Teneur en caféine du café infusé à froid : plus ou moins que le café infusé à chaud ?

Selon l'article de Wikipedia sur la caféine , sa solubilité est radicalement différente entre la température ambiante et l'ébullition (de 2 g100 ml à température ambiante à 66 g100 ml à l'ébullition). Je suppose que cela signifie qu'il est plus facile de faire bouillir la caféine plutôt que de la faire bouillir dans de l'eau froide, mais le temps d'immersion beaucoup plus long peut contrecarrer cette différence. Il convient de noter que la solubilité est bien plus élevée que les quantités réelles de caféine contenues dans le café

Plus loin sur la page, il est question de la caféine par litre de liquide comme le café (386-652 mgL). Si vous pouvez trouver des informations similaires sur le café infusé à froid, cela pourrait vous aider.

Il est intéressant de voir toutes les réponses. Chez Kohana Coffee , nous faisons du café concentré à froid dans le commerce. Notre taux de caféine s'élève à environ 80 mg de caféine par once de café concentré. Notre ratio de mélange pour l'utilisation est de 1 partie de concentré pour 2 parties de lait ou d'eau. En général, une tasse de café glacé de 16 oz contient 3 oz de concentré, 6 oz de lait ou d'eau et de la glace pour remplir la tasse. 240 mg de caféine. Cependant, cela dépend totalement de l'utilisateur et de la façon dont il prépare sa boisson.

Ce que nous avons constaté après avoir observé les consommateurs pendant des années (ce n'est en aucun cas scientifique, mais c'est plutôt une variable de l'utilisateur), c'est que l'infusion froide est normalement ingérée beaucoup plus rapidement qu'une tasse de café chaud. L'utilisateur ressent la caféine plus rapidement et pense donc qu'il y a plus de caféine

C'est une perspective simple mais que nous avons observée à plusieurs reprises au fil des ans.

Je travaille chez Peter Larsen Kaffe au Danemark, où je fais de l'infusion à froid. J'ai utilisé 1 kg de café et 10 litres d'eau, en le laissant reposer pendant 17 heures. Puis je l'ai envoyé au laboratoire Steiner, où ils ont mesuré la teneur en caféine à 920 mg par litre d'infusion froide.

Vous pouvez extraire la plus grande partie de la caféine d'un sachet de thé en le trempant dans de l'eau à 180° F pendant 10 secondes.

En combinant ces connaissances avec les excellentes recherches de Brendan Long, j'interprète cela comme signifiant que toute la caféine disponible sera extraite du café bien avant la fin d'une infusion froide de 12 heures.

Inversement, il est très peu probable qu'une infusion froide augmente de manière significative la quantité de caféine disponible dans le café.

Il y a tellement d'opinions contradictoires à ce sujet, mais j'ai remarqué qu'il existe également de nombreuses “recettes” pour préparer le café concentré original. Une recette demande un ratio café-eau de 1oz12oz (1 partie pour 12 parties) et une autre recette dit d'utiliser 13 tasses de café pour 1 tasse d'eau (1 partie pour 3 parties). La société Toddy a testé son café, fait avec une quantité spécifique d'eau de café. Une autre personne rend le concentré plus fort en utilisant un rapport café/eau plus élevé, ce qui donne un pourcentage plus élevé de caféine. Pour moi, c'est logique !

La caféine est beaucoup plus soluble dans l'eau chaude, c'est vrai. Mais 100mL d'eau à température ambiante dissolvent 2000mg de caféine, donc la capacité de charge de l'eau n'est pas un facteur limitant.

Le meilleur déterminant de la teneur en caféine du café infusé n'est pas du tout la température ! C'est… la teneur en caféine des grains torréfiés. La torréfaction décompose la caféine, de sorte que les torréfactions plus légères (des mêmes grains) ont une teneur en caféine plus élevée que les torréfactions plus sombres. De plus, les différentes variétés de grains ont des teneurs en caféine différentes (trop de variations pour les aborder ici).

