Quelle est l'hydratation idéale pour la pâte à pain ?

L'hydratation du pain est très variable. Le pain “standard” utilisant une farine tout usage (nature) a un rapport eau/poids de farine (hydratation) de 60 à 65 %. Les farines à teneur plus élevée en protéines, appelées pain, fortes ou à haute teneur en gluten, ont tendance à utiliser un taux d'hydratation de 65 %. Les pains Ciabatta et rustiques utilisent généralement plus d'eau que la normale. L'eau supplémentaire leur donne des trous plus grands et plus irréguliers à l'intérieur du pain (appelés la mie), et conduit généralement à un pain plus levé. Ces pâtes plus humides sont souvent appelées “pâte molle” dans le langage des boulangers.

*Voici quelques exemples d'hydratation provenant de la cuisson du pain de Hammelman : *

• Baguettes avec poolish, 66% d'hydratation, toute la farine à pain
• Ciabatta, 73% d'hydratation, toute la farine à pain
• Pain Rustique (pain rustique), 69% d'hydratation, toute la farine à pain
• Pain de campagne, 68% d'hydratation, toute la farine à pain
• Pain de pommes de terre rôties, 61% d'hydratation, 85% de farine à pain / 15% de farine de blé complet / 25% de pommes de terre rôties
• Pain de blé complet, 68% d'hydratation, 50/50 de blé complet et de farine à pain
• Pain de semoule (dur), 62% d'hydratation, 50/50 de blé dur et de farine à pain

Attention, il est tout à fait possible de faire un pain avec une teneur en eau encore plus élevée, si l'on est un boulanger habile. Les pains plus humides (70% d'hydratation et plus) ne peuvent généralement pas être pétris à la main normalement, et nécessitent un mélangeur mécanique, un pétrissage par étirement et pliage avec une spatule, ou une autolyse. L'autolyse consiste à mélanger de l'eau et de la farine avant d'ajouter la levure, puis à laisser reposer. Cela permet aux enzymes de la farine de développer du gluten avant le début de la levée, et peut compléter ou remplacer le pétrissage normal.

Une autre approche, appelée double-hydratation, consiste à n'ajouter qu'une partie de l'eau avant le pétrissage. Cela vous permet de pétrir le pain pour développer la structure du gluten avant qu'il ne devienne trop humide pour être pétrit.

Pour les pains extrêmement humides, ces méthodes peuvent toutes être combinées. Je suis en train d'étudier une recette de ciabatta à double hydratation, mélangée mécaniquement, autolysée et utilisant la piscine, qui se situe à 76% d'hydratation.

Votre ratio est correct, mais seulement parce que 700ml pèse exactement 700gr. Le rapport d'eau est d'ailleurs appelé “hydratation”.

Les rapports d'eau ont tendance à se situer entre 50 % (un pain dense) et 80 % (ciabatta). Un taux d'hydratation élevé est important pour obtenir de bons gros trous dans le pain (une “mie ouverte”). La première réaction lorsque vous faites une pâte avec ces ratios a tendance à être “ça ne peut pas être bon” et à ajouter beaucoup de farine. Cependant, la pâte à pain est censée être humide et ennuyeusement collante (même à 50 %). Il faut de la pratique pour manipuler la pâte dans cet état, mais cela peut se faire. Assurez-vous simplement d'avoir un bon grattoir à pâte.

Voici une vidéo de quelqu'un montrant l'une des nombreuses façons de manipuler une pâte humide http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough

Il n'y a pas de ratio “correct”. 55 % est en effet un ratio très courant, mais ce n'est pas le seul possible. Voici un exemple un peu extrême : 100% d'hydratation . D'autre part, vous pouvez aussi aller très bas, si vous ajoutez de l'huile et utilisez une farine à faible teneur en gluten. J'ai réussi à en faire 35 % plus ou moins.

L'hydratation dépend beaucoup de votre farine. Une farine à faible teneur en gluten se désagrège à un taux d'hydratation élevé. Vous devez utiliser de la farine de pain ou de la farine de blé dur pour une hydratation élevée, sinon vous obtiendrez une bouillie au lieu d'une pâte. Le développement du gluten est cependant difficile à obtenir avec une pâte liquide. C'est pourquoi certains plaident pour une double hydratation : jetez un coup d'œil à this breadcetera post . (Avertissement : je n'ai pas essayé celui-là moi-même).

