Comment puis-je maximiser l'extraction du gingembre ?

Pour augmenter l'extraction des arômes (et cela s'applique à TOUS les arômes, pas seulement au gingembre) :

• Laisser mijoter pendant une période prolongée (plus de temps pour extraire l'arôme).
• Purée ou hacher finement le gingembre, puis le passer au chinois ou à l'étamine. Des morceaux plus petits permettent à l'eau de pénétrer plus facilement et aux composés aromatiques d'être extraits plus rapidement
• Remuer fréquemment ; cela réduit considérablement le temps nécessaire à la cuisson du gingembre, en s'assurant que les composés aromatiques atteignent un équilibre dans tout le mélange, plutôt que d'être concentrés à la surface des morceaux de gingembre.
• Cuire le même gingembre plusieurs fois avec de l'eau fraîche à chaque fois ; cela permet d'extraire plus de saveur que de faire une seule fournée cuite 3x plus longtemps, et aussi plus que de cuire le même gingembre avec 3x plus d'eau. Chaque lot sera moins savoureux, bien sûr, mais après 3 à 5 lots, vous devriez avoir éliminé la plus grande partie de la saveur.
• Réduisez l'eau de gingembre après l'extraction pour concentrer la saveur. Cela sera particulièrement utile lorsque vous combinez plusieurs lots.
  
• Ajouter de l'alcool à l'eau, car de nombreux composés aromatiques sont des huiles, et donc plus solubles dans l'alcool que dans l'eau. C'est une excellente combinaison avec la réduction, car l'alcool s'évapore facilement.

Toutes ces approches sont basées à la fois sur la pratique et sur la chimie des extractions, ce que vous faites ici.

Vous voulez la saveur du gingembre cru, ou celle du gingembre cuit ? Le gingembre contient plusieurs arômes peu hydrosolubles , dont certains sont convertis par cuisson en différents _ arômes peu hydrosolubles.

Pour maximiser la saveur, vous voulez que le gingembre soit écrasé aussi finement que possible. Cela augmente le rapport surface/volume de la substance qui, à son tour, maximise l'extraction.

Que vous cuisiniez ou non, pensez à ajouter un peu d'alcool, la vodka devrait faire l'affaire, disons 20 à 50 % en volume de la purée, ou la purée après elle est cuite et refroidie, et laisser infuser pendant la nuit. L'alcool devrait augmenter l'efficacité de l'extraction des huiles aromatiques peu solubles dans l'eau. Filtrez ensuite, bien sûr, un filtre à café et une passoire fonctionneront pour cela si vous n'êtes pas pressé, peut-être avec une étape de toile à fromage pour attraper la plupart des gros morceaux.

Je pense qu'essayer quelques techniques de préparation à température ambiante et d'extraction à froid pour préserver et incorporer les savoureux composés volatils/acides organiques/etc dans une suspension/émulsion concentrée vous servira bien.

Cela se fait en exploitant la puissance de l'effet de “relargage” pour aider à créer une extraction plus puissante des composés aimant l'eau, suivie d'un traitement plus lipophile pour arrondir le reste des composés aromatiques, le tout terminé par un stabilisateur/émulsifiant pour la durée de conservation et le contrôle du rancissement.

Je suggère une suspension/émulsion parce que seuls certains des composés aromatiques du gingembre aiment l'eau et que nous voulons pouvoir les répartir assez uniformément dans le produit final. Vous obtiendrez soit une émulsion de sauce pour salade qui se sépare, mais qui se réincorpore si on l'agite, soit une suspension de gel épais pour la dilution. Pour concevoir cette émulsion, adoptons une approche différente de certaines des étapes décrites par BobMcGee.

Voici ce à quoi je pensais :

Tout d'abord, congelez votre gingembre. Une fois la racine congelée, épluchez-la (oui, un éplucheur de légumes ordinaire fonctionne, ATTENTION !), puis râpez-la à l'aide d'une râpe fine à microplans. Vous obtiendrez une purée de gingembre pulpeuse avec très peu de longs “poils” de gingembre.

La congélation du gingembre aide à perturber les parois cellulaires du rhizome (l'eau des cellules se dilatant lors de la congélation), et ralentira les enzymes natives à l'intérieur du gingembre. De plus, râper le gingembre congelé (pour moi) semble aller plus vite que de râper le gingembre cru, et il y a moins de poils à traiter quand vous avez fini de râper. Cela me permet d'obtenir les plus petits morceaux de gingembre possibles, puisque je n'ai pas de vitamines :-(

Combinez l'allongement du temps d'extraction avec la réduction de l'eau du gingembre en laissant l'excès d'eau s'évaporer dans le réfrigérateur ou sur le comptoir de votre cuisine plutôt que de la chauffer. Certaines des molécules de saveur du gingembre se modifient lorsqu'elles sont exposées à des températures supérieures à 50F, ce qui modifie la saveur. Ce n'est pas que le gingembre chauffé ne soit pas aussi bon, mais le fait de ne pas chauffer la solution vous laisse le choix des saveurs à explorer plus tard, plutôt que de vous retrouver avec seulement la saveur du gingembre cuit. Il est réaliste de penser que vous devrez procéder à au moins une extraction à l'eau et une extraction à l'huile/alcool/graisse pour obtenir la majorité des saveurs du gingembre. Il est essentiel d'augmenter le temps de maintien des deux extractions, alors soyez paresseux… laissez-les reposer au moins toute la nuit. Voici un procédé que j'utilise.

