J'ai un problème avec ma pâte à pizza. Je commence à la façonner mais il est un peu difficile de la rendre plus grande et plus fine car la pâte s'étire pour reprendre sa forme initiale.
Des idées ?
Votre pâte s'étire probablement en arrière parce que la farine a une valeur de p/l≈1. J'ai écrit cette réponse pour une autre question sur la Pizza : les farines spécifiques devraient avoir une valeur de p/l≈0.5.
Si vous ne pouvez pas obtenir une farine avec p/l≈0.5, vous pouvez essayer de réduire la force de la pâte de
en la laissant reposer longtemps.
Ajouter un peu d'acide à la pâte
Une autre possibilité serait que vos boules de pâte à pizza soient encore trop froides du frigo, et donc trop raides.
Si c'est le cas, vous pouvez la sortir du frigo plus tôt pour la laisser atteindre la température ambiante.
Pour une pâte plus souple et plus facile à travailler, qui se comporte encore bien dans un four très chaud. Utilisez de la farine complète à 100 % et travaillez dans un robot ménager muni d'une lame de hachage (cette astuce ne semble pas fonctionner aussi bien pour le pain)
Le robot ménager finira par former un morceau de pâte et mettra une énorme pression centrifuge sur la machine, alors n'utilisez pas votre flash tout neuf. J'ai un vieux rayon de soleil “Big Oscar” pour ce travail
Laissez la pâte lever comme d'habitude, appuyez brièvement sur un pétrin, faites-le lever à nouveau. Façonner, avec la technique “tirer, étaler, tourner” (elle restera en place). Laisser lever à nouveau brièvement avant d'ajouter la garniture et de cuire
L'acide ascorbique qui peut permettre au gluten de se détendre en acidifiant la structure protéique ; en rompant les liaisons protéiques intermoléculaires dans la structure protéique tertiaire ; en réduisant la tension du gluten ; et en contribuant à la relaxation de la pâte.
Vous pouvez trouver de l'acide ascorbique dans la vitamine C en poudre ; il suffit d'une petite portion ou d'une goutte de jus d'ananas ou de kiwi. D'autres agents réducteurs peuvent également être utilisés