Pourquoi ma pâte à pizza est-elle toujours trop collante pour être pétrie ?

Je suis indien et nous faisons de la pâte pour le pain quotidien à la maison. C'est facile de pétrir la pâte, il faut juste faire attention en ajoutant de l'eau. N'ajoutez pas toute l'eau que vous avez, et ajoutez de l'eau lentement et régulièrement. Pour la pâte à pizza, je suis les étapes suivantes :

• Mélangez la levure dans de l'eau chaude, ajoutez du sucre à cette eau. Observez ce mélange - dès que vous voyez des bulles, il est prêt à être utilisé pour pétrir la pâte.
• Ajoutez de l'huile et du sel à la farine avec la levure que vous avez préparée.

• J'utilise une cuillère pour continuer à mélanger la farine et j'ajoute des cuillères d'eau, je garde un peu de farine à portée de main au cas où j'aurais accidentellement ajouté trop d'eau.

• Je continue à pétrir la pâte doucement et j'ajoute de l'eau ou de la farine selon les besoins. Cela demande un peu de pratique.

Si vous faites cela à la main, laissez la pâte s'autolyse, c'est-à-dire laissez la pâte reposer pour que la farine s'hydrate complètement. Il suffit de mélanger l'eau, la farine et l'huile d'olive jusqu'à ce que la pâte se rassemble. Couvrez avec une serviette humide ou du plastique et laissez la pâte reposer à température ambiante pendant 1 heure. Incorporer le reste des ingrédients une fois la pâte bien hydratée. Il n'est pas nécessaire de réfrigérer dans ce processus car il n'y a pas de levure dans le mélange autolyse qui doit être contrôlée. De plus, vous voulez que votre pâte soit chaude et à bonne température de travail. Ce procédé permet également d'amorcer un bon processus de développement du gluten. Bonne chance.

Jusqu'à présent, j'ai remarqué que la façon dont vous pétrissez la pâte fait une grande différence. Je pense qu'il semble y avoir deux approches de base, l'une consiste à garder toutes les surfaces des tabourets secs en utilisant de la farine supplémentaire pour éviter qu'elles ne collent, l'autre consiste à garder toutes les surfaces des tabourets humides (j'utilise généralement un peu d'huile d'olive) pour éviter qu'elles ne collent.

Pour vos pâtes à pizza à environ 60% d'hydratation : dans les deux approches, ce que vous obtenez, c'est que l'extérieur de la pâte est différent de l'intérieur (soit parce qu'elle est couverte de farine ou d'huile). Si vous ajoutez trop de farine ou d'huile à une recette, vous risquez de l'endommager. Ce que j'essaie de faire, c'est de pétrir la pâte de manière à ce que l'extérieur reste le plus possible à l'extérieur. Je le fais en roulant, en écrasant et en étirant la pâte plutôt qu'en la pliant ou en la déchirant. J'essaie de garder l'intérieur à l'intérieur et l'extérieur à l'extérieur.

Pour les pâtes très humides : aucune de ces approches ne fonctionnera vraiment si vous utilisez vos mains. Pour ces pâtes, j'utilise une petite quantité d'huile sur la surface et je plie la pâte en trois à plusieurs reprises en utilisant un outil tel qu'un grattoir ou autre. Vous pouvez vous retenir et utiliser une petite quantité d'eau pour garder votre grattoir humide pendant ce processus afin d'éviter que la pâte ne colle au grattoir.

Après la partie initiale du processus de pétrissage, la pâte sera plus développée et tiendra mieux ensemble sans coller autant. Et vous pouvez passer à d'autres techniques de pétrissage comme vous le souhaitez. Mais en général, si vous voulez garder votre pâte humide, la solution me semble être de ne pas continuer à ajouter de la farine

Vous pouvez aussi essayer d'incorporer une phase d'autolyse dans votre préparation de pâte, cela peut aider à réduire la quantité que vous devez toucher la pâte.

Si vous travaillez manuellement avec une pâte fortement hydratée, il vous faudra juste beaucoup de farine si vous devez pétrir manuellement. Parfois, cela est même prévu dans la recette - cette farine supplémentaire sera incorporée dans la recette lors du pétrissage manuel. Si c'est la voie que vous voulez suivre, il faut juste beaucoup de farine et de patience. Le fait de mettre la pâte au réfrigérateur pendant quelques heures vous aidera également, car cela hydratera complètement la farine et la rendra généralement un peu plus facile à travailler.