Une mouture plus fine des grains torréfiés entraîne une lixiviation plus rapide de l'eau dans les solutés, mais dans un processus d'infusion à froid d'une heure et demie, il n'y aurait pas beaucoup de différence de produit entre le café moulu à la turque (poudre très fine) et celui moulu à la machine.

En ce qui concerne la saveur, il y a clairement une différence entre le café chaud refroidi et le café froid. Cela est dû aux courbes de solubilité relativement variées des composés producteurs de saveur dans le café.

La caféine est un composé soluble dans l'eau. Le café et le thé décaféinés naturellement se font avec de l'eau froide. L'infusion du café à l'eau froide prend généralement au moins 12 heures pour extraire le maximum d'arôme. Je suggère d'extraire autant de caféine que l'eau chaude. La différence entre les méthodes d'infusion est principalement la quantité d'huiles acides libérées. Ma méthode d'infusion à froid consiste à commencer avec de l'eau à 110 degrés F et à remuer l'infusion plusieurs fois pendant le trempage du marc. J'utilise également une mouture fine et je ne réfrigère pas le brassin avant que toutes les terres soient saturées et aient coulé au fond de ma cuve de brassage. Je préfère une teneur en caféine aussi élevée que possible dans mon café et mon thé.

Soyons logiques. Si vous comparez la quantité de caféine extraite dans chaque méthode, vous ne devriez pas essayer de vous occuper de ce qui se trouve dans la tasse.

Comme @user4620 l'a souligné, la quantité de caféine dans une tasse de café infusé à froid dépend non seulement de la caféine contenue dans le concentré, mais aussi de la quantité de concentré utilisée par tasse.

Je ne qualifierais pas cette discussion de “pommes à oranges”, mais plutôt de “pommes à un inconnu”, l’“inconnu” étant la quantité de concentré utilisée par tasse. Deux choses ne peuvent pas être comparées lorsque l'une d'entre elles est inconnue.

Une recette de grog donne à l'utilisateur l'instruction d'utiliser un ratio spécifique de concentré par rapport à l'eau lors de la préparation d'une tasse de café ; mais suit ensuite avec la qualification attendue pour modifier le ratio par rapport au goût. Je pense que toutes les instructions relatives aux grogs contiennent cette qualification.

Je bois du café infusé à froid parce que j'aime le goût. J'aime aussi le café froid en été. Le fait qu'il y ait plus ou moins de caféine par tasse n'est pas un problème. Je peux toujours en boire plus ou rendre la boisson plus forte, ou si je suis somnolent au volant, je peux toujours avaler un comprimé de ["No-Doz"].

Le café extrait à froid, ou filtré, ou pressé contient beaucoup moins de caféine et beaucoup moins d'huiles que le café chaud.

Si vous choisissez des méthodes domestiques, en utilisant votre presse française par exemple, ce sera moins le cas. Le pourcentage de caféine est dû au filtre éponge. Comme l'eau froide est la principale méthode de décaféination du café, il est logique que la caféine soit extraite au fur et à mesure que le café s'infuse dans l'eau. Ensuite, lorsque le bouchon est tiré et que le café en solution passe à travers l'éponge, la caféine maintenant en solution est extraite, tout comme les huiles. L'eau froide ou l'eau chaude n'a pas d'importance, c'est le filtre de l'éponge.

Source : en tant qu'ancien vice-président de la vente en gros chez Starbucks, marié à la femme qui, en tant que directrice du F&B chez Starbucks, a développé le Frappucino et a conçu le système pour le Gold Standard de l'alimentation et des boissons.

Je souris à toutes ces réponses, car aucune science n'est vraiment citée pour confirmer quoi que ce soit. La réponse de Diane est la plus proche de la réalité parce qu'elle a raison… l'infusion froide contient moins de caféine que l'infusion chaude, toutes choses étant égales par ailleurs. Un grain de café a la teneur la plus élevée en caféine avant sa torréfaction, et il perd de la caféine plus il est torréfié longtemps. Ainsi, un grain de torréfaction moyenne contiendra plus de caféine qu'un grain de torréfaction pour espresso.

