Je fais un carré de côtes de porc et je veux essayer de les cuire le plus lentement et le plus bas possible, le temps n'étant pas vraiment un problème. Je me demande juste si le réglage “chaud” est suffisant pour faire l'affaire. Je fais cuire les côtes levées surgelées, avec deux tasses d'eau dans une casserole couverte et un peu de fumée liquide.
Le collagène des côtes doit atteindre une température d'environ 160 F pour commencer à se décomposer en eau et en gélatine. Si votre four peut être réglé à 175 ou 180 F sur un réglage normal de cuisson ou de convection, c'est probablement une meilleure solution, à moins que vous n'ayez accès à un thermomètre de four et que vous puissiez mesurer la température atteinte par le réglage chaud de votre four.
Vous avez vraiment besoin d'un thermomètre de four précis - les thermostats des fours domestiques sont notoirement mauvais, surtout pour contrôler les basses températures.
Il s'agit ici d'une question de sécurité alimentaire dont vous n'êtes peut-être pas conscient. L'USDA recommande que les aliments ne soient pas exposés à la “zone de danger” de 40-140 F pendant plus de quatre heures. Il se peut que vos côtes mettent plus de temps à atteindre la température.
Le barbecue traditionnel atténue ce problème en exposant la viande à la fumée, ce qui a un effet de conservation.
Une autre méthode que j'ai parfois utilisée consiste à commencer les côtes sur le grill, et à les finir au four. Cela permet à la viande de s'approcher rapidement de la température, sans avoir à la maintenir pendant une longue période de temps.
Si vous êtes prêt à suivre l'approche que vous avez décrite, je vous recommande de faire chauffer l'eau au minimum avant de la mettre au four. La vapeur agira comme un conducteur de chaleur, ce qui permettra à vos côtes de chauffer beaucoup plus rapidement.
Tant que les côtes atteignent une température de 160, le four fonctionne selon qu'il est au gaz propane ou électrique. Les réglages de chaleur diffèrent tous, mais la plupart sont légèrement inférieurs à 200, certains pouvant descendre jusqu'à 125 et d'autres jusqu'à 150 ou 175, voire plus… Consultez le manuel d'utilisation de votre four pour plus d'informations.