Quel type de yaourt dois-je utiliser pour faire du curry ?

Je pense que pour les recettes indiennes, vous devriez en général chercher un yaourt non filtré et bien tassé. Il existe d'autres facteurs qui déterminent le goût et la texture finale du yaourt (les bactéries, le type de lait, la durée de la fermentation, …) mais vous n'aurez peut-être pas beaucoup de choix en dehors de ces deux facteurs :

Processus de production : Le set yoghurt est un yoghurt fabriqué de manière traditionnelle, il est fermenté dans le pot dans lequel il est vendu. Le yaourt brassé, en revanche, est fermenté avant d'être emballé ; c'est un processus de production plus industrialisé, moins coûteux, mais qui donne un yaourt plus aigre et plus fin. Le yaourt brassé a une consistance lisse et fluide, tandis que le yaourt durci est plus ferme. Je me suis un peu embrouillé lorsque j'ai utilisé du yaourt brassé la première fois que j'ai essayé de faire raita et que la recette m'a dit de fouetter le yaourt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Le goût plutôt aigre du yaourt ne se mariait pas bien non plus avec les épices, et le jus des concombres rendait le yaourt, déjà mince, trop aqueux. Vous pouvez essayer de résoudre ces deux problèmes en filtrant un peu le yaourt et en y ajoutant du sucre, mais il est préférable et plus facile d'acheter un yaourt prêt à l'emploi. L'emballage du yaourt peut indiquer explicitement de quel type de yaourt il s'agit, mais si ce n'est pas le cas ou si vous ne comprenez pas la langue : évitez les yaourts présentés dans des récipients de type “carton de lait”, cela signifie très certainement qu'il s'agit de yaourt brassé. Un pot en plastique ne signifie pas que c'est du yaourt durci, mais c'est mieux.

Epaisseur: Le yaourt durci (comme le “yaourt à la grecque” en Europe et aux États-Unis) est un yaourt dont le petit-lait a été retiré. Il est assez épais et parfois aussi appelé “fromage de yaourt”. En Inde, il est utilisé par exemple dans le dessert Shrikhand , mais si une recette ne précise pas que vous devez filtrer le yaourt, vous devez supposer qu'il n'est pas filtré ou qu'il l'est brièvement. Wikipedia says : “En Asie du Sud, le yaourt ordinaire non filtré (dahi), fabriqué à partir de lait de vache ou de bufflonne d'eau, est souvent vendu dans des pots en argile jetables. Conservés pendant quelques heures dans leur pot en argile, une partie de l'eau s'évapore à travers les pores de l'argile. Mais le véritable yaourt filtré (chakka) est fabriqué en égouttant le dahi dans un tissu”. Je devrais peut-être ajouter que je n'ai pas d'expérience directe du goût du yaourt indien, mais j'ai observé que les magasins ethniques de mon quartier et un restaurant indien à emporter où je pouvais jeter un coup d'œil dans la cuisine vendent tous exactement la même marque de yaourt, qui est un yaourt non filtré, au goût doux (pas trop aigre).

Vous pouvez toujours faire le vôtre. J'aime la recette de Show Me The Curry . La clé ici est d'utiliser du lait entier plutôt que du lait écrémé ou 2%.

Le yaourt indien - une marque appelée Desi Dahi (disponible aux États-Unis) est bon - fonctionnera bien pour ce que vous essayez de faire. Les yaourts turcs ou grecs peuvent convenir à condition qu'ils ne soient pas des versions allégées ou sans matières grasses. Fouettez bien le yaourt avant de l'ajouter. Faites également attention à ne pas surchauffer le plat après avoir ajouté le yaourt, car celui-ci va cailler.

Le dahi/yaourt que j'utilise dans mon restaurant de Delhi est fait de lait de bufflonne d'eau entier

Il contient probablement plus de 10 % de matière grasse et sa consistance se situe entre celle de la crème à fouetter et celle du dentifrice (je ne plaisante pas, il faut presser ce truc pour le sortir du paquet !)