La perte de caféine lors du processus de torréfaction est un facteur, tout comme la perte de caféine lors de la filtration du processus de torréfaction à froid, comme il a été dit. Continuez à chercher, et vous trouverez quelqu'un qui a peut-être porté cette question à un niveau scientifique et granulaire pour confirmer que l'infusion à froid offre moins de caféine que l'infusion à chaud, toutes choses restant égales par ailleurs.

“Toutes choses restant égales par ailleurs” signifie utiliser la même torréfaction, la même quantité de grains de café à infuser, la même quantité d'eau à infuser, et enfin, une comparaison basée sur un 8 oz. tasse de café en utilisant différents rapports de dilution entre le café froid et l'eau chaude.

Comprendre que Diane a utilisé deux fois plus de café pour son café froid que pour son café chaud et a quand même présenté un retrait de caféine du café froid.

Je cultive et transforme le café, mais je ne prétends pas avoir d'expertise scientifique.

Si la question est de savoir quelle méthode d'infusion permet d'obtenir une teneur en caféine plus élevée par once, la réponse est que le café infusé à froid avec un rapport café/eau de 1:5 contient beaucoup plus de caféine par once que le café infusé à chaud avec un rapport de 1:17. http://www.caffeineinformer.com/the-caffeine-database

Si la question est de savoir si le café infusé à froid ou à chaud extrait plus de caféine par once de café, la réponse est qu'aucune des deux méthodes n'est significativement meilleure pour extraire la caféine.

S'il est vrai que le café infusé à chaud s'est avéré avoir une teneur en caféine 30% plus élevée pour un même poids de café, cette différence est principalement due au fait que le café infusé à froid est brassé par lots, de sorte que la caféine soluble reste emprisonnée dans le marc. Lorsque la teneur en caféine de l'infusion à chaud dans le test côte à côte, mentionné dans http://toddycafe.com/toddy-news/15/My-coffee-is-cold , est ajustée à la quantité de caféine qui serait produite par une presse à café (~70 % de l'infusion au goutte-à-goutte http://www.coffeeconfidential.org/health/cut-down-caffeine/ ), les 61 mg de caféine de l'infusion à chaud au goutte-à-goutte tombent à 44 mg par 100 g. Ce chiffre est presque identique aux 40 mg de caféine de l'infusion à froid.

En bref, d'après mes recherches sur l'infusion à froid en vue de la vente de 1000 gallons d'infusion à froid lors d'un festival :

Comme pour la plupart des thés, si vous faites tremper les grains assez longtemps à n'importe quelle température, vous obtiendrez à peu près la même solubilité que quelques minutes à haute température… cela varie bien sûr selon le grain et les produits chimiques que vous souhaitez dissoudre, mais 48 heures suffisent amplement pour un café infusé à froid. Les avantages de l'infusion à froid en termes de santé et de saveur sont nombreux, mais ils dépassent le cadre de cet OP.

À un moment donné, je DEVAIS prendre 11 espresso par jour pour rester “normal”. Les mauvais moments. Quoi qu'il en soit, la méthode de préparation du café glacé chez Starbucks varie en fonction de la paresse du barman. En gros, on prépare un demi-pot de café en utilisant deux fois la quantité normale de marc, puis on le verse rapidement sur de la glace dans un pichet. Le froid des caribous presse le leur, sans savoir ni se soucier de la manière. Voici ce que j'ai trouvé sur leurs sites web respectifs :

• Starbucks Hot Pike Place Roast - Grande 16oz - 330mg de caféine.
• Caribou Hot Coffee of the Day - Medium 16 oz - 305mg de caféine.
• Café glacé Starbucks - Grande 16 oz - 190 mg de caféine (non sucré)
• Café glacé Caribou pressé à froid - Medium 16 oz - 230 mg de caféine (non sucré)

Donc, sur la seule base de ce résultat, la pression à froid permet d'obtenir plus de caféine. D'après ce que je sais, la torréfaction des grains est similaire dans les deux magasins (torréfaction moyenne pour le café glacé) mais ne me citez pas à ce sujet. Quoi qu'il en soit, si vous faites un concentré au lieu de boire du café glacé pur, vous devrez en utiliser plus ou moins pour obtenir l'effet désiré.

