Le pain grillé modifie-t-il la quantité de calories contenues dans le pain, c'est-à-dire une tranche de pain grillé contient-elle moins de calories qu'une tranche de pain ?
Je sais qu'une partie de l'humidité est perdue lors du processus de grillage, mais le brunissement du pain modifie-t-il ses caractéristiques de telle sorte qu'il modifie les calories ?
Si la théorie vous intéresse, la réponse est oui, il y a un changement. Si vous vous intéressez aux régimes, la réponse est toujours oui, mais cela ne vous concerne pas du tout.
Il existe deux types de réactions de brunissement, la réaction de Maillard et la caramélisation. Toutes deux commencent avec des molécules très compliquées et se terminent avec différents types de molécules très compliquées. Pour une réponse très précise à votre question, il faudrait connaître toutes les réactions chimiques possibles qui s'y produisent, l'énergie piégée dans les précurseurs et dans les molécules résultantes, et savoir si cette énergie est accessible pour le corps humain (par exemple, il y a beaucoup d'énergie dans l'essence brute, mais votre corps ne peut pas l'extraire si vous la mangez). Comme ces réactions n'ont pas été étudiées à ce niveau de détail, il n'est pas possible de vous donner une réponse vraiment précise.
D'autre part, la tendance serait à une certaine diminution des calories (au moins les digestibles). Premièrement, les calories provenant des acides aminés et des hydrates de carbone (qui sont les intrants du brunissement) sont digestibles ; certains des produits de réaction peuvent être digestibles, mais tous ne le seront pas. Deuxièmement, une partie des calories disparaîtra littéralement dans l'air - car certains des produits de ces réactions sont volatils.
Mais si vous vous attendez à réduire votre apport calorique alimentaire en mangeant du pain grillé, cela ne fera probablement aucune différence. Tout d'abord, les effets de réduction des calories ne se produiront que pour une petite partie des molécules impliquées. Deuxièmement, et c'est plus important : même s'il se produisait pour toutes les molécules concernées, le brunissement ne se produit qu'en surface (théoriquement, il pourrait aussi se produire à l'intérieur, si vous le chauffez à une température comprise entre 154 et 190 °C. En pratique, si vous faites cela, personne ne voudra manger cet aliment). La surface est assez petite par rapport au reste - supposons une tranche de 1 cm d'épaisseur et un brunissement généreux de 0,5 millimètre de profondeur. (Je sais que la partie qui devient dure est plus épaisse, mais elle ne brunit pas vraiment). Je ne tiendrai pas compte de l'agrandissement de la surface causé par les bulles de levain dans la mie (parce que j'ai peur de me retrouver avec une surface fractale infinie :) ) et nous aurons alors ~10% de la tranche brunie. Comme je l'ai dit, il n'y a aucune chance que toutes les calories de cette partie disparaissent complètement, et je doute que la réduction soit vraiment significative. Mais même si elle était de 50 %, vous n'obtiendriez qu'une réduction de 5 % au total, soit 10 calories par tranche de pain blanc, moins pour les pains adaptés au régime alimentaire (et ce chiffre n'est qu'une estimation exagérée).
Être un chef cuisinier. Je sais que plus je fais mon roux sombre, moins il a de capacité d'épaississement. Parce que le charbon de bois ne peut pas absorber l'humidité. Il serait donc logique que plus vous grillez une tranche de pain, moins elle contient de calories. On peut discuter de la question.
Je pense qu'en théorie, le pain brûlera quelques calories grâce au processus de brunissement. Cependant, les molécules n'ont aucune chance face à une chaleur élevée. Les molécules doivent disparaître.
Je pense qu'en grillant le pain, vous réduisez les calories du morceau de pain, de 110 à 30, mon médecin me suggère de le faire pour ma santé personnelle et la santé des autres, plus vous grillez le pain, plus vous pouvez manger :D
Vous savez le noir sur le pain du toast, ce sont toutes des calories brûlées.