2011-07-25 12:10:18 +0000 2011-07-25 12:10:18 +0000
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Comment obtenir une sauce/enrobage au caramel mince qui reste fluide lorsqu'elle est réfrigérée

Je veux faire une couche de caramel pour les gâteaux au fromage ou autres, qui reste fluide au frigo et ne devient pas dur/solide.

Cela ne me dérange pas si la sauce au caramel/syrup contient du beurre/lait ou non ; si elle est faite uniquement de sucre et d'eau, c'est bon.
J'ai fait une sauce au caramel, qui était fluide pendant un certain temps, mais quand j'ai enrobé le gâteau au fromage et que je l'ai mis au frigo, il est devenu solide et j'ai juste collé ça et je l'ai jeté.

Si vous avez une recette pour cela, je serais heureux de vous en parler, du moment que c'est du sucre caramélisé et non du sirop clair (eau légèrement chauffée plus sucre).
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2011-07-25 12:50:55 +0000

Si vous rendez le caramel acide, il ne durcira pas. Utilisez donc de la crème de tartre (goût neutre) ou du jus de citron (plus facile à obtenir) pour créer un caramel fluide et collant qui ne durcit pas.

Je ne suis pas sûr que vous puissiez ajouter des produits laitiers (lait, crème, beurre, etc.) au caramel acidifié, mais il y a un faible risque qu'il caille, c'est pourquoi je vous conseille d'utiliser du caramel clair (uniquement du sucre bruni et de l'eau).

Je ne sais pas combien d'acide il faut pour maintenir le caramel à une certaine viscosité à une température donnée, il faudra faire des expériences pour cela. Ou peut-être que quelqu'un d'autre peut vous fournir cette information. IIRC, un bon point de départ est une cuillère à soupe de jus de citron pour 100g de sucre, mais c'est très imprécis.

L'autre option serait de faire une sauce semi-fluide (crème, ou lait épaissi par l'amidon, ou sirop dilué) et d'y ajouter du caramel, mais le goût serait beaucoup plus faible. Ma préférence serait la voie caramel clair + acide.
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2012-09-28 15:43:22 +0000

Je viens de faire pour la première fois une sauce au caramel avec des ingrédients très simples : eau, sucre, crème et vanille cette recette . La recette demandait de la crème à fouetter épaisse et j'ai utilisé moitié-moitié à la place parce que c'était tout ce que j'avais. Ma sauce s'est avérée très très fine, mais toujours riche en saveur. Elle est restée au réfrigérateur pendant une journée et coule toujours comme du liquide.
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