Quel type de fromage utilise Pizza Hut ou Domino's ?

Pizza hut utilise de la mozzarella au lait écrémé sur ses pizzas, du moins aux États-Unis. Je ne sais pas exactement ce qu'ils utilisent dans les autres pays, mais j'imagine que c'est toujours la même chose. La mozzarella au lait écrémé est extrêmement élastique, mais perd un peu de saveur. Les pizzerias plus chères se tournent normalement vers la mozzarella pleine de matière grasse.

Dominos utilise un mélange de fromages, composé de mozzarella, de pecarino, de parmesan et d'asiago. Je pense que lors de leur dernier redémarrage, ils sont passés à de la mozzarella partiellement écrémée, mais je ne suis pas à cent pour cent sur ce point.

Une chose qu'il est important de noter lorsque l'on parle de fromage à pizza à l'américaine, c'est qu'il doit s'agir d'une mozzarella très sèche.

Il existe deux fromages très différents appelés “mozzarella” : en Europe, la variété prédominante est ce que, selon la loi américaine, on appelle “mozzarella fraîche”, qui se présente en boule, soit emballée sous film rétractable, soit dans de l'eau. Aux États-Unis, elle est autorisée à contenir entre 52 et 60 % d'eau. Ce type de mozzarella ne convient pas à la fabrication de la pizza à l'américaine, car son taux d'humidité est beaucoup trop élevé. La fabrication d'une pizza à l'américaine à partir de mozzarella fraîche râpée peut donner un gâchis détrempé , car l'eau s'échappe du fromage en fondant.

Notez que de très bonnes pizzas peuvent être fabriquées à partir de ce type de fromage, mais qu'elles ne conviennent pas pour la fabrication de pizzas à l'américaine.

Aux États-Unis, la plupart des mozzarellas sont “peu humides” (45-52% d'eau) : séchées, vieillies et vendues en blocs plutôt qu'en boules, avec une durée de conservation beaucoup plus longue que les mozzarellas “fraîches”.

Je n'arrive pas à trouver une bonne référence (tout ce que je trouve maintenant, ce sont des snobs du fromage qui font un pied de nez à la mozzarella à faible teneur en eau, ou des gourmands qui insistent sur le fait que seul le fromage gras est acceptable), mais je me souviens qu'il y a quelques années, j'ai trouvé un site mis en place par un restaurateur qui parlait de fromage à pizza, ce qui m'a aidé à résoudre les problèmes de pizza que j'avais à l'époque. Le site indiquait que les fromages à “faible teneur en humidité” produiraient exactement ce que je sortais du four de ma marque à 50 % d'humidité : un fromage gris translucide peu appétissant, avec une légère saveur amère. J'ai trouvé un bloc de mozzarella plus dur que la marque que j'avais utilisée, et ma pizza a commencé à sortir beaucoup mieux.

Domino’s (au Royaume-Uni) prétend utiliser de la mozzarella à 100 %. Elle est pleine de matière grasse, puisqu'ils proposent une option fromage à teneur réduite en matière grasse (que je n'ai jamais commandée, car je suis presque sûr que la réduction de la matière grasse compromet le goût)

Source : Site de Domino’s UK, expérience personnelle

Le fromage que Domino’s utilise est un mélange de mozzarella, de monterey Jack et de cheddar blanc en proportions égales. Je travaillais là-bas à l'époque où nous devions être formés à tous les aspects de la fabrication des pizzas, jusqu'à la composition des ingrédients.

Toutes les chaînes utilisent un “fromage à pizza”, il est fabriqué par Leprino Foods. Ce n'est pas de la “vraie” mozzarella et elle est chargée d'amidon alimentaire modifié.

Quand vous parlez de “full fat”, je pense que vous faites référence au lait entier. C'est une préférence, il n'y a pas de bien ou de mal quand il s'agit de choisir un fromage. Le nouveau domino de fromage utilisé a un goût de provolone. Les meilleures pizzerias des États-Unis utilisent un fromage fabriqué par Grande Cheese Co.

Utilisez un fromage gras si vous le souhaitez. Il n'aura pas le même goût que les grandes chaînes de pizzas. Elles utilisent toutes un “fromage à pizza” bon marché qui conserve sa mâche après avoir été chauffé. L'utilisation d'un fromage de meilleure qualité ne vous donnera pas les résultats escomptés car il libérera toutes les huiles et deviendra trop gras.

Je sais pertinemment que Dominos utilise un mélange de fromage mozzerella avec de l'amidon modifié, des arômes et des conservateurs. Ce n'est pas du vrai fromage. C'est ce qui est dit sur leur site web. “Fromage fait avec %100 de vraie mozzerella”, jusqu'à ce que vous vérifiiez la liste des ingrédients sur l'onglet “Nutrition”.