Que faire en cas de levure qui ne fonctionne pas ?

Vous pouvez tester votre levure pour voir si elle est encore vivante :

Chauffez environ ½ tasse (100ml) d'eau à environ 115°F (45°C). Ajoutez une cuillère à soupe (10g) de sucre environ, remuez. L'eau doit toujours être à une température supérieure à 40°C. Ajoutez une cuillère à café de levure, remuez. Dans les 5 minutes environ, le mélange devrait être complètement mousseux.

Si la levure n'est pas complètement mousseuse, elle est mauvaise (morte), éliminez-la.

_(Note : Les conversions métriques ci-dessus sont arrondies, tout comme les unités impériales. N'utilisez pas ces conversions pour la cuisson, mais la fermentation de la levure n'a pas besoin d'être exacte).

Dans son livre I’m Just Here for More Food : Food x Mixing + Heat = Baking , Alton Brown note (à la page 37) que si votre eau du robinet est fortement chlorée, dure ou riche en autres minéraux, ou acide (en particulier lorsqu'il y a beaucoup de pluies acides), ces choses peuvent causer d'étranges problèmes lors de la cuisson ou même tuer votre levure. En cas de doute, il recommande d'utiliser par exemple un filtre à eau Pur ou Brita, ou d'utiliser de l'eau distillée/minérale en bouteille. Je sais que j'ai eu des problèmes pour faire lever les levures avec l'eau du robinet de Chicago/lac Michigan (qui peut être si fortement chlorée qu'elle peut sentir la piscine !), et plus de succès avec l'eau en bouteille, c'est donc quelque chose à envisager.

Red Star est ce que j'utilise depuis un certain temps, mais j'en ai utilisé d'autres dans le passé avec de bons résultats.

S'il n'y a pas de hausse du tout, alors le problème est la levure. Elle peut être un peu capricieuse à stocker, et les magasins de boîtes ne respectent pas toujours cela. Vous pourriez essayer de doubler la quantité de levure dans la recette, et voir si cela aide, mais la bouteille entière est probablement morte. Une autre bouteille devrait résoudre vos problèmes.

Quelques conseils généraux pour la levure : ajouter à l'eau chaude et laisser reposer quelques minutes, ne pas ajouter la levure et le sel en même temps (ajouter d'abord un peu de sucre, puis un peu de farine, puis le sel, et le reste des ingrédients), ne pas utiliser de bols ou d'ustensiles en métal (c'est en fait assez important - le cuivre les tue, et l'inox n'est pas génial).

J'avais de la levure que j'ai achetée il y a presque deux ans ; elle n'était pas complètement morte, mais lorsque je l'ai testée dans un bol d'eau chaude, elle avait une activité très minime. J'ai détesté la jeter car j'en avais acheté un énorme paquet et il m'en restait encore environ 6 oz. J'y ai donc ajouté un peu de vin maison et il a instantanément commencé à bouillonner. Au bout de dix minutes, il y avait une solide couche de mousse sur le dessus et on pouvait littéralement l'entendre bouillonner. Je suis content d'avoir essayé ça, je n'ai plus besoin de jeter ma levure et je peux faire des petits pains pour le dîner de ce soir.

Le four à 100 degrés a fonctionné pour moi. J'ai mis environ ½ tasse d'eau du robinet à 115 degrés, j'ai ajouté une pincée de sucre, de la levure et je l'ai mise dans le four. En 5 minutes environ, il a moussé comme je n'avais jamais vu auparavant. Cela après avoir passé 3 paquets de levure. J'ai utilisé la levure du même paquet de 3 auparavant, aucun four n'a chauffé, et ça n'a pas marché… je dois continuer à utiliser la méthode de fermentation au four, c'est sûr !