Chaque fois que je fais cuire des côtelettes de porc, elles ressortent sèches même si je ne les fais cuire qu'à 150 degrés. Je les fais griller à l'envers, comme on me l'a dit au magasin. Y a-t-il un moyen d'éviter cela ?
Premièrement, la température de cuisson minimale recommandée pour le porc est de 145, ce qui vous permet de les cuire un peu moins que vous ne le faites déjà. De plus, n'oubliez pas que la viande continue à cuire après avoir été retirée de la poêle/du four. La chaleur résiduelle produira ce que l'on appelle une “cuisson de report” qui peut varier de 5 à 15 degrés, selon la taille de l'élément et la durée de la cuisson. Les côtelettes de porc ne vont pas continuer à monter aussi haut qu'un gros rôti qui a accumulé une plus grande quantité de chaleur résiduelle.
De plus, il est très difficile d'obtenir une lecture précise des températures pour les côtelettes et les steaks avec un thermomètre, il vaut donc mieux apprendre à déterminer la cuisson par le toucher. Pour le porc, vous recherchez une cuisson moyenne, alors touchez votre majeur avec votre pouce. Cela contractera la partie charnue entre le pouce et l'index de la même main. Touchez cette partie avec l'index de votre autre main. Cela devrait vous donner une sensation de ressort avec juste un peu de fermeté. C'est ainsi que votre porc (ou steak à point) devrait se sentir quand il est prêt à être enlevé.
Comme pour d'autres choses que vous pourriez considérer… Le saumurage attirera l'humidité dans le porc de sorte qu'il sera moins susceptible de se dessécher pendant la cuisson. Une saumure est un mélange d'eau, de sucre et de sel. D'autres saveurs peuvent être ajoutées, mais il s'agit d'une saumure hydratante de base. Par osmose, le liquide est aspiré dans les cellules de la viande. À la cuisson, la viande conserve sa jutosité car le sel aide à retenir l'eau. La saveur est renforcée par tous les assaisonnements qui ont également été introduits dans la saumure car ils seront également transportés dans les cellules de la viande.
Saumure de base : 1 qt. d'eau, ½ tasse de sel casher, ½ tasse de sucre. Ajoutez le sucre et le sel à l'eau et remuez jusqu'à ce qu'ils soient dissous. Submergez la viande dans la saumure et réfrigérez si vous la saumurez pendant une période prolongée. Prévoyez environ 1 heure par livre de viande. Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, retirez la viande de la saumure, asséchez-la en la tapotant, puis assaisonnez-la comme vous le feriez normalement et frottez avec un peu d'huile avant de la faire griller, de la cuire sur le gril, de la saisir, etc.
J'espère que cela vous aidera !
J'ai constaté qu'une côtelette de porc plus épaisse retient mieux l'humidité qu'une côtelette fine. L'épaisseur standard dans un supermarché semble être une coupe de ½". Optez pour des coupes de ¾" à 1". Une autre astuce consiste à les saisir dans une poêle avec du beurre ou de l'huile avant de les faire rôtir. Cette croûte permet de conserver les jus pendant la cuisson. Je ne sais pas ce que 145 signifie pour le porc, mais je préfère une côtelette de porc de taille moyenne à bonne. Le porc bien cuit est pire que le steak bien cuit.
De plus, tout comme le steak, laissez votre côtelette de porc reposer sous une feuille de tente pendant quelques minutes après sa sortie du four. Si vous la piquez immédiatement, vous laisserez s'échapper une grande partie du jus.
La saumure et les autres marinades que d'autres ont suggérées sont également de bonnes méthodes qui peuvent être utilisées en combinaison avec mes suggestions.
Enfin, une côtelette de porc plus épaisse ouvre la porte à un merveilleux petit morceau de bonheur gastronomique, la côtelette de porc farcie. On peut vraiment se déchaîner ici, mais de plus amples détails sont à trouver dans la réponse à une autre question :)
Je fais généralement frire mes côtelettes de porc à la poêle.
Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et mettez l'oignon et l'ail hachés, mettez sur le feu moyen.
Après environ 2 minutes, je mets les côtelettes de porc sur les oignons et l'ail. Laissez cuire pendant environ 10 minutes, retournez les côtelettes et mettez quelques gouttes de sauce soja et Worchestershire sur les côtelettes.
Continuez à retourner les côtelettes toutes les 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites
J'utilise la recette du livre illustré de Cook sur la viande. Je dis de faire cuire des côtelettes assaisonnées à température ambiante, à 275 degrés, jusqu'à ce que la sonde numérique de la viande indique 120 à 125 degrés. Ensuite, vous les sortez du four et faites frire chaque côté dans une poêle huilée, chauffée à blanc, jusqu'à ce que l'extérieur soit croustillant. Soulevez-les à la moitié de la friture pour répartir la graisse sous chaque côtelette.
Le fait de saisir les côtelettes avant la cuisson resserre la viande et force les jus à sortir, plutôt que de les garder à l'intérieur. Pour les côtelettes épaisses, voir (faire frire les côtés aussi. Il n'est pas nécessaire de faire cuire toute la rose du milieu de la côtelette. Cela ne fait que sécher la viande. Les côtelettes rissolées doivent atteindre 145 degrés maximum.
Je ne laisse jamais mes côtelettes reposer non plus. Qui veut de la viande tiède ?
Les tendres côtelettes de porc dépendent beaucoup du mode de cuisson. Elles sont très maigres et ont donc tendance à se dessécher très rapidement. Le saumurage fonctionne très bien, et vous pouvez aussi essayer de les placer dans un plat profond avec environ un quart de pouce de liquide dans le fond (n'importe quel liquide, mais j'utilise normalement un truc qui a un peu de fruit, comme un vin blanc bon marché) et de les cuire avec du papier d'aluminium sur le dessus. Cela fait une sorte de braise autorégulatrice. Il faut cuire dans un four à 325 degrés pendant environ 35 minutes.
On peut aussi descendre vers le sud et faire du pain et le faire frire. Une panure à la farine bien assaisonnée et une friture rapide à la poêle donneront un résultat vraiment étonnant.
Utiliser une coupe épaisse, cuire à 138 et à la seconde où il atteint 138, retirer et couvrir pendant 5 min. Il atteindra environ 143.
Quel que soit le mode de cuisson, la raison pour laquelle le porc est trop sec 99% du temps est la surcuisson, car les gens pensent qu'il doit être cuit à 150.
J'aime une bonne côtelette de porc. Personnellement, j'ai décidé de les faire dorer rapidement et de les finir en les faisant cuire au four. Cela prend un peu plus de temps, mais donne d'excellents et succulents résultats.
Voici une recette éprouvée de côtelettes de porc cuites au four avec une garniture de cèpes si vous voulez essayer.
Bien que je sois d'accord avec Darin sur le fait qu'un thermomètre peut être difficile à utiliser avec des côtelettes, vous devriez quand même en utiliser un (bien que, vous ayez besoin d'une côtelette coupée de manière égale, et devriez tester à deux endroits, l'un près de l'os). Un thermomètre reste le moyen le plus sûr de savoir si la côtelette est bien faite.
-Adam