Comment fermenter la pâte à dosa ?

J'ai trouvé quelques indications ici : http://www.indiacurry.com/south/batterexplained.htm

(Ce qui suit est juste tiré des informations de ce lien, je ne sais en fait rien sur le dosa)

Il semble que le manque de fermentation pourrait être dû à un certain nombre de choses :

• Surlavage des ingrédients (élimine la levure sauvage).
• Utilisation d'eau chlorée (tue la levure sauvage). Utiliser de l'eau en bouteille au lieu de l'eau du robinet.
• L'iode contenu dans le sel peut également tuer la levure sauvage. Utilisez du sel casher à la place.
• Température. Comme vous l'avez déjà noté dans votre question, la température ambiante normale aux États-Unis peut être trop basse. Vous pourriez essayer de la mettre au four avec juste la lumière allumée, sans chaleur. Ou si vous avez un four à gaz, avec juste la veilleuse allumée.

• Ajoutez 1 tasse d'urad dal à 3 tasses de riz, quelques graines de fenugrec et 14 tasses de riz aplati ( ou “poha”).
• Faites tremper les ingrédients séparément pendant au moins 4 heures. Broyez-le et laissez la pâte à frire reposer toute la nuit. Le fait de moudre le dal séparément le rendra moelleux.
• Utilisez l'eau de trempage pour moudre le riz et le dal pour une bonne fermentation.
• Ajoutez environ 12 cuillères à café de sel pour une tasse d'ingrédients secs (riz + dal) plus d'autres selon le goût. D'après mon expérience, l'ajout de sel favorise la fermentation.
• Avant de faire la dosa, bien mélanger la pâte 2 ou 3 fois.

Je vis à Seattle. J'ai plus de 72 ans. Je suis originaire de Chennai et j'ai déménagé ici en 1977. Dosai était ma grande préoccupation. J'ai essayé toutes sortes de riz, américains et importés, à faible teneur en gluten et à forte teneur en gluten. En fin de compte, la nourriture est une dépendance et votre Dosai préféré ou la forme dosa du restaurant est difficile à reproduire chez vous. Tout ce que l'on peut faire, c'est s'en approcher.

long,court,croustillant ou KAL-DOSAI, nom familier à Chennai sont tous fabriqués par un cuisinier connu des maîtres de dosa ou maître de parotta, qui fait 200 à 300 parottas lors d'une journée chargée. maîtres également derrière le processus de préparation. Je marchais pour aller au tribunal, à Guindy, à Chennai en 2008, j'ai vu, sur le bord de la route, un maître de parotta faisait de la pâte, je me suis arrêté, je lui ai demandé ce que vous mettiez dans la pâte à part de la farine et de l'eau, il n'a rien dit d'autre que de la farine et de l'eau… 002… 002 tout simplement, il avait une demi-tasse d'huile qu'il touche entre les deux par rapport à la grosse pâte qu'il faisait, c'est tout ce qu'il fait 7 jours par semaine et 356 jours par an. Par ailleurs, il chante le même slogan tous les jours. Ce qui donne une belle couleur, ce qu'il faut utiliser, il y a des informations en ligne. Mais qu'en est-il de la tôle d'acier et de la chaleur en dessous ?

mesurez et achetez une plaque d'acier 58, la mienne est 12x19 payée 45 $ au short métallique. laissez-la sur les deux brûleurs pour toujours. nettoyez avec des tampons d'acier si nécessaire à sa place et essuyez. tournez les boutons plus bas et plus haut si nécessaire, arrosez une partie ou la totalité de l'eau pour réduire la chaleur. essuyez l'acier avant d'étaler la dose et utilisez une tasse à fond plat. Pile : fenugrec+Chenille dhal+ 5 riz+un urad dhal. J'utilise de la levure granulée, commencez à attendre et ajoutez la levure dans la dernière tasse ou le dernier mélange de broyage, puis placez le Big Thali sous le mélange pour éviter qu'il ne déborde.