Si je devais utiliser un yaourt américain merdique, je choisirais le style grec entier. Mais si vous insistez pour utiliser un yaourt “allégé” dans un plat indien, le fait de mélanger un peu d'amidon au produit allégé l'empêchera de se fendre et l'aidera à “épaissir” comme il est censé le faire. 1 cuillère à café de farine (besan) par tasse de yaourt - ajoutez-la en battant avant de l'ajouter, elle a un goût de noisette, se dilate et s'épaissit, donne une teinte jaune - 1 cuillère à café d'amidon de maïs par tasse de yaourt - ajoutez-la en battant avant de l'ajouter, retirez le plat du feu avant de l'ajouter, remuez bien avant de le remettre sur le feu ou il peut y avoir des caillots, n'interfère pas avec la saveur ou la couleur, donc c'est parfait si vous voulez une “sauce blanche comme pour Safed Maaz”

2 cuillères à café de farine blanche par tasse de yaourt - la battre avant de l'ajouter, elle peut avoir une saveur un peu terne ou un goût “pâteux si elle n'est pas bien cuite, elle a tendance à "éclaircir” la couleur du plat

En ce qui concerne Rogan Josh -

Rogan Josh est un plat cachemiri, mon mari est cachemiri. Je peux vous dire que les Cachemiriens ne mettraient JAMAIS de tomates dans le Rogan Josh. En Inde moderne, “Rogan Josh” désigne n'importe quel curry avec du mouton et une sauce rouge. La teinte rouge de l'authentique Rogan Josh provient du mirch (frissons rouges du Cachemire) et du Ratan Jot (fleurs de la fleur de coq) du Cachemire. Mais si vous tenez absolument à réaliser une de ces recettes moins authentiques de “Rogan Josh” avec des tomates, ajoutez un peu d'amidon au yaourt avant de l'ajouter et il ne se fendra pas.

Je pense personnellement que vous devriez viser ce avec quoi vous êtes à l'aise. Le yaourt de votre région est très bien dans tous les cas. Tant que vous vous en tenez à l'assaisonnement au curry, vous incorporez la partie importante du plat. Ce n'est pas pour rien que la nourriture fusion est le style le plus populaire. Vous ne pouvez pas trouver tous les ingrédients partout. Saisissez le cœur du plat, ajoutez votre propre touche et essayez quelque chose de nouveau dans chaque plat. Après des années passées à manger indien dans de vrais restaurants indiens et à la maison avec des ingrédients de l'épicier indien local. J'ai trouvé de nombreuses combinaisons bizarres qui ne sont en aucun cas traditionnelles, mais ma famille les adore. Mon plat préféré est le poulet tika masala, un plat de légumes et de féculents que l'on mange à la main, accompagné d'une sauce au yaourt grec aux fraises et au curry rouge et épicé qui semble amusante mais qui est un mélange parfait de sarriette et d'épices. Tldr…. oubliez les expériences traditionnelles, amusez-vous et faites ce que vous voulez, appelez ça une fusion et tout le monde s'en fout que ce ne soit pas traditionnel.

La réponse se trouve dans la teneur en matière grasse. Les aliments à faible teneur en matières grasses caillent à la cuisson.

Je trouve que le yaourt grec est très bien. Même le yaourt allégé est bon, mais seulement si on ne le surchauffe pas. Lorsque vous ajoutez le yaourt, assurez-vous que la poêle est hors du feu et refroidie. Ajoutez le yaourt, puis faites-le chauffer doucement et ne le laissez pas bouillir.

J'adore les yaourts turcs de notre magasin ethnique. La marque C-Layla, par exemple. Ils font même un yaourt iranien à l'ail sauvage qui récompense les courageux en étant délicieux. Le yaourt grec est également délicieux. Je suppose que s'il vous en reste, vous en voudrez un que vous pourrez finir en cuisinant ! Mais mon meilleur conseil m'a été donné : ajoutez le yaourt (quelle que soit la marque) dans la casserole de cuisson, une cuillère à soupe à la fois, en le remuant sans cesse dans le sens des aiguilles d'une montre jusqu'à ce qu'il disparaisse. Ajoutez ensuite la prochaine cuillère à soupe et répétez l'opération, etc. Cela permet d'éviter le caillage ou les repas trop lactés.

Le yaourt en marinade est excellent pour attendrir la viande. Laissez-vous impressionner par les recettes qui le réclament. D'après mon expérience, ces recettes ajoutent également quelques épices, éventuellement un mélange de tomate et de coriandre fraîche, et donnent d'excellents résultats

Les livres de cuisine mentionnent…le yaourt naturel