Est-il mauvais de faire mariner la viande trop longtemps ?

Deux choses :

Si la marinade est très forte ou salée, la viande pourrait simplement devenir trop aromatisée.

Si la marinade comprend une enzyme digérant la viande comme la papaïne, la laisser trop longtemps pourrait transformer la viande en bouillie.

J'ai également constaté que si la marinade contient de l'acide citrique, c'est-à-dire du jus de citron ou de citron vert, cela modifie la texture de la viande. C'est un peu comme le processus que subit la “ceviche”.

En Sibérie, nous avions l'habitude de faire mariner les poulets de plus de 24 ans avant de les faire cuire au barbecue à feu ouvert. Nous faisions mariner le poulet dans du jus de citron avec beaucoup d'oignons coupés en tranches et nous ajoutions parfois du vin.

Encore une chose à considérer, lorsque nous faisions cela, nous le conservions dans un endroit froid. presque à la température du réfrigérateur.

Je suppose que dans l'article, ils veulent s'assurer que le porc ne devienne pas mauvais et commence à accumuler des bactéries.

Les marinades sont généralement plus denses, plus acides et peuvent parfois contenir un attendrisseur. Cependant, la marinade n'a généralement un effet significatif que sur la surface de la viande, c'est pourquoi la plupart des recettes recommandent des temps de marinade plus courts afin que les couches extérieures ne deviennent pas trop salées/suraromatiques/mushées, etc. Si vous souhaitez obtenir une viande plus tendre, plus juteuse et plus savoureuse, une saumure est vraiment ce qu'il vous faut.

Je fais de la viande de cerf depuis environ 5 ans maintenant. Je la coupe en tranches de 2,5 cm d'épaisseur, puis j'essaie différents assaisonnements sur la viande, je l'attendris en la pilant, puis j'utilise une grande bouteille de sauce piquante de Louisiane et quelques sodas du même goût pour compléter le tout dans un bol scellé ou une fermeture éclair.

Je garde la viande complètement immergée pendant 3 à 5 jours, puis je retire et j'essuie tous les liquides avec du papier essuie-tout ou des essuie-mains avant de la placer sur les grilles du four.

Enfin, je saupoudre mes assaisonnements aromatisés et ceux de ma famille avant de les placer pendant 12 heures à la température la plus basse du four et de laisser la porte du four ouverte.

Beaucoup d'amis et de membres de ma famille m'ont dit que c'était délicieux et on m'a aussi proposé de l'argent pour les sacs, mais j'ai refusé et je les offre avec un Joyeux Noël et une Bonne Année…