La pâte changera de caractère si elle est laissée à l'extérieur ou au réfrigérateur pendant un jour. Une semaine de pâte à frire sortie du réfrigérateur, fonctionne bien. Ajouter une pincée de soda à la pâte froide. permet de gagner du temps et est pratique.

La plaque d'acier est lourde et ne peut pas être enlevée pour le nettoyage. se salit et s'accumule, il faut vivre avec. les dosa en papier ont besoin d'entraînement. Essuyer, étaler, attendre, huile généreuse puis gratter le dessus pour enlever l'excès de discorde. Deux brûleurs électriques différents en dessous ne sont toujours pas parfaits

J'ai une petite correction à faire. La plaque d'acier que j'ai achetée en service a une épaisseur de 38" mais pas de 58" comme je l'ai écrit plus tôt. Je m'en excuse. Après avoir écrit, j'ai fait fermenter la pâte ce soir-là. Le temps est meilleur à Seattle, après le dîner, Batter with Yeast est resté pour la fermentation, il était prêt à être utilisé le matin. La maison n'était pas chauffée, juste la chaleur du coin cuisine. En hiver, cela prend plus de temps et peut être utilisé pour le dîner, la maison est ouverte et à peine chauffée. Veuillez vous rappeler ou noter les étapes précédentes et les corriger si nécessaire. En quelques essais, vous obtiendrez celui que vous cherchez.

Petit lot Je le laisse sur le comptoir pendant quelques jours, je n'ai pas remarqué beaucoup de différence, mais il y a une combinaison de choses à la 48e heure que vous remarquerez. Si vous n'avez pas fini après deux jours ou plus, mettez la rava dans la glacière, mélangez la rava et l'eau, attendez que la pâte soit fine, ajoutez du cumin, des oignons, tout ça et faites une rava dosa, ça sort vraiment bien. N'oubliez pas qu'il n'y a pas de farine blanche. La rava dosa, c'est 23 gluten dont je dois m'occuper. Huile, versez la pâte en tenant la louche à 9" au-dessus de la plaque, bougez en versant, ne revenez pas en arrière. Essayez d'en goûter une très petite. Faites-le le week-end et gardez un autre déjeuner au cas où vous en auriez besoin. Souvenez-vous de l'histoire, l'astrologue a laissé du citron à l'infirmière et lui a dit de le jeter par terre dès que la reine accouchait, et bien le citron a franchi le seuil et est revenu. L'infirmière a repris et a jeté à nouveau, Lemon a atteint l'astrologue. Des années plus tard, sa prédiction s'est trompée, à cause du retard dans son calcul qu'il ne connaissait pas. La préparation des aliments est une science.

J'ajoute un peu de bière (environ 2 cuillères à soupe) à la pâte et je la laisse reposer dans un four à 200 degrés pendant au moins 1 heure de 8 à 10 heures de fermentation. Cela a fonctionné à chaque fois, même dans une région très tempérée des États-Unis.

Aussi, pour obtenir une pâte lisse sans broyeur humide, je broie d'abord le riz sec et l'urad dal séparément dans le mixeur avant de les faire tremper. Puis, après les avoir fait tremper séparément, je les broie à nouveau pour obtenir la pâte. Cela les rend beaucoup plus lisses et semble également plus facile pour le moteur du mixeur.

La proportion correcte de riz et d'urad dal est très importante pour une bonne fermentation, ainsi que d'autres facteurs. Quelles proportions utilisez-vous ? Et jusqu'à combien de temps vous le laissez fermenter ? Dans les endroits froids, la fermentation est un gros problème. Parfois, cela peut prendre plus de 15 heures ! !! J'en ai fait l'expérience personnellement. Essayez de rendre la pâte aussi lisse que possible. Pendant le broyage, il vaut mieux utiliser la même eau que celle dans laquelle vous avez trempé le riz et l'urad dal. Vous pouvez laisser la pâte dans le four, avec juste une lumière allumée car la lumière fournira de la chaleur (l'énergie lumineuse est convertie en énergie thermique). Une température adéquate est également très impraticable pour la fermentation. En général, elle est de 30 à 35 degrés Celsius. Vous pouvez consulter le lien ci-dessous où j'ai écrit une recette “Comment faire des dosas croustillantes et gonflées”. J'espère que cela vous aidera. http://www.wikinut.com/how-to-make-crispy-and-puffy-dosas/25wtz_4h/176pi_-h/

