Pourquoi le yaourt dans les sauces se divise-t-il ? Comment l'éviter ?

Le yaourt est un filet de protéines de lait dénaturées qui piègent le petit-lait.

Lorsque le yaourt est surchauffé, ces protéines se resserrent et expulsent le petit-lait supplémentaire. Lorsque la matrice de protéines est coupée, le lactosérum s'échappe également.

Pour lutter contre cela, ajoutez un peu d'amidon. Un peu d'amidon de maïs mélangé au yaourt empêchera les protéines du yaourt de trop coaguler. Toutes les sauces au yaourt chauffées que j'ai vues contiennent de l'amidon pour cette raison.

Je devrais également ajouter que ce problème se produit surtout avec le yaourt à faible teneur en matières grasses. L'excès de matière grasse du lait dans le yaourt interfère avec la capacité des protéines à coaguler de la même manière que l'amidon.

Vous essayez d'ajouter le yaourt à une température trop élevée. Laissez le plat refroidir à environ 75 degrés avant d'ajouter le yaourt, et faites en sorte que l'ajout du yaourt soit la dernière chose que vous faites avant de servir.

En plus de réduire la température du curry, vous pouvez également :

• Temper le yaourt - mélanger une petite quantité de la sauce chaude au yaourt avant de l'ajouter au curry. Cela permet d'ajouter de la crème, du lait ou des œufs à une sauce.
• Fouetter le yaourt - utiliser une fourchette ou un fouet et mélanger vigoureusement le yaourt. Comme les graisses et les protéines sont émulsifiées dans le liquide, cela assure une répartition uniforme au départ.
• Ajouter un émulsifiant - ajouter une cuillère à café de moutarde en poudre ou de lécithine au curry avant de mélanger le yaourt.

Remuez un peu d'amidon dans le yaourt avant de l'ajouter au plat chaud et il ne se fendra pas. Le rapport habituel est le suivant : 2 cuillères à café de farine blanche pour 1 tasse de yaourt, 1 cuillère à café d'amidon de maïs pour 1 tasse de yaourt, 1 cuillère à café de farine de gramme pour 1 tasse de yaourt, 1 cuillère à café de farine de riz pour 1 tasse de yaourt. Cela fonctionne également avec d'autres produits laitiers pour éviter qu'ils ne se fendent, comme la crème épaisse et le babeurre.

L'une des options consiste à remplacer le yaourt par de la crème.

C'est ce que l'on fait dans beaucoup de cuisines indiennes. Lorsque l'on utilise du yaourt, on l'ajoute généralement à la fin, et non à feu vif, comme le souligne James.

J'ai également vu une autre suggestion : égoutter les légumes/la viande de la sauce, ajouter le yaourt à la sauce une cuillère à soupe à la fois, l'incorporer très rapidement en fouettant, et ramener le plat à ébullition, en remuant tout le temps, avant d'ajouter une deuxième cuillère à soupe.

J'ai trouvé que cette approche fonctionnait assez bien. Je pense que cela fonctionne parce que le yaourt est rapidement dissous dans la sauce au point qu'il n'y a plus de grumeaux macroscopiques, et que chaque grumeau microscopique de yaourt est délibérément caillé en portant la sauce à ébullition, ce qui empêche la formation ultérieure de grumeaux macroscopiques et donne une texture lisse malgré la cuisson complète du yaourt.

Je suis d'accord avec l'ajout d'amidon pour éviter la séparation d'une sauce à base de yaourt, avec l'avertissement qu'il ne faut PAS utiliser de marante ou de lécithine. L'arrowroot est un excellent épaississant, mais lorsqu'il est utilisé avec des produits laitiers, l'arrowroot transforme le mélange en un gluant visqueux et muqueux très peu attrayant. Il en va de même pour la poudre de lécithine, un autre émulsifiant fin que vous devez avoir dans votre “kit”. Là encore, avec les produits laitiers, la lécithine a tendance à rendre la sauce gluante. Il existe de nombreuses alternatives à l'arrowroot et à la lécithine qui fonctionnent bien, notamment la poudre de fécule de tapioca, la fécule de pomme de terre (très bonne), la farine de riz et la fécule de maïs, comme nous l'avons déjà mentionné. Je trouve qu'il est préférable de mélanger d'abord l'amidon avec un peu d'eau froide pour former une bouillie ou une pâte, puis de l'ajouter à la sauce au yaourt, petit à petit, et on peut obtenir l'épaisseur souhaitée et éviter la séparation, et éviter totalement les grumeaux.

Mettez le yaourt dans un bol et mélangez soigneusement la sauce, pas trop chaude, dans le yaourt ! c'est-à-dire faites-le dans l'autre sens.