Comment éviter que la pizza ne soit toute mouillée ?

Un certain nombre de facteurs peuvent contribuer à rendre une pizza aqueuse :

• Fromage Si vous pensez que le fromage est le coupable, vous pouvez essayer d'utiliser une mozzarella “à faible teneur en humidité” (celle-ci est sèche au toucher à l'extérieur). Si vous utilisez une mozzarella “fraîche” (généralement vendue en saumure), par exemple _mozzarella di bufala classique ou mozzarella fior di latte, je vous recommande de couper le fromage en tranches plutôt que de le râper. L'idée est que le fait de couper le fromage en tranches produira moins de surface, et donc réduira la quantité d'eau qui s'écoule. Je recommande également de tamponner les tranches de fromage avec un torchon de cuisine pour éliminer toute humidité de surface. Si vous utilisez cette méthode, il sera également utile de couper le fromage en tranches très fines, car cela libérera plus d'humidité avant qu'il ne touche la pizza et cela réduira également le temps de cuisson.
• Sauce de tomate Je recommande de préparer la sauce vous-même. Au lieu de faire mijoter les tomates/sauce sur le feu pendant longtemps, je préfère faire une sauce tomate légère qui cuit sur la pizza elle-même. Je réduis rapidement les tomates en purée (les conserves sont fines) dans un robot ménager et je les laisse ensuite passer dans une passoire à mailles fines pendant 30 à 45 minutes, en remuant de temps en temps. Cela permet d'éliminer beaucoup d'eau (les tomates perdent environ la moitié de leur volume). Ajoutez un peu d'ail haché, du basilic haché et assaisonnez et c'est prêt pour la pizza.
• La méthode de cuisson Comme mon four à la maison ne chauffe pas autant qu'un four à pizza traditionnel, je fais toujours cuire ma pizza “à l'aveugle” sans le fromage. En d'autres termes, je jette la pâte, j'ajoute la sauce, puis je la fais cuire avec la sauce uniquement pendant 4 ou 5 minutes. Cela permet d'éliminer l'humidité supplémentaire contenue dans la sauce. J'enlève ensuite la pizza, j'ajoute le fromage, puis je la fais griller jusqu'à ce que le fromage soit fondu et bruni.
• La pâte Si la pâte finit par devenir détrempée, vous pouvez toujours compenser en la rendant un peu plus épaisse.

En gros, il faut éviter les ingrédients contenant trop d'eau. Par exemple, si vous utilisez des champignons, utilisez-les frais, ne les faites pas cuire et ajoutez-les ensuite à la pizza. Lorsque vous manipulez des produits qui utilisent un liquide comme conservateur (eau salée/ vinaigre/ huile), égouttez-les avec une passoire ou quelque chose de similaire.

Cependant, ce qui est vraiment important, c'est de garder la sauce tomate et le fior di latte au sec. En ce qui concerne la sauce tomate, il est utile de mélanger la tomate fraîche avec une pâte de tomate. Si la sauce tomate épaissit, vous pouvez toujours en utiliser une bonne quantité dans votre pizza, vous n'avez donc pas à vous soucier de la perte de saveur. Vous pouvez également utiliser moins de saucisses à la tomate, ce qui s'accompagne d'une perte de saveur et d'humidité, ce qui est très important pour la texture de la pizza.

Si vous optez pour une mozzarella commune, la jaune, sachez qu'elle libère beaucoup d'huile (ces produits ont généralement une teneur élevée en matières grasses). L'huile et l'eau ne font pas une bonne combinaison sur le dessus de votre pizza. Il n'y a pas grand-chose à faire ici, mais utilisez moins ou trouvez une mozzarella avec moins/ pas de graisse (là encore, à perte de saveur, car la graisse est un exhausteur de goût).

Fior di latte serait un meilleur choix pour une pizza traditionnelle, elle est plus légère que la mozzarella et a une bonne saveur. J'ai vu des fior di latte qui sont mises dans des seaux avec de l'eau, ce qui les rend très, très humides, ce qui ne vous aide pas beaucoup. Mais il y a des blocs durs ou des fior di latte déchiquetés. C'est un excellent choix, car ils ne mouillent pas votre pizza car ils ne libèrent pas trop d'eau (ou quoi que ce soit).

La cuisine à domicile n'est pas très exigeante. Comme la cuisson est lente en raison de la basse température du four (la température idéale commence entre 350 et 400 degrés), elle déshydrate lentement les garnitures, de sorte que l'eau sort. Je travaille dans un four à bois et les pizzas sont cuites en moins de 6 minutes. À la maison, cela me prend 10 à 15 minutes.

Espérons que cela vous aide.

Santé !

Rodd

Est-ce de l'eau ou de la graisse/des lipides ? Cela peut effectivement être le fromage, mais de nombreuses tomates contiennent également de grandes quantités d'eau. Utilisez du fromage à pâte dure, et procurez-vous vos tomates ailleurs. Des tomates bien fermes et charnues plutôt que les boules d'eau gonflées généralement vendues sous ce nom dans les supermarchés.

