Je me trouve à favoriser l'achat de grains de café qui ont de l'huile visible sur eux. J'en ai déduit que ce grain avait un goût ou une saveur supplémentaire.
Ai-je raison, les grains sont-ils “meilleurs” s'ils sont huileux, ou plus simplement, qu'est-ce que cela signifie sur le profil de saveur du grain ?
Les grains de café contiennent une huile naturelle. Souvent, les grains qui ont été torréfiés plus longtemps ont une huile plus visible à la surface. Ce n'est pas vraiment un indicateur de qualité, cependant, mais une torréfaction plus longue sera plus foncée, aura un goût plus prononcé et (paradoxalement pour certains) contiendra moins de caféine.
(Du moins, c'est ce que j'ai appris lorsque j'ai fait des cappuccinos dans une chaîne de café canadienne pendant mes années d'université il y a longtemps. Que quelqu'un me corrige si je me trompe).
Argh. L'huile n'est pas la caféine. Ce n'est pas l'huile (seule ou même majoritairement) qui donne le goût. De plus, les grains qui ont l'air huileux ne sont pas plus huileux que les grains qui ont l'air secs. Un haricot qui a été torréfié assez sombre pour produire une surface huileuse a vu beaucoup de ses huiles de faible viscosité se volatiliser, ne laissant que des huiles plus lourdes. Un haricot torréfié plus légèrement n'a pas perdu ces huiles de poids moléculaire plus léger dans la chaleur plus basse (disons, moins de 435 degrés de température du haricot), donc plus d'huile est en fait retenue. Les méthodes de brassage qui n'utilisent pas de filtres en papier permettent d'amener ces huiles dans la tasse.
Personnellement, à part le fait que je n'aime pas les rôtis sombres en général, je n'aime pas brasser les rôtis sombres en utilisant des méthodes qui amènent l'huile dans la tasse parce que je n'aime pas la saveur qui provient d'un équilibre d'huiles qui n'ont pas les huiles de poids plus léger. En revanche, j'aime beaucoup les rôtis plus légers préparés pour obtenir les huiles dans la tasse, parce que pour mon palais, l'équilibre des huiles est meilleur avec les huiles plus légères qui ne sont pas perdues dans le rôti.
Les haricots sont rassis relativement vite. Les rôtis plus légers rassisssent plus lentement, et sont en fait meilleurs une semaine environ après la torréfaction. Les rôtis plus foncés sont meilleurs environ deux fois plus vite. L'oxygène et la chaleur (la seconde affecte le taux d'activité du premier dans le grain) sont des ennemis, quoi qu'il arrive.
Je pense que quelqu'un est malicieux ici, parce que prétendre que les particularités régionales n'ont pas d'importance, ou ne sont pas ce qui fait que le café est bon, frise la folie. En présumant charitablement que l'affiche n'est pas folle, je conclus à l'espièglerie. Dittos pour l'idée que s'il n'y a pas beaucoup d'huile visible à l'extérieur, il ne doit pas en rester à l'intérieur non plus. C'est une réflexion à l'envers, puisque les huiles sont brûlées et ne migrent vers la surface que lors de rôtis plus sombres. Comment moins d'huile pourrait-elle être présente dans un rôti plus clair qui n'a pas encore vu ces huiles migrer à la surface et être brûlées ? Argh.
juste comme un point d'expérience personnelle : J'ai passé un certain temps en Éthiopie et j'ai pris un café fantastique dans de nombreux endroits. Les grains étaient TOUS non gras et avaient l'air carrément secs. J'ai été vraiment surpris car mon hypothèse était la même que la vôtre.
J'ai remarqué que certains grains de café Starbucks sont si huileux que je me suis parfois demandé s'ils n'ajoutaient pas de l'huile pour obtenir cet effet.
À mon avis, un beau brillant d'huile est bon, mais une surface visiblement huileuse signifie que les grains sont trop grillés.
Je torréfie les grains à la maison, et lorsqu'il y a de l'huile à la surface après plusieurs jours, cela signifie toujours que l'intérieur du grain est plus carbonisé que je ne l'aime.
Je torréfie généralement les grains jusqu'au point de “seconde cassure”, ce qui donne un café foncé, mais pas trop foncé au point de perdre tout caractère variétal. Sur l'excellent site web Sweet Maria’s , cette étape est appelée une torréfaction “Full City+”. Les grains sont généralement à leur meilleur entre 3 et 10 jours après la torréfaction (bien que cela varie en fonction du type de grain) et avec un grain trop grillé, je peux voir un excès d'huile à partir du troisième jour.
Plus huileux = torréfaction plus foncée, bien que cela ne s'applique que si les haricots sont relativement frais. Les haricots réabsorbent généralement l'huile lorsqu'ils sont rassis. En d'autres termes, l'aspect gras ne vous dit pas grand-chose que vous ne pouvez pas déjà déduire de l'apparence et de l'odeur (et de la date de torréfaction) des haricots.
Récemment, j'étais à Arles et les haricots utilisés dans cet établissement étaient complètement secs. Ils semblaient très heureux de m'annoncer ce résultat. Le goût du café était aussi excellent que ce que je connais généralement en France, en Espagne, en Suisse, en Italie, aux États-Unis, en Argentine (mais pas aussi bon qu'au Costa Rica). J'ai remarqué une chose. Contrairement aux cafés gras comme aux États-Unis par exemple, je n'ai pas eu de problèmes abdominaux avec les grains secs. J'en ai bu tous les jours pendant un mois et j'étais bien. Les grains huileux provoquent toujours des maux d'estomac immédiats. Il doit donc y avoir de l'huile dans ces grains qui est soit retirée lors de certains types de torréfaction, soit qui n'a jamais été présente en raison du type de grain dont il s'agit, dans le cas d'Arles. L'huile ne semble pas du tout responsable du goût, mais elle est lourde pour l'estomac. Elle peut également avoir un goût plus “lourd”. L'huile et l'huile non grasse peuvent toutes deux avoir un goût excellent.
Les haricots torréfiés plus légers, qui sont en contact avec les surfaces chauffées inférieures, ont un goût moins brûlé et ressemblent moins à un cendrier. C'est ce que me disent mes amis gourmets. L'huile des haricots torréfiés plus foncés est quelque chose de brillant. Elle me distrait des différences complexes de saveurs de la torréfaction légère.
Les huiles ne sont pas en elles-mêmes porteuses de “mauvaises” qualités, et peuvent donner un caractère privilégié à certains haricots : principalement, elles nous donnent des informations sur le temps, la chaleur et la saveur de ce petit bonhomme torréfié.
Imaginez que vous traînez à la plage… vous rôtissez légèrement et vous êtes de bonne humeur pour la fête ce soir-là, mais vous restez toute la journée à vous rouler au soleil - en laissant votre peau brûler, vous serez un grincheux rouge rosé à la fête, et douillet et plus croustillant au fil des jours.