Essayez ceci : Prenez 1 cuillère à soupe de riz cuit. Laissez-le dehors toute la nuit. Ne couvrez pas le riz hermétiquement.

Utilisez ce riz cuit lorsque vous broyez d'autres ingrédients.

Utiliser plus de riz cuit augmentera le taux de fermentation mais pourrait modifier la texture de la pâte.

Ajoutez du sel après la fermentation

N'ajoutez pas de levure, même une pincée la gâche… elle ne s'étale pas correctement sur le tava ou la poêle car elle monte et les bords se recroquevillent et déforment le goût J'ai gâché tout un lot de pâte en essayant la levure et en découvrant qu'elle ne fonctionnait pas.

Essayez de conserver la pâte dans des casseroles. Ou gardez de l'eau tiède dans un grand récipient et placez-y le récipient de pâte à frire. Pour conserver la chaleur, essayez de le recouvrir d'une feuille de thermocol (alias styromousse).

Je suis surpris que personne n'ait conseillé d'ajouter une pincée de bicarbonate de soude !

C'est probablement la seule chose qui vous manque dans votre super recette :)

Essayez d'ajouter une pincée de bicarbonate de soude après avoir broyé tous les ingrédients avant de le garder pour la fermentation.

Assurez-vous également que le mélange est bien broyé. Il est très difficile d'obtenir une texture lisse dans les broyeurs américains (sauf si vous en avez un très puissant)

J'espère que cela vous aidera à obtenir ces dosas moelleux et croustillants !

Bon appétit !

J'ai une petite lampe de table que j'ai allumée et sous laquelle j'ai laissé la pâte à frire. La chaleur de la lampe était suffisante pour faire lever la pâte et doubler sa taille en 12 heures….

Faites chauffer votre four à pleine puissance. Une fois terminé. Éteignez le four et placez le récipient de pâte à frire dans le four chaud pendant la nuit. Cela fera certainement l'affaire. Vous pouvez aussi ajouter un peu de caillé.

J'ai eu le même problème en essayant de faire de la pâte à dosa au Pakistan (en hiver). Après avoir attendu 3 jours sans succès, j'ai ajouté 14 cuillères à café de levure (dissoute dans 14 tasses d'eau chaude), et 12 cuillères à café de bicarbonate de soude. Cela a fonctionné toute la nuit ! Mais il n'est pas nécessaire d'attendre aussi longtemps ; ajoutez la levure au mélange après avoir attendu 24 heures (de cette façon, votre pâte ne deviendra pas aigre, comme dans mon cas). Bonne chance !

Oui, je suis d'accord avec Senthil, après avoir moulu la pâte, la fouetter avec votre main propre, les microbes dans votre main sont l'amorce de la fermentation. Quand ma mère le broyait sur le broyeur à pierre (pour faire de la pâte à dosa), après que tout ait été moulu, elle demandait à mon père de le mélanger avec ses mains. Elle disait toujours que ses mains avaient de meilleures bactéries que les siennes ! Aux États-Unis, nous le broyons dans un broyeur électrique, un robot ménager, et la pâte ne risque donc pas d'entrer en contact avec les mains, ce qui pose le problème de la non fermentation. De plus, l'ajout d'un tout petit peu de sucre aide.

