La norme ISO pour l'infusion du thé indique “6 minutes”. Bien sûr, les différents thés ont des propriétés très différentes, mais…
Pour le “thé noir de qualité moyenne” et le “thé vert de qualité moyenne”, le fait de laisser le sachet de thé plus longtemps (disons 1 heure ou 1 jour) entraîne-t-il une teneur plus élevée en caféine dans la tasse ? Quelle quantité ?
J'ai récemment observé l'effet du temps de trempage sur la teneur en caféine du thé. Nous avons utilisé la chromatographie liquide à haute pression pour déterminer les niveaux de caféine dans le thé vert dans des échantillons qui ont été trempés pendant 1, 2, 4, 10, 15, 30, 60 et 120 minutes. La concentration de caféine dans le temps n'a pas montré de tendances significatives. Nos résultats suggèrent que la teneur en caféine ne dépend pas du temps d'infusion et que la caféine se dissout dans l'eau chaude dans les minutes qui suivent le début de l'infusion du thé. J'espère que cela vous aidera.
Tout d'abord, la norme ISO n'est pas destinée à produire une bonne tasse de thé. Elle est conçue pour en produire une constante pour les tests de goût, de sorte qu'aucun fabricant de thé ne peut prétendre que son thé n'a pas été fait “correctement”. Son titre est “Thé – Préparation de la liqueur pour utilisation dans les tests sensoriels”
En ce qui concerne la fabrication du thé, oui, le fait de laisser le sachet plus longtemps permet d'obtenir une tasse de thé plus forte. La concentration de caféine (ainsi que les molécules d'arôme et tout le reste) tendra lentement vers une concentration égale dans la feuille et dans l'eau. Plus vous laissez le sachet ou les feuilles de thé dans l'eau, plus vous vous rapprochez de l'équilibre.
Il y a d'autres facteurs qui influent sur ce phénomène, tels que la température de l'eau, la coupe des feuilles, la différence entre le sachet et les feuilles, etc. mais la tendance est toujours à l'équilibre à mesure que le temps passe.
Je ne sais pas où se situe la limite supérieure de ce phénomène, mais je pense qu'une fois que la tasse est froide, elle ne sert plus à rien. Donc, laisser le sac pendant une heure, c'est un peu trop. En général, je laisse infuser mon thé pendant 3 à 6 minutes, en fonction de la force que je veux qu'il ait.
Si vous cherchez une approche scientifique, cet article propose quelques graphiques montrant la quantité de caféine extraite en fonction de la température et du temps. Cherchez l'étiquette “CA” dans les figures 2 à 5. Ils font infuser les sachets pendant 30 secondes à la fois et enregistrent les quantités relatives et cumulées de caféine (et d'autres ingrédients) extraites du thé.
AFAIK : la norme ISO n'est pas destinée à la dégustation du thé, mais à la “dégustation”. La plupart des gens n'infusent pas leur thé noir aussi longtemps
La plupart des thés commerciaux sont à l'état de mouture fine (fannings) et ne doivent pas être infusés avec de l'eau à 95°C+ pendant plus de 2 minutes, sinon des goûts amers apparaîtront
Le thé noir à feuilles entières peut être infusé avec de l'eau à 95°C+ pendant plus de 3 minutes pour obtenir une saveur complète
Le thé contient peu de caféine bio-absorbable, de 10mg à 70mg, beaucoup dans la fourchette de 20mg à 40mg
L'infusion normale permet d'éliminer la plus grande partie de la caféine
D'après ce que j'ai compris, il faut médicalement 100mg+ pour obtenir une dose physiologique (un effet)
Une tasse de café est composée de 100mg à 200mg de caféine
Donc si vous voulez de la caféine, buvez du café
Un certain nombre d'études scientifiques ont été menées sur la question de la quantité de caféine extraite en fonction du temps de brassage. La plus citée est peut-être de 1996 , mais une étude de 2008 (réalisée pour démentir le mythe selon lequel le thé peut être décaféiné avec une infusion de 30 secondes) fournit également des données utiles sur une variété de thés.
