Comment envelopper une casserole à ressort dans du papier d'aluminium pour qu'elle ne coule pas lorsque je la fais cuire au bain-marie ?

Cook’s Illustrated récemment découvert que le fait de placer le moule à charnière dans un moule à gâteau légèrement plus grand fonctionne. Le léger espace d'air n'annule pas les avantages du bain-marie. Et bien sûr, un moule à gâteau est une pièce d'aluminium solide, donc complètement étanche à l'eau.

(Je n'ai pas encore testé personnellement.)

Si vous avez du papier d'aluminium de 18 pouces de large, tirez un carré de 18X18, placez votre casserole au centre du papier d'aluminium et soulevez les bords du papier d'aluminium autour de l'extérieur de la casserole, ce qui permet de faire une casserole dans une casserole (un ressort se forme à l'intérieur de la casserole en papier d'aluminium.

Si vous avez seulement du papier d'aluminium de 12 pouces, tirez deux morceaux de papier d'aluminium d'environ 18 pouces de long et mettez-les l'un sur l'autre. Le long de l'un des bords longs, pliez les deux morceaux sur environ ½ pouce à plusieurs reprises, en les sertissant à chaque fois. Ouvrez les feuilles pour créer un grand morceau avec une couture au milieu. Mettez le moule à ressort au milieu comme ci-dessus. Si votre couture est serrée, elle devrait fonctionner aussi bien que le morceau unique de feuille de 18 pouces.

Mes solutions recommandées, par ordre de préférence :

1. N'utilisez tout simplement pas de bac à ressort avec un bain-marie. Cela n'en vaut pas la peine. Utilisez plutôt un moule à gâteau rond ordinaire pour votre gâteau au fromage. Mettez du papier sulfurisé dans le moule à gâteau pour pouvoir le retirer facilement. Il vous suffit de vous habituer à retourner le gâteau au fromage fini pour le sortir, d'enlever le papier sulfurisé, de le remettre sur le plat de service et le tour est joué. Mais c'est la meilleure méthode que j'ai trouvée.

2. Trouvez un moule à gâteau rond qui est légèrement plus grand que votre moule à charnière. (Cette solution est recommandée par Cooks Illustrated et mentionnée dans une réponse à une question précédente – très similaire)

3. Placez un moule/une plaque de cuisson avec de l'eau sur la grille immédiatement sous le gâteau au fromage pendant la cuisson, plutôt que de placer le gâteau au fromage directement dans l'eau. Une grande partie des avantages du bain d'eau provient de l'effet modérateur de l'humidité autour du gâteau au fromage, que vous obtiendrez toujours de cette façon. À moins que votre four ne soit très irrégulier, votre gâteau au fromage devrait quand même cuire doucement sans craqueler.

4. Utilisez une double couche de papier d'aluminium solide et résistant. Pas de coutures (comme le dit Stephie). Double couche. Le problème, c'est que même sans joint, l'humidité peut s'évaporer et se condenser entre le papier d'aluminium et le moule (j'ai essayé et je sais que ça peut arriver). Les gens sont toujours mystifiés par l'eau qui “fuit” à travers le papier d'aluminium - mais parfois elle y arrive aussi d'une autre manière. Le mélange de cheesecake plus frais provoquera de la condensation dans un environnement très humide). Et si votre casserole fuit, même cette petite quantité d'humidité peut s'infiltrer et rendre la croûte un peu détrempée. C'est pourquoi je vous recommande plutôt l'option (2), car l'humidité n'aura pas la chance de s'accumuler et de rester coincée dans le papier d'aluminium où elle s'infiltrera dans la croûte.

Personnellement, je n'ai jamais trouvé de moule à charnière qui ne fuie pas. Alton Brown prétend qu'elles n'existent pas, alors j'ai abandonné les recherches et j'ai cessé de mettre les Springform Pan dans les bains d'eau.

mettez votre casserole à ressort dans une doublure de mijoteuse ou un sac de dinde Reynold. Les deux sont faits pour résister à la chaleur et fonctionnent bien.

Un conseil : pas de joint!

• Vous pouvez faire autant de couches que vous le souhaitez, mais s'il y a une sorte de joint ou de chevauchement, il est très difficile d'obtenir un joint étanche.

• Si vous pouvez mettre la main sur une feuille extra-large, mettez simplement le bac au milieu et tirez sur les côtés : pas de joint.

• Si vous devez absolument relier des feuilles, essayez ce que font les couvreurs : posez deux feuilles l'une sur l'autre, pliez un long côté plusieurs fois, appuyez pour bien sceller. Dépliez le reste. Le résultat doit être similaire à celui de la photo (b) :

  source ) Répétez avec une deuxième ou une troisième couche, si nécessaire.

• Et enfin : Il existe sur le marché des casseroles à ressort qui sont étanches, pas besoin de papier d'aluminium supplémentaire.

Ils ont une nouvelle invention merveilleuse que j'utilise. Je fais 3 à 4 gâteaux au fromage par semaine pour mon entreprise et la meilleure chose que j'ai trouvée, ce sont les doublures de mijoteuse. Elles peuvent résister aux températures élevées de la cuisson au four. J'en enroule une autour de la casserole en forme de ressort et je l'enveloppe ensuite avec du papier d'aluminium résistant. Je n'ai plus mangé de gâteau au fromage détrempé depuis.