Pourquoi la viande s'est-elle avérée aussi dure que du caoutchouc ?

J'aimerais ajouter quelques commentaires supplémentaires à ce post et je pourrais aussi donner quelques critiques sur la recette.

1.Background of the problem

Comme l'a dit @rfusca, cuisiner trop longtemps est une mauvaise chose, ce qui est vrai d'une certaine manière. Cependant, je pense qu'il est trop général de conclure que la raison ultime est la cuisson trop longue. Il y a des parties du bœuf qui deviennent tendres à mesure que l'on cuit plus longtemps, comme la poitrine de bœuf.

Deux choses à retenir

• Sans trop entrer dans les détails scientifiques, la règle générale de la cuisson est que la viande devient dure lorsqu'elle perd son humidité et sans doute sa graisse. L'art de la cuisine chinoise est d'essayer de conserver l'humidité dans la viande et la farine de maïs dans la recette était de sceller l'humidité dans la viande.
• Coupez à travers le grain, ne coupez pas le long de celui-ci. Je ne suis pas sûr d'utiliser la bonne terminologie, mais vous verrez le très long grain (texture) du bœuf quand vous regarderez la surface du bœuf. Pour vous expliquer un peu plus clairement, j'ai dessiné une image pour vous expliquer ce que je veux dire.

Veuillez voir le diagramme

(A) Le diagramme (A) montre comment vous devez trancher / couper le bœuf si vous avez un morceau de bœuf comme une jupe ou un steak rond. Vous devez couper à travers le grain.

(B) En général, les achats de steak ne ressemblent pas à ce que j'ai dessiné dans le diagramme (A) car les bouchers coupent généralement à travers la texture du bœuf pour faire des morceaux de steak. Si vous coupez votre bœuf comme dans le diagramme (B), vous obtiendrez des tranches de bœuf à grain très long (texture). Plus le grain (la texture) est long, plus le mâcheur trouvera qu'il est difficile pour nous de déchirer la longue texture.

Comme l'a dit @rfusca, “Quand vous coupez à travers le grain, c'est un tas de protéines très courtes. "Pour résoudre le problème du diagramme (B), vous pouvez couper le bœuf sur le côté le plus gros, ce qui vous permet de couper la texture. Choix du bœuf** - il ne fait aucun doute que le steak de surlonge est un steak de première qualité et qu'il est parfait pour la cuisine occidentale. Cependant, je pense qu'il est trop maigre pour être sauté, bien que j'aie utilisé la méthode du diagramme © pour la surlonge, qui a également bien fonctionné. Je vous suggère d'essayer d'utiliser différents steaks comme le steak de ronde, le steak de jupe ou l'entrecôte. L'entrecôte est en fait assez idéale et la teneur en graisse aidera à la cuisson et elle sera très tendre, mais elle est probablement trop chère. Les biftecks de jupe et de ronde sont moins chers et sont toujours les choix oubliés. J'ai trouvé que les biftecks de jupe et de ronde ont tendance à avoir plus d'humidité à l'intérieur de la viande et qu'ils sont assez bien cuits. En fait, ils sont assez proches de ce que les Chinois utiliseraient dans un sauté de viande.

3.Changement de recette

i. Trancher le steak en tranches de 0,3 ou 0,5 cm d'épaisseur dans le sens du grain (1 cm dans la recette est trop épais). Plus le bœuf est fin, plus vous pouvez contrôler votre cuisson.

ii. Ne fouettez pas avec vos ingrédients. Mettez-les dans l'ordre ci-dessous.

1. Mettez tout le bœuf dans un grand bol
2. Ajoutez la sauce soja, le sucre, le gingembre et peut-être 20 ml d'eau ou de vin de riz. Veuillez noter que la quantité d'eau dépend de votre bœuf et de la façon dont vous le mélangez. Lorsque vous mettez la sauce de soja et le sucre, vous devez les mélanger à la viande et vous remarquerez que la sauce sera absorbée par la viande. Si vous constatez que toute la sauce est absorbée immédiatement, il sera bon d'obtenir un peu plus d'eau, mais ne le faites pas trop ! Ne vous retrouvez pas avec trop de liquide dans votre marinade pour boeuf. Vous voulez voir toute votre sauce être absorbée et vous devez retirer tout liquide excessif.
3. Une fois que vous avez un bon mélange de marinade pour bœuf, vous ajoutez ensuite la farine de maïs. Vous voulez que la farine de maïs enrobe très bien le bœuf.
4. (C'est ce qui manquait dans la recette originale) Mettez environ 1,5 cuillère à soupe d'huile végétale et remuez l'huile à travers le bœuf. L'huile aidera à sceller l'humidité dans la viande.
5. Ensuite, vous suivez la recette originale pour cuire votre bœuf 1/3 fois pendant 2-3 minutes selon l'épaisseur de votre bœuf. Ne faites pas cuire plus de 3 minutes
6. Une fois que vous avez mis votre bœuf de côté, ne suivez pas la recette pour remettre votre bœuf dans le wok avec les poivrons.
7. Faites cuire vos poivrons et vos oignons. Ne mettez votre bœuf dans le wok que lorsque les poivrons et les oignons sont cuits, puis mettez votre bœuf dans le wok pour le mélanger avec les poivrons et les oignons pendant 30 secondes.

iii. Vous devriez maintenant avoir un très bon sauté de bœuf.

Oui, cuire la plupart des viandes trop longtemps est une mauvaise chose. Il est également possible que vous coupiez accidentellement dans le sens du grain plutôt que dans le sens contraire, ce qui donnerait une texture caoutchouteuse très moelleuse. Vous vous retrouvez avec de longues protéines qui sont plus difficiles à mâcher. Lorsque vous coupez à travers le grain, vous obtenez un tas de protéines très courtes.

Parfois, l'âge de l'animal a son importance. J'ai entendu dire que les animaux plus âgés ont tendance à être coriaces, peu importe la température à laquelle on les fait cuire et la durée de la cuisson. J'ai eu des poitrines de boeuf qui provenaient probablement d'un animal plus âgé et je les ai cuites au four à basse température pendant 5 heures et elles sont ressorties extrêmement dures.