Pour répondre spécifiquement à votre question, environ 70 à 80 % de la caféine est éliminée, en moyenne, dans une infusion de 6 minutes avec de l'eau bouillante ou presque bouillante. Cela varie en fonction de la variété de thé (vert, noir, etc.) et de la forme (les feuilles de thé noir entières libèrent la caféine le plus lentement ; les sachets de thé noir contenant du thé fannings le plus rapidement). En ce qui concerne la “méthode décaféinée” de 30 secondes, seulement 10 % environ de la caféine est libérée dans ce court laps de temps, ce qui n'est guère efficace. Il faut laisser infuser pendant au moins 5 minutes environ pour éliminer une partie importante de la caféine.
Compte tenu des chiffres ci-dessus pour une infusion de 6 minutes, la quantité maximale que vous pouvez espérer extraire d'une infusion plus longue pendant des heures ou des jours serait de 20 à 30 % de la teneur en caféine des feuilles. Vous pourriez donc potentiellement augmenter la quantité de caféine dans l'infusion finale à environ 1,25 fois la tasse de 6 minutes ou un peu plus, selon la variété.
Cependant, il faut noter que plus de 90 % de la caféine sera libérée en 15 minutes, donc une infusion de plusieurs heures ou de plusieurs jours n'est pas très productive. Si, pour une raison quelconque, vous souhaitez extraire le plus de caféine possible des feuilles, je vous recommande plutôt de faire plusieurs trempages courts (5 minutes ou moins), peut-être avec une plus grande concentration de feuilles. L'utilisation périodique d'eau fraîche permettra une extraction plus rapide de la caféine, et vous éviterez également l'inévitable amertume qui provient généralement d'une seule longue infusion.
(Je devrais noter tout ce qui précède concernant l'infusion typique avec de l'eau relativement chaude. L'infusion du thé avec de l'eau à température ambiante ou avec de l'eau froide augmentera considérablement le temps nécessaire à l'extraction de la caféine. Dans ce cas, il peut être nécessaire d'infuser pendant des heures pour permettre à de grandes portions de caféine de se dissoudre).
“L'action stimulante du thé est plus forte lorsqu'on le laisse infuser pendant seulement 2 à 5 minutes, car la caféine se dissout rapidement dans l'eau chaude. Un temps de trempage plus long (10-20 min.) augmente le rendement des catéchines, ce qui diminue l'effet stimulant car les polyphénols lient la caféine”
Source : Aperçu clinique - Thé, noir/gris http://abc.herbalgram.org/site/DocServer/Tea.pdf?docID=861
Cette étude affirme que la teneur en caféine ne change pas et atteint son maximum au bout de 4 minutes (loi des rendements décroissants ?). (En supposant que vous mettiez de l'eau chaude, voir le lien.) https://slicesofbluesky.com/afternoon-tea-in-laboratory-part-2/
La qualité stimulante du thé est davantage due à la théobromine. J'ai lu une fois sur mon paquet de thé anglais que les infusions “stimulantes” ou “calmantes” dépendent de la durée d'infusion.
Cela semble le montrer http://nobleharbor.com/tea/caffiene.html
Personnellement, un sachet pour une tasse à 3 minutes est trop fort. Au lieu de réduire le temps d'infusion, j'augmente l'eau d'une demi-tasse (qui reste plus chaude), ce qui permet d'extraire toute la saveur des feuilles.
Vous pouvez préparer une tasse de thé “décaféiné” en laissant le sachet infuser pendant moins d'une minute, en le vidant de son eau, puis en y ajoutant de l'eau et en le laissant infuser à nouveau. L'eau versée contient environ 80 % de caféine. Vous n'obtiendrez donc probablement pas beaucoup plus de caféine avec un temps d'infusion plus long.
Selon mon point de vue, la caféine sortira dès que nous mettrons les chaussettes dans l'eau et si nous en gardons plus dans l'eau, alors le thé produira du tanin et la caféine se réduira.