Comment équilibrer l'acidité du jus de citron, en particulier dans une mayonnaise ?

**C'est ainsi que la plupart des mayonnaises parviennent à être suffisamment acides pour empêcher la croissance des bactéries (pH 4,6 ou moins), tout en ayant une saveur équilibrée et comestible

Vous pouvez obtenir un résultat comestible avec du miel, mais le sucre est plutôt d'une saveur neutre, donc je l'utiliserais en premier. L'utilisation d'un pot de moutarde de Dijon n'est pas plus loin que la moyenne, et… pourrait aider à cacher l'acide, dans une moindre mesure.

La dernière fois que j'ai fait du poulet au citron, il s'est avéré trop aigre, alors j'ai ajouté un peu de bicarbonate de soude et j'ai remué jusqu'à ce que le pétillement ait disparu. J'ai testé et ajouté un peu plus. C'était parfait. Très citronné, mais pas aigre. J'ai entendu dire qu'ajouter trop de bicarbonate de soude peut laisser un goût bizarre, mais je suppose que je n'en ai pas ajouté assez pour avoir ce problème. Juste mes deux cents, bonne chance !

En tant que chef cuisinier depuis 6 ans maintenant, travaillant à un haut niveau d'exigence dans les hôtels du pays, je vous donnerai ce conseil : ajouter de l'eau réduira la saveur, donc je suggère d'éviter d'édulcorer un plat, le sucre est une technique d'équilibrage que nous utilisons pour équilibrer la plupart de nos sauces, et je vous expliquerai pourquoi cela fonctionne.

Lorsque le palais d'une personne goûte le sucre dès que le cerveau le capte, vous ne le remarquez peut-être pas, mais pensez-y la prochaine fois que vous prendrez un café avec 1-2 sucres, ou demandez à un ami de faire 3-4 boissons en ajoutant du sucre à l'une d'entre elles. Les papilles gustatives réagissent avec l'eau sucrée dans la bouche, ce qui envoie un message au cerveau : “c'est du sucre”. Tout le monde n'aime pas les sauces super sucrées, c'est pourquoi je vous suggère d'en ajouter une petite quantité à la fois. Goûtez, en fonction de la quantité de citron que vous avez utilisée, vous pouvez la réduire d'une cuillère à la fois.

J'ai utilisé du sucre ou, à l'occasion, du miel, bien que je le mélange généralement au début, avant de commencer à ajouter de l'huile. Cela fonctionne assez bien. Personnellement, je préfère une mayonnaise acide, mais certaines applications demandent une mayonnaise plus sucrée, donc je ne pense pas qu'il y ait de mal à ajouter un peu d'édulcorant.

De plus, vous pourriez réussir à vous démarquer avec quelques saveurs contrastées. J'ai généralement un peu de moutarde dans ma mayonnaise, en partie pour l'effet émulsifiant, mais aussi pour le goût. Vous pouvez obtenir une mayonnaise au goût moins prononcé en utilisant un vinaigre à la place du jus de citron, ou du jus de citron légèrement dilué. Chaque vinaigre a ses propres propriétés, ce qui laisse une grande place à l'expérimentation. J'ai généralement utilisé du vinaigre de cidre ou du vinaigre de riz, mais j'ai parfois commencé avec un vinaigre de fruit aromatique.

Vous pouvez ajouter de l'huile et/ou la couper avec de l'eau. La mayonnaise est une émulsion très souple une fois prise - si elle est trop acidulée, vous pouvez ajouter plus d'huile et la couper avec de l'eau pour en contrôler l'épaisseur. Vous pouvez ensuite ajuster le sel et le poivre si nécessaire.

J'ai utilisé du sucre. Selon le type de fabrication, un peu de fromage de parme suffit. J'ai utilisé du fromage de parme pour la picatta au poulet quand j'ai ajouté beaucoup de citron.