Convertir les mesures basées sur les graines en mesures pré-moulues ?

Convertir des épices entières en épices moulues n'est pas aussi simple que de faire correspondre les poids. Les épices moulues ont une saveur nettement différente de celle des épices entières. La fraîcheur de la mouture influe aussi considérablement sur le goût et le soin avec lequel elles ont été stockées. Lorsque l'épice est fraîchement moulue, elle a un goût très fort et intense, et vous devez donc réduire légèrement la quantité utilisée. Cependant, les épices moulues perdent rapidement une partie de leur saveur. Le goût change et vous risquez d'en utiliser plus que ce qui est indiqué dans la recette pour obtenir un goût similaire. Cependant, vous n'obtiendrez jamais exactement le même goût, le broyage change l'épice.

La meilleure solution est d'essayer de vous procurer l'épice entière dans un magasin en ligne. Vous pouvez alors les utiliser entières ou les moudre vous-même, fraîches, selon les besoins.

Voici une très belle table : Calculatrices de conversion culinaire . Il contient une liste d'épices très intéressante. Notez que, comme mentionné précédemment, vous devez comparer le poids des épices entières et moulues.

De plus, les épices fraîchement moulues sont un gazillion de fois plus savoureuses que les épices achetées déjà moulues !

Voir le lien vers Ressources pour les chefs pour des informations actualisées. Pour éviter la pourriture des liens, l'état actuel du tableau (les lignes sans valeurs ont été supprimées) est présenté ci-dessous :

` Spices Oz per Cup Tbl per Oz tsp per Oz

Ajwain 2.40 6.67 20 Allspice, Ground 3.37 4.75 14.33 Anise, Ground 4 12 Anise Seeds 3.56 4.50 13.5 Annato Powder (Achiote) 5.19 3.10 9.25 Basil, Ground 2.67 6 18 Bay Leaves 1.33 36/oz Bay Leaves, Ground 3.79 4.20 12.66 Caraway, Ground 5 15 Caraway Seed 4.10 3.90 11.70 Cardamom, Ground 3.31 4.80 14.50 Cayenne 3.56 4.50 13.50 Celery Salt 8.42 1.90 5.70 Celery Seed 3.81 4.20 12.60 Celery Seed, Ground 4.00 4.00 12.00 Chervil Leaves 1.12 14.33 43.00 Chili Flakes, Red 2.82 5.67 17.00 Chili Pods, Casabel 9/oz Chili Pods, Arbol 50/oz Chili Pods, Guajullo 5/oz Chili Pods, Japones 80/oz Chili Pods, Morita 9/oz Chili Pods, Pasilla 2/oz Chili Pods, Paquin 500/oz Chili Powder 3.76 4.25 12.75 Chinese 5 Spice 3.76 4.25 12.75 Chives 34 46.67 140 Cinnamon 4.09 3.92 11.75 Cloves, Ground 3.69 4.33 13 Cloves, Whole 3.00 5.33 16 Coffee, Espresso Grind 2.82 5.67 17 Coriander, Ground 3.35 4.78 14.33 Coriander Seeds 2.29 7 21 Cream of Tartar 6.40 2.50 7.50 Cumin, Ground 3.38 4.73 14.20 Cumin Seeds 3.84 4.17 12.50 Curry Powder 3.62 4.42 13.25 Dextrose, Powdered 3 9 Dill Seed 3.69 4.33 13 Dill Weed 1.70 9.42 28.25 Epazote 1.60 10 30 Fennel, Ground 3.72 4.30 12.90 Fennel Seed 3.69 4.33 13 Fenugreek Seed 6.19 2.58 7.75 Fermento 4 12 Flour, AP 4.25 Garlic, Granulated 5.65 2.83 8.50 Garlic Powder 4.49 3.57 10.70 Garlic Salt 8 2 6 Ginger 3.25 4.92 14.75 Herbs du Provence 1.45 11 33 Hibiscus Flowers 40/oz Kosher Salt 6.02 2.66 8 Lavender, Dry 1.07 15 45 Mace 3.24 4.93 14.80 Marjoram 1.41 11.33 34 Mint Leaves .53 30 90 MSG 6.40 2.50 7.50 Mustard Ground 3.43 4.67 14 Mustard Seeds 6.40 2.50 7.50 Nutmeg 3.87 4.13 12.40 Onion Powder 3.75 4.27 12.80 Orange Peel 4 4 12 Oregano Leaves 1.71 9.33 28 Paprika 3.84 4.17 12.50 Parsley Flakes .69 23.33 70 Pepper, Black Coarse 3.84 4.17 12.50 Pepper, Black Cracked 4 4 12 Pepper, Black Table Grind 4 4 12 Pepper Flakes, Red Crushed 2.82 5.67 17 Pepper, Szechwan 2 8 24 Pepper, White Ground 4.12 3.88 11.50 Peppercorns, Black 4.57 3.50 10.50 Peppercorns, Pink 7.50 Peppercorns, White 4 4 12 Pickling Spice 5.33 3 9 Poppy Seed 4.80 3.33 10 Pumpkin Spice 3 5.33 16 Rosemary, Ground 2.82 5.67 17 Rosemary Leaves 1.78 9 27 Saffron 1.20 13.33 40 Sage, Ground 1.45 11 33 Salt, Kosher (Diamond Crystal) 4.80 3.33 10 Salt, Kosher (Morton) 8.73 1.83 5.50 Salt, Seasoning (Johnny’s) 8.21 1.95 5.85 Salt, Table 10.13 1.58 4.74 Savory Leaves 2.67 6 18 Sesame Seeds, White 4.37 3.66 11 Sugar, Granulated 6.86 2.33 7 Sugar, Brown 1.5 4.5 Sugar, Granulated 1.5 4.5 Tarragon Leaves 1.30 12.33 37 Thyme, Ground 3.75 11.25 Thyme Leaves 2.29 7 21 Turmeric 4 4 12 Wasabi Powder 2.70 5.75 17.25 `

Plus d'infos : http://www.chefs-resources.com/culinary-conversions-calculators-and-capacities/dry-spice-yields/#ixzz4lE9vGNSg

La bonne façon de le faire, bien sûr, est le poids. Ainsi, si vous êtes prêt à faire des recherches pour savoir combien pèse une cuillère à café de graines de fenouil, et que vous disposez d'une balance suffisamment précise, vous pouvez simplement peser la même quantité d'épices moulues. À défaut, j'en utiliserais environ 20 % de moins pour tenir compte du fait que les épices moulues sont plus denses que les graines. (Je viens de le confirmer pour le cumin - une cuillère à café de graines entières pèse 1,95 grammes et une cuillère à café de poudre pèse 2,5 grammes). D'un autre côté, si vous pensez que les épices moulues ne sont peut-être pas aussi fraîches et piquantes, vous pouvez utiliser la quantité totale pour contrebalancer quelque peu cela.

Pour les herbes à feuilles (dont vous n'avez pas demandé la quantité), la suggestion typique est d'en utiliser la moitié.

Essayez ce lien. J'ai aussi beaucoup d'épices séchées et peu d'accès aux épices fraîches. http://www.smithandtruslow.com/spice_conversions.php