Exemple d'extraction en deux phases :

1. extraction à l'eau

20g de gingembre congelé, pelé puis râpé en une purée pulpeuse

100mL d'eau

2g de CaCl dissous dans l'eau

Ces deux extractions sont combinées dans un bocal en verre avec un couvercle en étamine qui est placé au réfrigérateur (au moins pendant la nuit).

(Vous pouvez soit utiliser l'invertase pour cliver le saccharose du gingembre en glucose et en fructose, ce qui permet d'utiliser l'effet de relargage, soit utiliser le chlorure de calcium pour aider à chasser les composés volatils dans la phase aqueuse. Si vous utilisez l'invertase, laissez l'eau et la solution de gingembre sur le comptoir et non au réfrigérateur)

Lorsque vous êtes prêt pour l'extraction de l'huile, filtrez et réservez la solution aqueuse de gingembre dans un récipient séparé, vous en aurez besoin plus tard.

1. extraction d'alcool/d'huile

Ginger-mass leftover from the previous step

100mL 40 proof alcohol (you could use a higher proof, but I use the lower proof because there is a little water left in the ginger mass from the previous step) Personal preference is to use mescal(mezcal ?) or a bit of nice brandy/congac.

La pâte d'alcool et de gingembre que je laisse reposer dans le réfrigérateur recouvert d'une étamine pendant un certain temps… au moins toute la nuit. J'ai tendance à l'oublier pendant une semaine, puis à le retrouver lorsque je réorganise le réfrigérateur. Plus je laisse l'alcool et l'eau s'évaporer, plus il devient ardent.

Je mélange les deux constituants avec un mélangeur à immersion, je recouvre d'une étamine et je laisse la solution reposer toute la nuit dans le réfrigérateur. J'ai utilisé par le passé une huile neutre (canola et pépins de raisin), mais j'ai dû la laisser reposer au réfrigérateur pendant plus d'une semaine pour que la racine ait plus de saveur.

Voici où se fait la fabrication du concentré/émulsion:

J'utilise de la gomme xanthane et de la lécithine pour obtenir la bonne consistance de concentré, et pour ralentir la libération des composés volatils. J'aime aussi la gomme xanthane parce que c'est un gel thermoréversible si je me souviens bien. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3866759/ http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf048111v http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814607009624

Ajouter un peu de gomme de xanthane à la solution aqueuse (dans ces proportions j'ai utilisé 2,3g) Cela permettra d'éviter la perte des composés volatils dans l'air lors du stockage. Le résultat est une gomme jaune clair et pétillante. Incorporer lentement la solution huile/alcool avec ¼ de cuillère à café de lécithine (là encore, j'utilise le mélangeur à immersion pour ), puis terminez par du sel (pour donner du punch à la saveur). Pour contrôler le rancissement, j'ajouterais soit de l'alpha-tocophérol (vitamine E), soit du curcuma, afin de lutter contre les radicaux libres qui peuvent se produire lors d'un stockage à long terme.

Tout compte fait, c'est un processus plus lent car il nécessite une évaporation à basse température. Cette méthode permet cependant de faire un “concentré” ou une extraction sans ajouter de sucre, ni utiliser de chaleur… si cela compte. Je le fais de cette façon parce que cela me permet d'être paresseux (je laisse ça au frigo couvert d'étamine pendant plus d'une semaine en me débarrassant parfois de l'eau) et cela signifie que je n'ai pas à me soucier de nettoyer le sucre fondu d'une casserole plus tard !

Et pourquoi pas jus de gingembre ? Cette méthode est également utilisée, par exemple, pour la fabrication de la bière au gingembre (http://www.jeffreymorgenthaler.com/2008/how-to-make-your-own-ginger-beer/). Je l'ai déjà fait auparavant et ça fonctionne assez bien. Vous pouvez aussi essayer d'infuser le gingembre dans l'alcool en laissant des morceaux de gingembre tremper dans la bouteille pendant une semaine ou deux. Enfin, si votre budget est illimité, vous pouvez aussi essayer d'utiliser un évaporateur rotatif pour faire un extrait de gingembre.

