Quelle quantité de safran utiliser ?

Je suis d'accord avec les autres pour dire qu'un gramme, c'est beaucoup trop de safran. À moins que vous ne prépariez une de ces énormes casseroles de paella en plein air qui nourrissent 20 personnes.

Les quantités exactes dépendent de la quantité de paella que vous préparez et de la fraîcheur du safran utilisé. J'ai tendance à utiliser une forte pincée, qui serait d'environ 12-20 fils, pour une paella de 6 (2-3 litres). J'ajusterai cela à la baisse pour du safran très frais et à la hausse pour du vieux safran périmé. Vous pouvez savoir si votre safran est frais (a) en le sentant et (b) en le faisant tremper dans une petite quantité d'eau chaude. Le safran frais a une forte odeur florale et épicée et l'eau devient très rapidement jaune vif.

J'aime beaucoup le safran et j'ai tendance à préférer le plus au moins.

Err du côté de la prudence. Trop de safran peut être écrasant au point de détruire le plat.

Un gramme, c'est beaucoup. La plupart des recettes que je connais demandent une pincée ou parfois un nombre (réduit) de fils.

Ecrasez d'abord les fils ; ne les ajoutez pas entiers ou vous n'en tirerez pas autant.

Si votre objectif est la couleur jaune vif, faire tremper les fils de safran écrasés dans un peu de vin ou de vinaigre pendant une dizaine de minutes aide beaucoup. Je ne sais pas si cela fait une différence sur la quantité d'arôme de safran que vous obtenez. (Et il faut évidemment que ce soit dans un plat qui ne rechignera pas à recevoir quelques cuillères à soupe de vin ou de vinaigre).

J'ajoute le safran avec parcimonie, en commençant par une pincée moyenne des fils pendant la cuisson, et en ajoutant lentement au fur et à mesure, avec des pauses pour l'imprégnation de la saveur. J'ai parfois utilisé du safran en poudre (très cher) et je vous conseille d'être extrêmement prudent avec ce produit - j'ai déjà gâché un magnifique ragoût de fruits de mer en essayant de “tirer” la poudre de la bouteille.

Conclusion :

Commencez par de petites quantités et goûtez. C'est une épice extrêmement puissante (très utilisée par les fabricants de médicaments) et peut finir par donner à votre plat le goût de pilules de vitamines si vous ne faites pas attention. L'expérience vous guidera au fur et à mesure que vous l'utiliserez.

Un gramme de safran, c'est trop. D'après ce que j'ai vu, la plupart des recettes demandent une pincée à une demi-cuillère à café de safran.

Pour faire une livre de safran, plus de deux cent mille stigmates de fleurs de crocus sativus doivent être récoltés à la main. C'est pourquoi le safran est l'épice la plus chère du monde, et aussi pourquoi il y a tant de contrefaçons sur le marché. Heureusement, un peu de cette bonne substance fait beaucoup de bien - il suffit de quelques fils pour ajouter la couleur jaune distincte et l'arôme terreux du safran à un repas familial de paella ou de bouillabaisse.

foodsubs.com.

J'ai lu que 2 à 3 brins par personne, c'est tout ce qu'il faut utiliser en matière de safran. Il est non seulement trop puissant pour le plat mais aussi toxique en grande quantité.

Un site médical indique qu'une surdose médicale de safran, qu'il soit utilisé dans un plat ou en médecine (capsules), est de cinq grammes et que les symptômes vont du vertige, de la jaunisse, des vomissements, des saignements de nez, des évacuations sanglantes jusqu'à la mort. Oui, je sais. La mort. LOL.

Sur le côté plus léger, il suffit d'utiliser très peu de safran. Les deux ou trois brins par personne semblent être la meilleure “règle de base” jusqu'à ce que vous soyez plus habitués à l'épice.

Le safran est l'une des épices les plus appréciées (et les plus chères au poids), en raison du processus laborieux de son obtention à partir des fleurs. Il pousse principalement dans la région méditerranéenne. Il suffit d'une petite quantité (0,15 g ou 3-4 fils) pour une paella de 6 personnes.

Je vais être un peu en désaccord avec les autres réponses, et dire qu'on peut avoir une recette, une bonne recette, qui demande beaucoup de safran. Que ce soit une recette (ou une saveur) que vous aimez, c'est une autre histoire, ce n'est pas un défaut automatique de demander une plus grande quantité.

J'ai une recette de pain qui demande un gramme et demi de safran (ça fait deux pains)(oh, mais c'est tellement, tellement bon). J'utilise la quantité totale, et ne le regrettez pas parce que j'aime beaucoup le goût et la couleur que ça donne. J'ai quelques autres recettes, une sauce au safran et à l'ail, et une recette de risotto, pour laquelle j'utilise le safran assez généreusement - en commençant par une forte pincée (pouce à côté de l'index) et en ajoutant de temps en temps un peu plus au goût. Je tire le meilleur parti du safran que j'ajoute en broyant, en trempant à chaud et en rinçant la poussière d'épices dans le plat, et j'admets que je fais ces plats très rarement, car le safran est cher, mais c'est comme ça.

Et encore, ce n'est pas mal d'être économe ou de préférer moins, ce n'est pas mal non plus d'être généreux ou de préférer plus. Maman utiliserait une petite pincée, ou quelques fils, pour donner à ses plats (généralement sucrés) (souvent en grande quantité) un peu d'odeur de safran et cela lui suffit. Beaucoup de gens aiment ça comme ça. Mais il y a mon frère, qui a dit que le safran “ne donne qu'un peu de couleur, c'est vrai, il n'y a pas de saveur” (en se basant sur l'histoire avec l'usage très léger de maman), et qui pourrait bénéficier d'un plat au safran plus fort s'il était là pour le goûter. Dans le même ordre d'idées, si je prenais trois plats sur la même quantité qui lui donne dix plats, j’aimerais que mes trois plats soient assez nombreux pour en faire sept sans, donc ça vaut le coup pour moi.

Donc, pour ramener le tout à votre paella, je vous suggère de trouver une recette qui a l'air bonne (les photos, les instructions et les critiques sont toutes intéressantes) et de lui faire confiance, qu'elle demande des fils, des cuillère(s) à café ou des gr. Et si, au final, le goût du safran est un peu léger ou insaisissable, la prochaine fois que vous le faites, vous pouvez en ajouter un peu plus, et si le safran est un peu fort ou semble déséquilibré, la prochaine fois, ajoutez-en moins.

En tant que personne qui travaille dans le secteur du safran et qui aime cuisiner, je dirais que cela dépend de la quantité. 3 à 4 brins devraient généralement suffire.