Les sauces Papadum - faire soi-même

Question

2011-06-29 12:00:38 +0000 2011-06-29 12:00:38 +0000

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Les sauces Papadum - faire soi-même

Dans les restaurants indiens, le papadum est généralement servi en entrée. Il est souvent servi avec 3 sauces, une sauce verte avec un léger goût de menthe poivrée, une sauce rouge un peu sucrée et une sauce très piquante.

Ces sauces semblent avoir souvent (mais pas toujours) un goût très similaire quel que soit le restaurant. J'ai essayé de les copier (surtout la verte) mais jusqu'à présent, les résultats ont été un peu décevants.

Quelqu'un a-t-il une idée du nom de ces sauces ou de la façon dont elles sont faites ?

Source

Amenti http://cooking.stackexchange.com/users/6624

Réponses (3)

1

2011-06-30 08:10:58 +0000

Il y a d'autres mélanges de chutney que j'ai mangés avec des popadoms/papadums comme le chutney à la mangue ou le chutney à la menthe et aux épinards. En Écosse, la plupart des restaurants indiens servent des papadums avec des “oignons épicés”. C'est un chutney d'oignons de couleur rouge vif qui est à la fois doux et piquant.

Source

Rincewind42 http://cooking.stackexchange.com/users/6624

1

2011-07-02 02:14:47 +0000

Les chutneys standard servis avec des poppadums dans la plupart des restaurants du Yorkshire et des Midlands sont généralement le chutney à la mangue (sucré), le citron vert mariné dans l'huile (aigre), l'oignon haché légèrement épicé et des variantes du hari “menthe et yaourt” - s'il est blanc, il ne contient que de la menthe et du yaourt, le vert peut aussi être accompagné de coriandre mais signifie généralement qu'il a été coloré, le rose indique généralement que du chili en poudre a été ajouté. Si c'est un endroit chic, vous obtenez parfois des graines de grenade fraîches mélangées à l'oignon haché.

Tout le monde les appelle des poppadums, mais ce que vous obtenez généralement, ce sont des pappadums - les vrais poppadums ont un diamètre beaucoup plus petit et une texture plus légère.

Source

klypos http://cooking.stackexchange.com/users/6624

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Avinash Bhat http://cooking.stackexchange.com/users/6624 · Accepted Answer · 2011-06-29 14:05:25 +0000

Les sauces sont appelées chutney (pluriel chutneys).

Le vert, appelé hari chutney en hindi, est généralement fait avec un mélange de feuilles de coriandre (cilantro) et de feuilles de menthe. Hari signifie vert en hindi. Les feuilles (je les ai utilisées dans un rapport de 3:1::coriandre:menthe) sont broyées en une fine pâte avec une cuillère à soupe de sucre, une pincée de sel et environ 2 cuillères à soupe de jus de citron vert (pour éviter l'oxydation des feuilles moulues et pour donner un goût piquant). Certaines variantes peuvent ajouter du gingembre (pour la saveur) ou des cacahuètes (comme agent épaississant) au mélange.

Le chutney rouge, appelé imli chutney en hindi, est très souvent fait avec le jus de tamarin (imli en hindi). Le tamarin est trempé dans de l'eau, filtré et mélangé avec du sucre, du sel gemme , du cumin grillé et moulu, du gingembre sec en poudre et du poivre en poudre. Le sel gemme et le gingembre sec donnent à ce chutney son goût particulier. Très souvent, les restaurants ajoutent une couleur rouge artificielle à ce chutney pour faire passer la couleur du brun au rouge.