Je peux vous dire que le brassage physiologiquement froid en a moins. Voici comment je le sais. Quand je fais de l'infusion à froid, je fais tremper une livre de café dans un gallon d'eau pendant la nuit. En général, je laisse tremper pendant au moins 18 heures, mais pas plus de 24 heures. Je limite le trempage à cette durée car si elle est inférieure, le café est trop faible et a un goût amer et plus longtemps il sera trop fort. Voici mes calculs. Il faut 16 onces de café infusé à froid dans un gallon d'eau pour produire 16 tasses de café de 8 onces. Il faut environ 8 onces de café infusé dans de l'eau chaude pour obtenir la même quantité. La moitié du café pour une infusion à chaud. Vous me suivez ? C'est ici qu'intervient la partie physiologique. Si je bois une tasse de café infusé à chaud chaque jour pendant une semaine, puis que je prends immédiatement la même quantité de café infusé à froid chaque jour pendant une semaine, j'aurai toujours des maux de tête. Les maux de tête sont le symptôme numéro un du manque de caféine. J'ai eu les mêmes symptômes à trois reprises. Je n'ai jamais eu les symptômes typiques de nervosité liés à une augmentation de la caféine lorsque je passe d'un café chaud à un café froid infusé. Toujours les maux de tête. Donc, selon mon estimation, je pense que c'est au moins les 30 % de caféine en moins que j'ai lus en ligne, mais je pense en fait que c'est encore moins. Caribou et Starbucks ont tous deux indiqué qu'ils avaient réduit d'environ 25 % la teneur en caféine de leurs boissons froides, mais je crois que Caribou utilise la presse à froid et Starbucks la presse à chaud, donc je mets en doute la validité des valeurs de Starbucks.

“Selon l'article de Wikipedia sur la caféine, sa solubilité est radicalement différente entre la température ambiante et l'ébullition (de 2 g100 ml à température ambiante à 66 g100 ml à l'ébullition). Je suppose que cela signifie qu'il est plus facile de faire bouillir la caféine plutôt que de la faire bouillir dans de l'eau froide, mais le temps de trempage considérablement plus long peut contrecarrer cette différence. Il est à noter que la solubilité est bien plus élevée que les quantités réelles de caféine contenues dans le café”

Quelqu'un a répondu par l'affirmative, cela signifie que 2 g de caféine sont solubles dans l'eau à température ambiante pour 100 ml, aucune tasse de café n'est jamais aussi élevée, ce qui signifie qu'à température ambiante, vous devriez pouvoir obtenir la même quantité que dans l'eau chaude, mais que cela prend plus de temps.

Par bouteille, le café Caméléon à infusion froide contient 240 mg de caféine pour 4 onces (bien qu'il soit censé être mélangé à parts égales avec de l'eau, donc 240 mg pour 8 onces).

La dernière fois que j'ai vérifié, le café Stabucks était parmi les plus riches en caféine, avec environ 220 mg pour cette portion de 8 onces.

Cependant, la caféine est très volatile, donc l'eau chaude l'extrait et l'élimine plus que l'eau froide… ce qui implique que dans une infusion froide, une plus grande quantité de caféine est retenue dans l'infusion et n'est pas éliminée par ébullition. C'est pourquoi l'esspresso contient moins de caféine que le café traditionnel, en raison de la chaleur et de la pression élevées… son goût est plus prononcé, mais sa teneur en caféine n'est pas plus élevée.