Cuisiner du porc rôti à 190F ?

On dit qu'il faut cuire jusqu'à 190° F parce que c'est la température à laquelle la substance qui rend la viande de porc lentement humide, le collagène, la graisse, etc. se décompose et enrobe la viande. Moins que cela et vous aurez tous ces morceaux encore intacts dans votre épaule, ce dont vous ne voulez pas.

ATK explique cela dans leur note de bas de page sur la recette :

FOUR BASSE

Tout comme dans un rôti à la cocotte, la cuisson lente et basse (325 degrés pendant 5 à 6 heures) pousse la viande bien au-delà de sa marque “cuite” dans la fourchette des 190 degrés, encourageant la graisse intramusculaire à fondre, le collagène à se décomposer et à attendrir la viande, et le chapeau de graisse à rendre la viande plus croustillante.

Les notes de pied et d'en-tête d'ATK m'ont beaucoup appris au fil des ans et je les recommande vivement.

Le fait d'atteindre cette température permet au collagène de se décomposer dans l'épaule. Si la température est beaucoup plus élevée, l'épaule commence à se dessécher. Mais atteindre 190 est un bon point et si vous le faites cuire lentement, il sera tendre à la fourchette. L'os glissera même proprement !

Il ne vous manque plus qu'un fumoir pour ces épaules de porc et vous serez prêt !

Il est incontestablement préférable que le rôti d'épaule de porc soit bas et lent. Il est essentiel de faire rôtir la viande à une température interne d'au moins 180 degrés. Une fois cette température atteinte, retirez le rôti du four, couvrez légèrement avec du papier d'aluminium et laissez reposer jusqu'à ce que la température interne atteigne au moins 190 degrés.

Toute personne qui suggère une température inférieure à 190 degrés n'est pas un chef professionnel. Sans vouloir vous offenser. En comparant mes instructions aux leurs, vous saurez tout ce que vous devez savoir. Meilleures salutations et bon appétit !

Je suis un ancien chef professionnel et un cuisinier amateur sérieux. Je peux vous assurer que les températures dont on parle ici sont bien trop élevées. La plupart des chefs ne font pas cuire les viandes jusqu'à 190°C parce que cela les ferait virer ou les rétrograder au lave-vaisselle. La viande de porc cuite lentement et lentement est géniale à 145-150 degrés, vous ne verrez pas de sang et ce sera bien médiatisé. L'idée avec la cuisson lente et basse est de maintenir cette viande à 145 degrés pendant quelques heures. 145 est tout à fait sûr et j'ai entendu dire par le département de la santé local à Seattle que l'USDA parle de ramener la température à 135 pour le bœuf, l'agneau et le porc.

Vous pouvez lire les règles du gouvernement pour les restaurants ici : http://www.fsis.usda.gov/Factsheets/Keep_Food_Safe_Food_Safety_Basics/index.asp

J'ai rôti une épaule de porc pour mon club de poker hier. Il s'agissait d'une épaule de porc non désossée de 3,5 kg que j'avais assaisonnée la veille avec un frottis sec, du sel casher et de l'huile d'olive. Je l'ai sortie de la glacière à 6 heures du matin le lendemain pour me reposer à température ambiante pendant que je préchauffais le four à 500F. J'ai mis le rôti dans le four chaud et je l'ai rôti pendant 30 minutes avec la hotte de ventilation en marche. Ce type de rôtissage crée beaucoup de fumée. En gardant la porte du four fermée, j'ai ensuite baissé la température du four à 195F, puis je suis allé travailler. J'ai sorti le rôti du four à 18h15. La température interne du rôti était de 147F. J'ai servi le rôti à la taqueria avec des tortillas fraîches, des salsas, de la coriandre, des radis et des oignons hachés. La viande était parfaitement cuite dans son ensemble avec des jus clairs et l'os était complètement cuit. Les 12 copains de poker ont dit que c'était le meilleur porc qu'ils avaient mangé. On ne peut pas trop cuire cette viande en utilisant ce procédé. Je l'ai fait rôtir lentement pendant 12 heures, mais j'aurais pu le faire pendant 16 à 20 heures sans problème.

Les deux ont raison. La façon dont le chef Daryl me fait cuire mes rôtis est un peu différente, mais sa méthode permet également au collagène de fondre et à la viande de ne pas sécher. Je fais frire le rôti à feu moyen-élevé dans mon four hollandais sur la cuisinière pendant que mon four se réchauffe à une température de gril basse. Une fois le rôti bruni, je braise le liquide (j'utilise du bouillon de bœuf parce que je le préfère au vin). Ensuite, je le mets au four et je baisse la température à 200 et je fais cuire pendant des heures jusqu'à ce que je puisse voir que le collagène a fondu.

J'ai également fait cuire le bouillon dans l'autre sens (température plus élevée) et j'ai obtenu le même résultat mais la viande était, en effet, plus dure à chaque fois.

Avec cette recette particulière, j'ai obtenu de meilleurs résultats à 270 degrés à découvert jusqu'à ce que le porc atteigne 180-185. Éteindre le four et laisser reposer jusqu'à 190 degrés, puis laisser reposer hors du four couvert pendant 20 à 30 minutes. Le porc est bien tiré.

J'ai cuisiné des morceaux de porc, le haut de l'épaule, pendant des années. Ma méthode consiste à les faire cuire à une température comprise entre 210 et 225 degrés Fahrenheit pendant 10 heures. J'utilise généralement des mégots de 2 à 3 kilos. Un bon frottement à sec est un bon ajout avant de commencer la cuisson, mais au fil des ans, je suis devenu un fan de la saveur du porc rôti lentement qui se développe naturellement avec des températures basses et une combinaison de bois de chêne et de pomme pour la chaleur et la fumée. Si vous cuisinez lentement et avec du bon bois, le frottement est une bonne contribution à la saveur, mais ce n'est pas l'attrait principal. Lorsque le porc est cuit à 190 degrés environ, vous devez le tirer et le plus rapidement possible y mettre une bonne sauce à base de vinaigre pour qu'elle pénètre dans la viande et crée une merveilleuse saveur qui explose dans votre bouche.