Lorsque nous préparons des sushis maison, nous constatons souvent que l'emballage aux algues (ou nori) est trop moelleux. Les algues que nous achetons proviennent du supermarché local, et n'ont rien de fantaisiste.
Question : Comment pouvons-nous nous assurer que les algues ne sont pas trop mâchouillées ?
En plus de ce que dit Jason ci-dessus, ce qui est tout à fait exact, le nori doit être grillé pour être croustillant. Parfois, vous l'achetez prêt à griller, mais parfois il n'est pas grillé et vous devez le griller vous-même sur une flamme ouverte. Comment griller le nori instructions et vidéo .
De plus, j'ai découvert que si vous vivez dans un endroit très humide (comme San Francisco, où j'habite), vous avez parfois besoin de griller à nouveau le nori même si vous achetez des paquets prêts à griller, parce qu'il devient humide.
N'attendez pas trop longtemps pour le manger. Je suppose que vous parlez de petits pains, ou de makimono, plutôt que de nigiri-zushi. Quoi qu'il en soit, en supposant que le nori était raisonnablement fraîchement ouvert et croustillant lorsque vous avez commencé, c'est le principal risque que vous courez : dans les minutes qui suivent la préparation du makimono, l'humidité du riz se transfère rapidement dans la cuve sèche. Plus vite vous le mangez, moins il risque de devenir mou et moelleux.
Dans les magasins de proximité au Japon, les onigiri, qui sont, comme le makimono, également enveloppés dans du nori, sont maintenant généralement emballés dans un sachet plastique spécial. Si vous suivez les instructions, vous pouvez envelopper les onigiri avec le nori en un seul mouvement tout en retirant le plastique. Cela vous permet de profiter de la texture croustillante lorsque vous êtes prêt à manger, ce qui est le seul avantage des onigiri des magasins de proximité par rapport à ceux que vous apportez avec vous. Si vous préparez les onigiri à la maison, vous obtiendrez généralement des nori humides et légèrement croquants lorsque vous serez enfin prêt à manger.
Comme tout le monde l'a dit, en supposant que le nori soit suffisamment sec au départ, le problème est que l'humidité du riz pénètre dans le nori. Mais le problème n'est peut-être pas seulement le transfert d'humidité parce que vous l'avez laissé reposer trop longtemps, mais plutôt parce que le riz lui-même est trop humide. L'étape du séchage dans la fabrication du riz à sushi est cruciale, et si vous ne séchez pas suffisamment votre riz, vous aurez des problèmes.
Surtout si votre riz est assez collant, vous voudrez peut-être essayer de le sécher davantage. Extrait d'un excellent article de Serious Eats sur la fabrication du riz :
Si tout se passe bien, votre sumeshi devrait être légèrement sucré et acidulé, plein de grains distincts, et avoir une texture qui se tient lorsqu'il est comprimé, mais qui n'est pas trop collante.
Pour approfondir les réponses déjà données :
Nori commence à mâcher dès qu'on lui applique du riz, car le riz est humide. Vous voulez donc réduire au minimum le temps entre le riz on-nori et le maki-in-mouth. Outre le fait de griller le nori et de consommer le rouleau de maki dès que possible après sa production, je vous recommande de faire une étape entre les deux :
Mise en place ; non seulement vous devez avoir tous vos matériaux/outils/ingrédients à portée de main, mais vous devez aussi avoir chaque garniture de makimono pré-assemblée AVANT d'appliquer le riz. Par exemple, si vous avez un rouleau avec plusieurs ingrédients dans la garniture, rassemblez assez de garnitures pour un seul rouleau dans une pile afin que tout puisse être ajouté au rouleau en une seule fois.
Assurez-vous également que vous avez une zone propre et sèche pour l'assemblage, la découpe et le placage du rouleau de maki. Là encore, évitez autant que possible l'humidité des nori.
J'utilise un chalumeau à propane pour faire croustiller mes sushis. Si vous essayez cela, attendez-vous à gâcher quelques rouleaux de sushi avant d'y arriver.
Le nori, c'est comme tout, plus vous payez, plus la qualité est bonne. Plus la qualité est bonne, plus il est généralement un peu plus fin et se consomme mieux. Les algues bon marché seront un peu plus épaisses et, une fois que l'humidité s'y sera infiltrée, elles seront mâchouillées. En général, les algues japonaises sont bien meilleures que les algues chinoises, mais comme leur prix est environ quatre fois plus élevé, la plupart des supermarchés ne vendent que des algues chinoises. Ils pensent que les gens ne connaissent pas mieux… Ils ont peut-être raison.
Consommez-les aussi dans les quelques minutes qui suivent leur fabrication et l'expérience gustative sera bien meilleure.
https://www.youtube.com/watch?v=746lrMDFkGA On dirait qu'ils mettent le riz tout au bout :D donc il n'a pas le temps de s'humidifier, pour l'aider, ils utilisent des feuilles spéciales, de même que pour les onigiri enveloppés dans du nori croustillant.