Dans mon nouveau mixeur, ma pâte à pain s'enroule autour du crochet pétrisseur. Que dois-je faire ?

Je pense avoir enfin trouvé une solution, qui a fonctionné pour moi : J'ai commencé avec les notes de @monte-hill sur le fait que la pâte est trop humide, ce qui la fait coller, et j'ai ajouté quelque chose que j'ai appris ailleurs.

Mon erreur a été de verser tous les liquides dans le bol de mélange dès le début.

La meilleure solution que j'ai trouvée et qui fonctionne est d'ajouter GRADUELLEMENT les liquides. J'en ai mis la moitié plus un peu plus dans le bol au début, puis j'ai mis le mélangeur en marche. Une fois que tout le liquide a été absorbé, j'ajoute le reste. J'ai déjà essayé cela plusieurs fois, et cela a fait une différence complète dans les résultats et le processus !

Il y a deux raisons principales pour lesquelles cela se produira. Pas assez de pâte et pas assez d'eau.

Lorsque vous faites de la pâte à pain à la main, vous voulez une pâte plus sèche afin de pouvoir la travailler facilement. Vous ne voulez pas non plus avoir les coudes enfoncés dans la pâte, il est donc plus agréable de faire de petits lots. D'autre part, lorsque vous utilisez un batteur sur pied, la pâte doit être suffisamment souple et profonde pour être bien en contact avec le côté du bol.

La pâte dans votre batteur doit être suffisamment sèche pour s'éloigner des côtés du bol et laisser les côtés relativement propres. Elle doit rester suffisamment humide pour rester très molle et collante au toucher. De plus, la pâte plus humide donnera une consistance plus agréable à votre pain.

Jouez avec votre recette jusqu'à ce que vous trouviez une consistance et un volume que votre mixeur pourra bien traiter. Chaque fois que j'ai acquis un nouveau mixeur, j'ai dû adapter ma recette de pain en conséquence.

Je mélange la pâte dans mon KitchenAide tout le temps, et cela arrive tout le temps, donc tout au long du processus, je vérifie la consistance et la sécheresse et j'ai développé un sens de la “bonne formule”, mais comme je souffre de TDAH, je n'utilise pas de mesures précises à chaque fois, mais ce serait une bonne idée une fois que la perfection est trouvée. Je prends donc une spatule solide de temps en temps et je la coupe au niveau du crochet, pour lui donner un bon départ avec le crochet à l'extérieur de la boule de pâte. Mais votre pâte doit être suffisamment sèche pour qu'elle se nettoie d'elle-même et qu'elle se nettoie au crochet aussi. Elle est conçue pour trouver l'équilibre parfait, de sorte qu'elle commence à être humide et collante, puis, lorsque le gluten commence à s'enrouler, elle devient autonettoyante, et le pétrissage la sèche un peu ou peut-être que la matière absorbe le liquide, dans un sens ou dans l'autre, elle passe de sèche à humide. Une autre chose que je fais si le crochet est enveloppé dans de la pâte au lieu de travailler contre les côtés, je monte brièvement la vitesse et cela va jeter la pâte sur les côtés et parfois la nettoyer.

Avez-vous mélangé en utilisant une vitesse élevée ?

L'utilisation d'une vitesse relativement faible réduira la probabilité que la pâte s'enroule autour du crochet.

Je pense que c'est un problème de la table de mixage elle-même. Je n'ai jamais eu de mixeur sur pied, mais mon ancien mixeur à main sans nom avait exactement le même problème. Mon nouveau mixeur à main Bosch est parfait pour la pâte.

Avant d'acheter le Bosch, je lisais non seulement des magazines d'essai, mais aussi des commentaires de clients chez Amazon et d'autres, et une chose qu'ils ont mentionnée est qu'il a le “pouvoir” de pétrir la pâte, donc il ne monte pas sur les crochets comme avec d'autres mixeurs. D'après ce que je comprends des mixeurs, ce n'est pas seulement la puissance (bien que le chiffre de 500W ne signifie probablement pas la même chose d'une marque à l'autre - est-ce la puissance d'entrée, la puissance de sortie, est-elle sous charge, est-ce la puissance moyenne ou maximale, etc…) mais surtout le couple. Deux moteurs différents peuvent produire la même puissance avec un couple différent, et si le couple n'est pas suffisant, le crochet ne pourra pas traverser la pâte.

La meilleure façon de savoir si c'est le cas est d'écouter ce qui se passe avec la pâte. Lorsque vous fouettez quelque chose de facile, comme de la crème, vous entendez un bourdonnement régulier du moteur. Avec la pâte, si le batteur ne peut pas la manipuler, les crochets tournent plus lentement, et le bourdonnement est différent. Avec un batteur à main, vous pouvez même entendre le changement de tonalité et sentir le ralentissement si vous appuyez sur les crochets dans la pâte. Je ne sais pas comment vous pouvez l'imiter avec le batteur sur pied, peut-être en utilisant un grand bol non fixe et en essayant de déplacer le bol pour que la pâte soit pressée contre les crochets. S'ils ralentissent et que le moteur grogne, il n'est tout simplement pas assez fort.

Commencez par les ingrédients liquides, y compris la levure et les sucres, mais sans le sel. Mélangez le sel avec la farine. Démarrez la machine à basse vitesse et ajoutez juste assez de farine/sel pour obtenir une pâte épaisse. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse pendant au moins 3 minutes, puis ajoutez le reste de la farine petit à petit jusqu'à ce que la pâte monte au crochet. Votre pâte est terminée.

