Mon levain de démarrage bouillonne mais ne monte pas, suggestions...

Si l'entrée est “bien bouillonnante”, alors vous y êtes peut-être déjà.

Le pain monte parce que le CO2 produit par la levure est piégé par la protéine de la pâte. Si vous voyez des bulles, c'est que votre starter produit déjà le CO2 nécessaire.

Un starter contient tellement d'eau que la protéine n'emprisonne pas le gaz - vous voyez donc les bulles monter à la surface. Si vous vous attendez à ce que votre starter piège le gaz et se dilate, alors il devrait contenir plus de protéines. Ce n'est pas nécessaire pour qu'un starter fonctionne.

Vous devriez pouvoir utiliser le starter dans une pâte à pain et les bulles se transformeront en ascension.

Le levain est une combinaison de levure (qui fournit un pouvoir de montée) et de bactéries (qui rendent le levain aigre et empêchent d'autres choses désagréables de s'y développer).

Les nouveaux levains établissent généralement une forte croissance bactérienne bien avant d'obtenir une forte croissance de levure. La croissance bactérienne commence dans les premiers jours, ce qui donne un goût aigre à votre produit. Les bactéries peuvent aussi produire des bulles, mais elles produisent tellement d'acide par elles-mêmes que le pain produit ne montera pas très bien. Avec une entrée qui n'a que 4 jours et qui n'a été nourrie qu'une ou deux fois, il est très probable que vous observiez encore plus d'activité de la part des bactéries que de la levure. (Les basses températures, comme celles mentionnées dans la question, auront également tendance à favoriser la croissance des bactéries plutôt que celle de la levure).

D'après mon expérience, il faut parfois jusqu'à 10 à 20 repas avec de la farine de blé complet pour obtenir une forte croissance de la levure, selon la recette. Avec de la farine de seigle, je n'ai vu que 4 à 5 repas dans des circonstances idéales.

En tout cas, les “bulles” que vous voyez dans un aliment de démarrage les premiers jours sont principalement produites par des bactéries génératrices d'acide. Elles contribuent à rendre votre aliment plus aigre, ce qui empêche d'autres mauvaises choses de s'y développer. C'est la première étape. La deuxième étape consiste à nourrir régulièrement le nourrisson une fois qu'il a acquis une certaine aigreur. Les aliments dilueront temporairement l'acidité et permettront à la levure d'établir sa croissance.

Je ne m'attendrais pas à ce que l'on développe beaucoup un débutant nouvellement cultivé. Compte tenu de sa forte teneur en eau, il sera très “mou”. Même le mien, vieux de plusieurs générations, ne se développe pas beaucoup si je ne le laisse pas à température ambiante pendant un après-midi.

Je poursuivrais le schéma de croissance que vous suivez, c'est-à-dire le couper en deux et le nourrir à nouveau plusieurs fois. Il n'y aurait pas de mal à prendre le “rebut” à chaque fois et à le cuire pour voir ce que vous obtenez. Je ferais un simple pain pour débutant comme la recette KA “extra acidulée” et je verrais ce que vous obtenez.

Je suis finalement tombé sur un article d'une apparition à la télévision qu'il a faite où il a révélé qu'il pouvait se passer un mois entier avant que le starter soit prêt à l'emploi. Je pense qu'avec un hiver de plus en plus froid, l'adoption d'un programme d'alimentation clair, l'uniformisation de la composition des aliments, l'établissement d'une heure d'alimentation… tout cela a sapé l'énergie de mon démarreur. Finalement, le démarreur avait quatre semaines et je le testais chaque jour. Enfin, je pouvais voir les échantillons flotter dans l'eau lorsque je faisais un test de flottaison. De temps en temps, je rentrais du travail et je voyais qu'il produisait des centaines de bulles au cours de la journée, comme sur la photo ci-dessus… Donnez-lui un peu de temps !

J'ai récemment commencé une culture de levain en mélangeant de l'eau chaude avec de la farine, en l'incubant et en la nourrissant une fois par jour pendant une semaine. Je l'ai utilisé dans une recette sans pétrissage, et cela a donné une brique qui avait quelques grandes poches d'air mais très peu de petites bulles.

Je l'ai nourri à nouveau pendant une semaine et j'ai essayé à nouveau, en produisant ceci :

C'est une énorme amélioration, mais il y a encore quelques parties très denses au milieu, et le pain n'a pas beaucoup augmenté dans l'ensemble.

Je vais continuer à le nourrir et à essayer cette recette périodiquement. J'espère qu'elle s'améliorera à chaque itération.

Oui, je viens de commencer un nouveau départ et je suis au même stade. Au début de la semaine, c'était une entrée très aigre avec quelques bulles mais peu de montée. Je me suis amélioré quand j'ai commencé à le nourrir puis à le mettre dans la chaleur résiduelle du four - longtemps après l'avoir utilisé pour la cuisson du dîner et cela semblait favoriser une plus grande action de la levure. Il a fallu un mois avant que mon dernier aliment de démarrage soit prévisible.

Aussi, pendant que votre aliment de démarrage s'installe. Je vous recommande de ramasser les déchets et de faire un pain avec l'aide de la levure de boulangerie - cela vous donne un pain aigre et léger et adoucit le coup si vos premiers levains sortent en briques.