut se séparer, selon les ingrédients, mais la plus évidente est de ne pas le faire bouillir, mais de le faire mijoter après que tous les autres ingrédients solides soient presque entièrement cuits à votre goût

• Faire frire la pâte de curry, puis ajouter la crème de noix de coco à feu vif.
• Remuer jusqu'à ce que des bulles et de l'huile se dégagent. ajouter la viande végétale.
• Ajouter l'assaisonnement.
• Ajouter ensuite le lait de coco (rapport 1:1 à l'eau) et éteindre le feu une fois bouilli.

Voici ce que j'ai fait pour régler ce problème. (C'était une soupe de poulet thaïlandaise et non un curry - donc c'est un peu plus “liquide”…

J'ai ajouté un TBSP de fécule de maïs. Puis j'ai versé le mélange brisé dans un mixeur à travers un tamis. Je l'ai mélangé pendant 60 secondes, puis j'ai remis le mélange dans la marmite avec les solides…

Ça a bien marché…

Vous pouvez faire bouillir tout ce que vous voulez pour le rendre moelleux, mais pas le lait de coco qui doit être ajouté après.

La soupe miso est la même que vous faites bouillir votre poisson en poudre et du tofu, des algues ou des légumes, puis vous éteignez le feu et vous ajoutez le miso. Vous obtiendrez ainsi le meilleur résultat.

Mettez-le vers la fin, ne le laissez jamais bouillir et ne le fermez pas.