J'achète les paquets de mozzarella de 5 livres de Costco et je réemballe le fromage en une seule portion de pizza dans des sacs Ziploc et je le congèle. J'ai remarqué que lorsque le fromage était frais, la pizza était bonne, mais que lorsque le fromage congelé était utilisé, la pizza était très aqueuse (il faut beaucoup de temps pour utiliser 1,5 kg de fromage). J'ai alors étalé le fromage congelé sur une grande plaque à biscuits recouverte de papier essuie-tout et je l'ai laissé dégeler complètement. Les essuie-tout sont ensuite assez humides et les pizzas beaucoup plus sèches.

Je préchauffe également mon four avec la pierre à 475 à 500 degrés. F pendant 30 min. et j'utilise le réglage “rôti convexe” de mon four. Le ventilateur de convection fonctionne à grande vitesse pour assurer une cuisson uniforme et, ce qui est le plus important pour moi, il fait évaporer le plus d'humidité possible. Je mets également la pizza sur du papier sulfurisé et je la transfère directement sur la pierre préchauffée de mon four. Cela donne un fond très croustillant à la pizza. De plus, le papier n'est jamais trop chaud et permet de faire entrer et sortir la pizza du four. J'ai travaillé dans un restaurant de pizzas.

Conseil : j'ai acheté quelques carreaux de sol en céramique de différentes tailles (plus épais que les carreaux muraux) chez Home Depot et je les ai assemblés pour faire ma propre pierre à pizza car beaucoup sont trop petits à mon goût et c'est beaucoup moins cher.

L'approche que j'adopte consiste à utiliser une poêle en fonte à feu moyen-élevé et à la saupoudrer de farine et de farine de maïs. Je mets la pâte dans la poêle et en 2 à 3 minutes environ (elle commence à bouillonner légèrement), je la badigeonne d'huile d'olive.

Puis j'applique la sauce - j'épaissis une bonne marinara plus tôt à feu doux. J'utilise ensuite de la mozzarella fraîche que j'ai tranchée et pressée entre des feuilles d'essuie-tout pour en extraire l'eau. J'ai également utilisé une technique de toile à fromage. J'ajoute ensuite une viande et un légume de mon choix - pas trop.

Tout cela prend encore 2 à 3 minutes. Je place ensuite la poêle dans un four à 550 degrés F pendant 10 minutes. De temps en temps, j'ajoute la mozzarella pendant 5 minutes. Je fais ensuite glisser la pizza hors de la casserole, j'ajoute éventuellement du basilic frais et je la dépose sur une grille métallique pour qu'elle refroidisse avant d'être découpée.

La mozzarella et la sauce à faible teneur en humidité permettent de contrôler les choses et la croûte est étonnante. J'ai laissé tomber en utilisant une pierre et même une lourde plaque de métal pour la pizza avec cette approche lorsque le four ne peut pas dépasser 550 F.

J'ai trouvé un meilleur moyen de “pré-cuire” la pâte, car j'ai constaté que la sauce peut empêcher la pâte de devenir croustillante. Utilisez du fromage pour empêcher la pâte de lever au milieu, cela permet à la croûte de lever seule. Juste une petite quantité de mozzarella, attention, pas tout. Puis, une fois que les bords ont levé et que le fond est légèrement cuit, mettez la sauce, puis le reste du fromage.

J'ai eu d'excellents résultats en faisant cela de cette façon.

Je trancherais mes ingrédients en fines tranches, par exemple les champignons tomtoes et aussi la mozzarella, et je ferais cuire la pâte à moitié d'abord car elle a moins de chances d'absorber l'humidité lorsqu'elle est un peu plus dure. J'ai découvert que plus on mettait de pâte sur la pizza, plus le risque de fond détrempé était élevé !

Je fais ma propre pâte de tomate et je l'utilise directement sur la pâte à pizza fraîche. Elle neutralise tout type d'humidité et son goût aigre et doux donne plus de dimension à la pizza que je prépare. Je suis sûr qu'une pâte achetée dans un magasin fonctionnera tout aussi bien. Si vous utilisez de la pâte achetée dans le commerce, ajoutez un peu de flocons de piment rouge et de poudre d'ail ; évitez le sel si votre fromage et/ou vos ingrédients sont salés. Il est essentiel de conserver la douceur de la pâte.

C'est un problème très étrange, alors je vérifierais d'abord que le ventilateur de votre four n'est pas bloqué et a une bonne circulation d'air.

Vous pourriez essayer de mettre de l'avoine ou du riz dans le four comme déshydratant. J'ai essayé avec des chips.

Je mets les champignons au micro-ondes car cela fait sortir le jus et vous pouvez l'égoutter. Égouttez, ou si nécessaire tamisez, tous vos ingrédients humides comme les tomates en boîte. Ajoutez le fromage juste avant la fin de la cuisson de la pizza, le fromage ne prend pas beaucoup de temps et empêche la respiration du niveau inférieur.

Je ne suis pas sûr de la chimie, mais le cheddar et le beurre passés au micro-ondes font sortir la graisse (je pense) du fromage et vous laissent un fromage sec spongieux qui peut être mieux adapté à votre cas.