J'ajoute toute l'eau mais seulement les ¾ de la farine et je laisse le crochet faire la plus grande partie du pétrissage de cette façon. Ensuite, quand j'ajoute le reste de la farine, un peu à la fois, la pâte commence à monter.

Mais ça ne me dérange pas, parce qu'en m'arrêtant pour tirer sur le crochet, j'ai parfois l'occasion de sentir la pâte. Quand la pâte tombe presque d'elle-même du crochet, elle est prête.

Il semble que le moteur soit moins sollicité pour la première partie du pétrissage.

Vous ne faites rien de mal. J'ai eu le problème de la montée de la pâte avec mon Kitchen Aid de 25 ans. Le Roi Arthur vend des mixeurs KA (et les utilise) et ils m'ont suggéré de pétrir cette fournée particulière à la main. J'ai tout essayé. Je suis passé à des recettes de pain approuvées par Kitchen Aid. J'ai investi dans le nouveau crochet à pâte KA et j'ai fait équilibrer le bol et j'avais encore de la pâte qui montait sur le crochet. Finalement, après de nombreuses recherches, j'ai acheté un pétrin Ankarsrum.

Avec l'Ankarsrum, je n'ai eu aucun problème pour faire grimper la pâte au crochet. La pale fonctionne bien sur une pâte à hydratation élevée (et sur une pâte à hydratation plus faible aussi) sous 8 tasses de farine. Le crochet prend le dessus sur les grosses charges. C'est un plaisir de voir la pâte s'écouler de l'extrémité du crochet et revenir dans le bol en toute sécurité. Le KA est meilleur pour écraser le beurre dur froid et faire de la pâte à biscuits. L'Ankarsrum est meilleur pour pétrir la pâte à pain et les machines sont assorties pour faire tout le reste. Vous avez besoin d'une autre machine ou de vous agenouiller à la main.

Bosch Universal a aussi une forte base de fans avec les boulangers, mais j'ai entendu des plaintes concernant l'escalade de la pâte avec cette machine aussi.

J'ai moi aussi constaté que l'ajout de liquide soulage progressivement le problème, mais ne l'élimine pas.

La pâte n'est pas remuée au fond du bol par le crochet comme elle le devrait, mais elle s'accroche au crochet et le pétrissage est minime.

Le problème est que le bol n'est pas plus large, et donc le crochet doit aussi être mince et allongé et se visser comme, sans être large et sur le côté du bol comme les mixeurs professionnels. J'ai utilisé des mixeurs Hobart à l'école. C'est cher et gros, mais jamais ce problème, quelles que soient la consistance et la quantité de la pâte.

C'est un problème de conception, pas un problème de coût, je crois. Les pétrins professionnels coûtent très cher en termes de qualité de construction et de longévité. Ils ne coûtent pas cher pour avoir un bol et un crochet de conception adéquate.

J'ai entendu parler de personnes qui pulvérisent le crochet avec un spray antiadhésif avant de l'utiliser. Cela pourrait aider.

J'ai aussi ce problème et j'ai fait deux choses qui ont entièrement résolu ce problème. D'abord, j'ai ajusté la hauteur de la cuvette. Vous trouverez des informations sur la manière de procéder dans le livret d'instructions fourni avec la machine ou dans une vidéo youtube. C'est très facile et vous n'avez besoin que d'un tournevis. Ensuite, j'ai utilisé une vitesse plus élevée pour pétrir, comme une vitesse 3. J'espère que cela va aider~

Rien n'empêchera la pâte de coller au crochet. Vous devrez arrêter le processus régulièrement et “couper” la pâte avec une spatule en bois/plastique. Laissez le pétrin faire le travail, mais terminez à la main pendant quelques minutes. J'ai fait les expériences. Je travaille généralement avec 1 kg de farine et 600 cm3 d'eau. La levure, l'huile, le sucre et le sel semblent avoir peu d'importance pour l'adhésivité (112). Ce qui compte, c'est la vitesse à laquelle la levure agit dans le pétrin et c'est pourquoi je laisse maintenant la levure de côté, je l'utilise fraîche et je l'émiette juste avant de la pétrir à la main pendant deux minutes. Si elle agit trop rapidement dans le pétrin, la pâte deviendra toujours trop collante. La levure fraîche a besoin d'une bonne et longue levée, même pendant la nuit, MAIS ( les puristes crieront) je la laisse lever dans son dépôt de cuisson finale et je ne la fais jamais retomber. En gros, les crochets à pâte simples sur un seul disque ne fonctionnent pas. Il faut juste l'accepter ! Le meilleur, tectak

Jono,

Si le batteur que vous avez est un Kitchen Aid, je soupçonne que le problème est le mauvais alignement du crochet à pâte avec le bol. Selon un représentant de Kitchen Aid à qui j'ai parlé de ce problème, si vous obtenez la bonne hauteur de bol (en ajustant les vis), ce problème s'améliore considérablement. Cependant, j'ai essayé cela sans succès ; je pense que l'angle doit également être ajusté, et le KA ne vous donne aucun moyen d'ajuster cela.

Faites basculer les deux crochets. Vous les avez dans le mauvais sens. Sans blague, je n'arrive pas à croire que personne ici n'en ait parlé.

Votre mixeur n'est pas assez bon pour le pain. Un bon mixeur à pain a un sprial avec une barre de freinage au milieu, mais ce n'est pas bon marché.