Cela dit, il est également possible que vous utilisiez une farine différente (même en ce qui concerne la marque !) de celle prévue dans votre recette et que vous l'hydratiez trop. Les proportions de la recette semblent être égales (au moins le rapport entre la farine et l'eau) pour une pâte à pizza - du moins celles que je fais (j'ai vérifié dans BBA juste pour revérifier et c'est à peu près la même chose). Si elle est trop molle pour être travaillée, essayez de réduire un peu la quantité d'eau. Cela peut demander un peu d'expérimentation, mais une fois que vous aurez trouvé ce qui convient à la texture gustative que vous souhaitez et aux ingrédients que vous utilisez, vous aurez une idée de la pâte. En regardant et en manipulant la pâte, vous saurez immédiatement si vous avez la bonne quantité d'eau. En outre, si vous trouvez que vous aimez la texture de cette recette, mais que l'hydratation supplémentaire la rend difficile à pétrir, alors ne le faites pas. Si vous êtes bien hydraté, donnez-lui du temps comme pour un “pain sans pétrissage” et la pâte formera le gluten pour vous. Réduisez la quantité de levure dans la recette et donnez-lui du temps. En cherchant sur Google, vous obtiendrez de meilleurs résultats, mais en général, il suffit de le laisser reposer pendant une longue période sur le comptoir (ou un peu plus longtemps au réfrigérateur).

La teneur en humidité de la farine varie en fonction de l'environnement dans lequel elle est stockée. Par conséquent, la quantité d'eau que vous devez mettre dans votre pâte varie également.

Si elle est trop collante : ajoutez plus de farine.

Toutes les farines ne peuvent pas absorber la même quantité d'eau, vous devez toujours ajouter de l'eau jusqu'à ce que la pâte soit correctement hydratée, ne versez pas toute la quantité d'eau spécifiée dans la pâte. La recette de pâte à pizza que j'utilise demande 3 à 14 tasses d'eau, mais je n'en utilise jamais plus de 3 tasses. Un de mes amis a également remarqué que lorsqu'il passait d'une farine à pain normale de supermarché à une farine à pain italienne, il fallait plus d'eau pour que la pâte ait la même consistance.

J'apprécie les réponses partagées ; car je cherchais à résoudre ce même problème lorsque je suis arrivé sur ce site. J'étais sur le point de suivre le conseil d'ajouter plus de farine ; cependant, avant de le faire, j'étais tellement déterminé à résoudre mon dilemme de pâte collante et collante que je l'ai placée au congélateur pendant quelques minutes et ça a marché ! La texture collante et collante de ma pâte avait disparu. I La question de savoir si cela fonctionnerait sans compromettre le résultat dépend de la recette de chacun. J'ai fait des biscuits et la texture était bien meilleure que ce à quoi je m'attendais étant donné que j'avais trop manipulé la pâte en cherchant à résoudre ce problème.

La réponse courte : Essayez de mettre la pâte au congélateur pendant quelques minutes pour une pâte trop collante ou humide dans un récipient hermétique.

La pâte est probablement trop humide pour que le pétrissage puisse développer le gluten et lui donner de la structure. La solution est une astuce appelée “double hydratation” qui est utilisée en boulangerie professionnelle.

Retenez environ 14 % de l'eau, ce qui permet de pétrir facilement la pâte. Lorsque la pâte est entièrement pétrie, vous pouvez progressivement ajouter le reste de l'eau jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Cela permet de contourner les problèmes liés au fait d'essayer de pétrir une pâte très humide (“mou”).

Notez que la pâte à pizza doit être encore un peu humide et élastique.

J'ai constaté qu'il suffit d'ajouter de la farine pour rendre la pâte très molle, normalement 15 minutes de pétrissage. Pour la pâte à pizza, la pâte doit être molle mais légèrement collante. Regardez la pâte à pizza Fleischmann’s. Cela vous aidera. :)

Je commence toujours par une pâte collante, je saupoudre progressivement de farine en haut et en bas et je pétris jusqu'à ce qu'elle soit à nouveau collante. Lorsqu'elle n'adhère plus aux mains, mais donne l'impression d'être là où vous voulez être. Il est préférable et plus facile d'ajouter de la farine pour la sécher que d'essayer d'ajouter de l'eau dans le mélange.