Je commence à cultiver mes propres herbes et j'aimerais mettre au point quelque chose de similaire à “Italian Seasoning” que l'on trouve dans la section des épices des épiceries. (C'est un moyen facile d'ajouter plus de saveur à la sauce pour pâtes).
Existe-t-il une liste d'ingrédients et de proportions communément acceptées, ou cela varie-t-il entre les fabricants d'épices ?
Je ne peux pas faire +1 Peter V à cause de ma mauvaise réputation, mais il a raison : dans la cuisine italienne, on ne fait pas de mélange, on cherche un équilibre entre quelques ingrédients, normalement un provenant de différents types d'aliments : une céréale, un légume, une épice par exemple.
L'épice principale (ou herbe fraîche) est le persil : il est si courant qu'il est aussi utilisé dans le langage figuré, pensez à une célébrité que vous voyez partout, tout comme le persil.
Le basilic frais est un must pour la sauce à spaghetti et la fraîcheur, comme l'a dit Peter V, est la seule option.
Je n'ai jamais entendu parler du piment rouge dans la cuisine italienne ; j'ai acheté le mien lors d'un voyage en Asie et je l'utilise pour la nourriture asiatique. Le poivre noir est utilisé pour les sauces et la viande, le poivre blanc pour le poisson, normalement.
L'origan, le thym, la marjolaine, sont courants, et ils ne se mélangent normalement pas. L'origan est largement utilisé sur le dessus de certaines pizzas, en particulier lorsqu'elles sont garnies d'anchois, de câpres ou d'olives
La pizza margherita requiert du basilic frais.
Le romarin, le laurier et la sauge sont couramment utilisés avec la viande ou les lentilles de haricot : dans ce cas, vous préparez souvent un bouquet en liant ensemble quelques petites branches de ces trois herbes avec un lacet de cuisson et vous laissez le bouquet reposer dans votre préparation pendant un certain temps.
Vous devriez probablement ajouter les graines de fenouil à la liste des épices italiennes les plus courantes.
Après avoir fait le tour de quelques sites de recettes et pris l'intersection de ce que la plupart d'entre eux considèrent comme les épices “de base” (et en omettant celles qui figurent sur trop de listes de “variations”), il semble que les canoniques soient :
J'applaudis à la croissance de vos épices !
Mais je vous recommande de ne pas mélanger vos épices dans un mélange d'assaisonnement italien fait maison, pour plusieurs raisons.
Premièrement, certains mélanges de base sont mieux secs, comme l'origan – l'origan doit sécher pour atteindre sa pleine saveur. D'autres, comme le basilic, s'assèchent complètement et ont un goût bien meilleur lorsqu'ils sont frais. La plupart des épices ont un meilleur goût frais.
Deuxièmement, la plupart des aliments italiens légitimes n'utilisent pas un grand mélange d'épices. La sauce spaghetti italienne classique est en fait juste : des tomates moulues, de l'huile d'olive, du poivron rouge, du sel. Et elle est incroyablement bonne, et son goût est incontestablement “italien”.
Si vous devenez fou, vous pouvez jeter quelques feuilles de basilic déchirées dans les pâtes. Vous avez peut-être compris où je voulais en venir : en général, les Italiens cuisinent avec des épices fraîches, en essayant de faire ressortir les saveurs individuelles. Avoir son propre jardin d'herbes aromatiques vous permettra d'y arriver rapidement, alors ne vous inquiétez pas de faire le mélange. (Mais faites pousser toutes ces épices énumérées ici, vous les utiliserez).
Je pense qu'il s'agit généralement de basilic, de marjolaine, d'origan et de sauge dans le rapport 2:2:2:1, bien qu'il puisse varier et qu'il contienne parfois aussi du romarin.
J'y ajoutais aussi des feuilles de laurier, ainsi que des piments rouges séchés. Je pense que les normes sont le basilic, le thym, l'origan et la marjolaine… Le romarin n'est pas toujours considéré comme italien.
Les trois principaux assaisonnements sont l'origan, le persil et le basilic. Les autres peuvent être utilisés : romarin, thym, marjolaine, sauge, sel de mer, poivre noir, sel de truffe.