Editer : Si vous n'avez pas de centrifugeuse à levier (comme celle présentée dans le premier lien ), une autre méthode que j'ai déjà utilisée consiste à râper le gingembre dans un coton à fromage (ou même un essuie-tout en papier) et à le presser ; vous obtiendrez environ une cuillère à café de jus par pouce de racine de gingembre. J'utilise souvent cela pour ajouter de la saveur de gingembre au bouillon de dashi, ce qui fonctionne assez bien.

Que diriez-vous d'essayer une cocotte-minute ? Je l'ai déjà essayée une fois et le goût était excellent, mais j'ai aussi ajouté du sucre et c'était trop sucré. Alors la prochaine fois, c'est-à-dire aujourd'hui, je vais retenir le sucre et le sucrer plus tard. J'utilise deux tasses de gingembre haché pour huit tasses d'eau. Je peux toujours réduire le mélange plus tard si nécessaire, mais je doute que ce soit nécessaire. J'ajoute aussi le zeste de citron. JB

Couper le gingembre en fines tranches Faire tremper toute la nuit à température ambiante en le recouvrant simplement d'alcool de grain : eau (1:1) ou de vodka/eau 1:1 Égoutter et utiliser le liquide

Il y a beaucoup de bonnes idées sur l'extraction ici. En général, en termes de traitement, il y a toujours un compromis entre le degré d'hydratation de l'extrait et l'épuisement de la pulpe. Il y a une autre question qui peut être importante : une extraction plus complète n'est peut-être pas la plus souhaitable, l'infusion du café et du thé pose ce problème. L’“optimal” pour le compromis est toujours un processus en plusieurs étapes, utiliser de petites quantités de solvant (eau, alcool, etc.) à chaque étape, bien mélanger, puis extraire autant de liquide que possible de la pulpe, répéter. Mieux encore, vous voulez imiter l'extraction en cascade à contre-courant, commencez par du gingembre frais et un extrait précédent plutôt que de l'eau/alcool pur solvant. Ensuite, utilisez de l'eau.

Une méthode dont je suis surpris et qui n'a pas été mentionnée est la “cavitation”, qui consiste à mettre la purée de gingembre et l'eau/alcool dans un siphon à soda, à la presser avec deux bidons de gaz (oxyde nitreux ou dioxyde de carbone), à l'agiter violemment de temps en temps et à la garder froide, et après une heure environ, à libérer le gaz en appuyant sur le déclencheur du siphon (en faisant attention à ce qu'il ne crache de la mousse). Ceux qui jurent par cette méthode affirment que l'on obtient une bonne extraction sans trop d'attente ni d'effort. Je n'ai pas été en mesure de confirmer son efficacité par rapport à d'autres méthodes et je reste quelque peu sceptique. Il serait intéressant de faire quelques mesures avec une HPLC pour montrer à quel point elle est vraiment avantageuse.

Astuce de concentration bon marché :

Il existe une astuce lente que vous pouvez utiliser pour concentrer votre extrait (avant d'y mettre du sucre) : la lyophilisation bon marché. Mettez votre extrait final dans un bac à glace, laissez le dans le congélateur pendant quelques semaines et regardez les cubes rétrécir. Avec le temps, l'eau se sublime à partir des cubes, laissant la même quantité d'extrait dans moins d'eau. Une fois qu'il a rétréci (vous devez décider de la quantité suffisante), décongelez les cubes et sucrez-les avec du sucre.

Coupez le gingembre en fines tranches et faites-le cuire à la vapeur pendant 30 minutes. Ensuite, sécher le gingembre à l'air. Ce procédé permet de concentrer le gingembre et de le transformer légèrement en une forme différente qui réchauffera le corps plus que le simple extrait de gingembre frais.

Pour l'utiliser, mettre une partie du gingembre sec dans de l'eau et les faire bouillir ensemble (ne pas mettre le gingembre dans de l'eau bouillante) pendant environ 5 minutes.

Voici ce que j'ai fait :

J'ai d'abord utilisé la centrifugeuse, et j'ai rempli un bac à glaçons pour pouvoir utiliser un cube (petit) par thé.

J'ai rassemblé le reste des fibres/pulpes qui restaient dans les pièces de la centrifugeuse dans un bocal et j'y ai versé de l'eau chaude - deux fois.

Je n'ai jamais obtenu autant de gingembre concentré à partir de cette racine ! C'était une grosse racine, qui m'aurait fourni environ 16 tasses de thé au gingembre. J'ai fait 21 glaçons et 1 litre de thé au gingembre concentré (assez pour au moins 8 autres tasses de thé fort) !

Je fais une expérience d'extraction du gingembre en ce moment avec un appareil soxhlet, j'utilise 50% d'éthanol comme solvant. J'espère obtenir un meilleur résultat avec cette concentration.