Si vous voulez vous en tenir au pain facile à faire, 60% est la cible du pain français classique et très facile à travailler. Plus votre hydratation s'éloigne de 60 %, plus il est difficile de travailler la pâte. Si vous êtes novice en matière de pain, visez des recettes plus proches de 60 % jusqu'à ce que vous soyez à l'aise avec vos compétences.

Le poste ci-dessus suppose un pain de blé à la levure. Les autres céréales et le levain ont des propriétés de manipulation différentes.

Il n'y a pas de ratio proprié, cela dépend vraiment si vous voulez un pain léger ou un pain plus plein. Vous pouvez même atteindre un taux d'hydratation de 100 %, mais là, mélanger à la main peut être un peu délicat.

Un taux d'hydratation de 70 % est un rapport moyen-élevé : vous devez mélanger jusqu'à ce que vous commenciez à avoir une texture fine dans la pâte, en raison de la formation d'un réseau de gluten. L'important est de ne pas mélanger trop longtemps, car vous risquez de briser le réseau et de perdre des liquides. De plus, n'ayez pas peur si la pâte est collante au début et évitez d'ajouter de la farine. Il est bon de mélanger pendant 2 à 3 minutes, puis de laisser la pâte reposer pendant une minute ou deux, puis de recommencer à mélanger : cela permet de développer le réseau de gluten.

Plus vous hydraterez la pâte, plus vous devrez être prudent lorsque vous travaillerez avec elle, car elle sera plus collante et difficile à manipuler. Regardez les deux premières vidéos dans cette page pour avoir une idée de la consistance (désolé, c'est en italien, mais vous devriez pouvoir comprendre facilement ce qui se passe). Dans ce cas, la pâte a été faite avec 400g de farine et 350g d'eau, soit une hydratation de 87,5%.

Bien sûr, pour tout cela, un mixeur planétaire est d'une grande aide.

Je suis mixeur dans une usine de pain au Nigeria. J'utilise 55 % d'eau pour la plupart des farines, mais certaines en prennent jusqu'à 57 % selon leur teneur en protéines. Cependant, nous utilisons des machines à mélanger et à pétrir avec de l'eau réfrigérée pour obtenir une pâte lisse et collante.

J'utilise deux formules d'hydratation différentes pour faire du pain. Pour la cuisson des pains complets, j'utilise une hydratation de 90 % car ces farines absorbent plus d'eau que les farines blanches. Je fais le ciabatta en utilisant la farine à pain King Arthur à 80-85%, selon l'humidité de la région. Je mélange d'abord avec une cuillère en bois pour bien incorporer tous les ingrédients, puis je couvre jusqu'au double. Ensuite, j'utilise la méthode du pliage et de l'étirement pour faire la preuve, en façonnant mon pain dans un panier garni et fariné à la troisième preuve. Je l'étale sur une pierre à pâtisserie préchauffée, je le coupe 3-4 fois avec un rasoir tranchant et je le fais cuire à 450 environ 25 minutes. Testez la température intérieure à au moins 195 degrés.

Après avoir fait quelques recherches, j'ai découvert que la plupart des farines étiquetées “farine à pain” contiennent également de la farine d'orge maltée diastatique. De plus, les farines de blé entier biologiques que j'ai trouvées dans la région (nord-ouest du Pacifique) ne contiennent pas de farine d'orge maltée. Il s'avère que l'orge maltée diastatique (non cuite, contenant encore de l'amylase) peut être achetée en ligne en petites quantités. La quantité indiquée dans la formule du boulanger serait de 0,5 %, soit environ deux cuillères à café pour 1000 g de farine de blé complet à 70 % d'hydratation. Avec 1,2 % à 1,5 % de levure instantanée (pas de levure instantanée à montée rapide), on obtient une pâte collante mais non poisseuse et, après la cuisson, un pain avec une excellente mie.