Comment éviter que des poitrines de poulet brûlent en cuisinant sur la cuisinière ?

Je soupçonne que la noirceur vient des épices que vous mettez sur le poulet qui brûle.

Essayez cette technique que j'ai apprise de Jamie Oliver : Assaisonnez votre poulet comme d'habitude. Mettez la poêle sur un feu vif jusqu'à ce qu'il soit chaud (pas stupidement chaud, juste chaud). Ajoutez l'huile d'olive et le poulet, la peau vers le bas. Faites cuire pendant environ 5 minutes.

Pendant ce temps, prenez un carré de papier sulfurisé ou de papier sulfurisé assez grand pour couvrir la poêle. Pliez-le en deux jusqu'à obtenir une forme d’“éventail plié”. Tenez la pointe de manière à ce qu'elle se trouve à peu près au milieu du moule et enlevez l'excédent qui dépasse sur le côté du moule. Dépliez et vous devriez avoir un cercle de papier. Pliez-le, puis passez-le sous un robinet d'eau froide et secouez-le.

Retournez le poulet, réglez le feu à moyennement bas, puis placez le papier humide (un “cartouche”) sur le poulet. Enfin, mettez un couvercle de casserole lourd (le couvercle d'une casserole est idéal) sur le poulet. Faites cuire pendant 20 minutes supplémentaires.

L'humidité du cartouche permet de garder le poulet humide et l'empêche de brûler. Le temps de cuisson dépendra de l'épaisseur de la poitrine. Vérifiez donc qu'elle est bien cuite avant de la manger (ouvrez-la et vérifiez qu'elle n'est pas rose).

Si vous cuisinez des poitrines de poulet désossées et sans peau, je vous recommande de les aplatir. De cette façon, vous n'aurez pas à les cuire aussi longtemps. En réduisant le temps de cuisson, il y a moins de chances que vos épices brûlent. Enveloppez le poulet dans du film plastique ou du papier ciré, et utilisez un rouleau à pâtisserie ou un maillet à viande jusqu'à ce qu'ils soient uniformes. Selon ma recette préférée, à ½ pouce d'épaisseur, à feu moyen (5 sur 10), les poitrines vont cuire six minutes de chaque côté. (Ajoutez le bouillon et les assaisonnements, faites cuire jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié, puis retirez du feu et ajoutez du beurre et un acide).

Les réponses ci-dessus semblent avoir contourné la question de savoir si vous utilisiez des seins désossés ou des seins avec os et peau.

Les seins désossés sont certainement plus faciles à travailler, mais j'ai eu beaucoup plus de chance de travailler avec des seins pleins avec os et peau. Ils sont plus longs à cuire, mais vous avez cette couche supplémentaire de peau et de graisse pour les protéger. C'est vraiment ce que vous voulez, n'est-ce pas ? Garder le poulet assez longtemps pour qu'il soit cuit, mais pas au point qu'il se transforme en une grosse boulette brûlée à mâcher.

De plus, l'un des meilleurs moyens de lutter contre la poitrine de poulet sèche et trop cuite est d'utiliser une [saumure] rapide (http://www.cooksillustrated.com/images/document/howto/ND01_ISBriningbasics.pdf) à l'avance. Vous pouvez également compter sur la saumure pour obtenir certains des assaisonnements que vous recherchez.

Essayez la saumure avec la peau et les os de la poitrine et l'une des techniques de cuisson des autres réponses (en particulier la finition au four après une bonne recherche sur la cuisinière car vous pourrez surveiller les changements et faire un ajustement plus rapide que si elle était sur la cuisinière), et vous devriez voir de bons résultats.

Faites votre choix :

• Frappez-le à plat avant de le faire cuire - cela réduira considérablement le temps de cuisson nécessaire.
• Faites-le d'abord revenir dans l'huile, puis ajoutez de la sauce dans la poêle et finissez-le dans la sauce.
• Finissez-le au four.

Il y a un certain nombre de choses que vous pouvez faire pour essayer de réduire la surcuisson, mais je pense que la vraie réponse a déjà été trouvée : les assaisonnements. La plupart des assaisonnements ne sont pas aussi tolérants à la chaleur que le poulet lui-même, et ce que vous voyez n'est pas tant du poulet brûlé que des épices brûlées. (Vous voulez voir ? Essayez de mettre un peu d'huile d'olive dans la poêle, ajoutez les assaisonnements, et regardez-les… Le poivre, et le citron dans le poivre citronné, à coup sûr, auront des problèmes. Pas sûr pour la poudre de curry)…

Vous aurez peut-être plus de chance avec une saumure ou autre pour donner du goût, ou en ajoutant les épices à la fin, mais si vous voulez l'épicer en premier, vous devrez le faire cuire à très basse température pour éviter de brûler les épices. Le sel est sans danger, mais le reste doit être utilisé juste avant de le sortir de la poêle.

Utilisez un couvercle, cela fonctionne très bien pour garder l'humidité.