Ma pâte à frire fermente toujours bien aux États-Unis à une température ambiante de 25 °C. Voici quelques conseils pour faire une meilleure pâte à frire :)

1. Faites tremper le riz + urad dal toute la nuit dans de l'eau chaude, rincez-le, broyez-le et mélangez-le à nouveau avec un peu d'eau chaude
2. Essayez de mélanger 15 portions de flocons d'avoine, j'ai trouvé que cela pouvait facilement fermenter
3. Ne jamais mélanger le sel dans la pâte avant la fermentation

Vous devez ajouter environ 1 cuillère à soupe de graines de fenugrec entières à l'urad dal et laisser tremper comme d'habitude. Les graines de fenugrec aident à attirer les bactéries nécessaires à la fermentation.

Aussi, mon ami du sud de l'Inde m'a dit qu'une fois que le dal et le riz sont moulus, vous devez toujours les mélanger ensemble avec votre main et non avec un ustensile.

J'utilise 3 tasses de riz basmati brun, 1 tasse d'urad dal et 1 cuillère à café de graines de fenugrec. Faites tremper le riz et le dalfenugreek séparément pendant la nuit. Moudre le lendemain, séparément. Ensuite, mélangez-les dans un grand bol avec vos mains. Ajoutez du sel, ce qui favorise également la fermentation. Commencez avec 1 cuillère à café, mais ajoutez au goût. Couvrir légèrement et placer dans un endroit chaud. Ce n'est pas difficile pendant l'été. Mais, s'il fait frais chez vous, il suffit de mettre au four et d'allumer la lumière du four. (N'allumez pas le four !)

L'autre astuce que mon ami m'a racontée est d'ajouter une poignée de riz cuit au riz trempé en le broyant.

J'espère que cela vous aidera ! Profitez-en !

L'ajout de levure à la pâte est la meilleure solution pour obtenir une fermentation et un goût corrects

PEUPLE DES ÉTATS-UNIS :) Une fois que la pâte est mélangée à la main après avoir ajouté du sel… remplissez partiellement votre évier de cuisine avec de l'eau chaude et laissez la pâte dans un bol en acier inoxydable partiellement submergé…. Vous devriez avoir une excellente pâte à frire en 6 heures !

Je recommande d'acheter le riz et le dal dans les restaurants indiens ou les épiceries asiatiques. Le riz cultivé dans les États du sud-est est chargé d'arsenic, un pesticide issu de l'époque des champs de coton. Cependant, le riz cultivé en Californie est exempt d'arsenic.

Dans un mélangeur Vitamix, je fais tremper 2 tasses de riz basmati avec 1 tasse d'urad dal dans environ 5 à 6 tasses d'eau du robinet artésienne (à faible teneur en chlore). Laisser tremper jusqu'à ce que le riz et le dal gonflent et doublent de volume, ce qui prend environ 8 heures, ou toute la nuit. Le long trempage garantit une pâte plus lisse. L'ajout d'épices (1 c. à thé de sel, 1 c. à thé de cumin, 12 c. à thé de cayenne, 12 c. à thé de poudre de fenugrec) est facultatif. Mélangez à la température la plus élevée possible afin de maintenir un vortex, pendant environ 4 minutes, jusqu'à ce que la température de la pâte atteigne environ 85°f ou 30°c. Versez la pâte dans un grand bol en acier inoxydable et couvrez avec un bonnet de douche. Mettez le bol dans un four froid, allumez la lumière du four et fermez la porte. Laissez reposer pendant au moins 6 heures, ou jusqu'à ce qu'elle ait fermenté. Parfois, c'est rapide, d'autres fois, cela prend plus longtemps, jusqu'à 24 heures et plus.

J'avais gardé la pâte dehors pendant près de 11 heures, mais elle n'était pas fermentée. Plus tard, j'ai gardé la pâte au four pendant 2 à 3 heures, ça marche vraiment bien.

Ajoutez-y un peu de caillé, comme nous le faisons pour dhokla. Il fermentera facilement.

Pour améliorer la fermentation, ajoutez un peu de levure commerciale à la pâte.