Y a-t-il un ingrédient magique qui garde la glace molle ?

Oui, en fait, il y a deux ingrédients magiques : La gomme de guar est un épaississant, mais en petites quantités, elle peut aussi empêcher la croissance de cristaux de glace qui pourraient faire durcir la glace en glaçons. La gomme de xanthane est un stabilisateur qui aide à maintenir l'air (appelé débordement) dans le mélange. L'air est généralement mélangé à la crème glacée par les machines à glace, mais il ne le reste pas sans stabilisateur.

Les ingrédients magiques de la crème glacée commerciale sont les stabilisateurs , les émulsifiants , et les vraiment bons congélateurs. Comme le note Aaronut , les stabilisateurs peuvent aller loin… Personnellement, regarder un bol de crème glacée fondre sans perdre sa forme me met un peu mal à l'aise, alors… à utiliser avec modération.

Mais si vous n'avez pas de gomme à disposition, voici quelques suggestions tirées de mon expérience personnelle du barattage à domicile :

Vous voulez de l'air. Beaucoup d'air.

Ma petite baratte (1,5 pt) est arrivée avec un tas de recettes commençant à 23 pt du volume final (1 pt). C'est suffisant si je veux le servir en quelques heures, mais comme je n'ai pas de congélateur dans ma cuisine, le résultat final a tendance à perdre un peu d'air en durcissant. J'ai constaté que le fait de viser un mélange après cuisson où l'air représente environ 50% du volume fonctionne beaucoup mieux.

Commencez par une crème anglaise

Oui, je veux dire des oeufs. Jaune d'œuf. Il y a un peu de graisse supplémentaire là-dedans, mais vous travaillez avec de la crème donc vous devriez déjà en avoir beaucoup. Il y a aussi des émulsifiants et des protéines, et je pense que c'est là que la vraie valeur entre en jeu : souvenez-vous, le but final est de finir avec une sorte de mousse congelée suffisamment stable pour résister à la chute en durcissant. C'est aussi bien si vous êtes capable de mélanger dans cet air sans transformer la matière grasse du lait en beurre… Je vise une température maximale de 140° à 160° F lors de la cuisson de la crème anglaise, car cela semble donner une texture suffisante sans cailler (mais si vous avez des problèmes de caillage du mélange, essayez d'utiliser un bain-marie). Le produit final doit être assez épais pour recouvrir le dos d'une cuillère et vous devez le refroidir le plus rapidement possible (et vous voulez qu'il soit bon et froid avant d'essayer de le baratter - au moins jusqu'à 40° F).

Utilisez beaucoup de sucre

C'est votre antigel. Il n'empêchera pas la formation de cristaux de glace, mais il empêchera le liquide de geler solide (plus il y a de cristaux qui se forment, plus la solution est concentrée et plus la température de congélation est basse). Si vous ajoutez le sucre à votre crème anglaise, vous pouvez être sûr qu'il est bien dissous - les granules de sucre ne vous font pas beaucoup de bien. Une fois congelé, votre perception du goût sucré diminuera, donc si vous dégustez au fur et à mesure, n'ayez pas peur d'aller un peu plus loin que ce que vous seriez normalement à l'aise de manger.

Utilisez de la crème épaisse

Eh bien, cela devrait être une évidence, mais… Plus la teneur en matière grasse du lait est faible, plus vous aurez d'eau et donc plus de glace. Vous pouvez combattre cela avec plus de sucre, mais vous aurez toujours du mal à fouetter suffisamment d'air car vous aurez moins de graisse pour le stabiliser.

Durcissez-le rapidement, stockez-le au froid

Vous n'avez probablement pas non plus de moyen de congeler le produit final par explosion, mais vous pouvez toujours faire de votre mieux : assurez-vous que votre congélateur est aussi froid que possible (je conserve le mien à -10° F ou moins), mettez la glace dans de petits récipients à parois minces (je réutilise des pots de yaourt de la taille d'une pinte) et bouclez-les dans des légumes congelés. L'utilisation de plusieurs récipients présente l'avantage de vous permettre d'en sortir un pour le consommer sans exposer le reste à la température ambiante, mais surtout d'augmenter la surface : si vous devez tout mettre dans un seul récipient, essayez d'en trouver un large et peu profond.

Et une fois que vous l'avez refroidi, gardez le au froid - plus le temps de congélation est long, plus les cristaux de glace seront gros, mais plus vous le gardez au froid une fois congelé, moins ils se développeront avec le temps (vous perdrez également moins d'air si vous pouvez éviter les cycles de congélation). Ce n'est pas tant un problème si vous voulez le manger demain, mais c'est critique si vous visez un goût crémeux et doux une semaine ou deux avant. Évitez les congélateurs à dégivrage automatique pour cette même raison.

Expérimentez !

Il y a un lot de variables ici. La teneur en matière grasse, le sucre, les autres ingrédients, la conception de votre baratte et la température de votre congélateur, la température ambiante, l'altitude, la taille du récipient, le goût personnel… N'ayez pas peur de jouer avec les choses jusqu'à ce que vous trouviez une recette et un processus qui vous conviennent ! Il m'a fallu quelques jours pour me familiariser avec la fabrication de la glace à la vanille, mais plusieurs mois d'essais et d'erreurs (merveilleux, délicieux essais et erreurs…) pour obtenir une glace à la citrouille dont j'étais satisfait. Heureusement, il est assez facile de trouver des gens prêts à vous aider à manger vos “erreurs”…

Le sucre et l'alcool abaissent tous deux le point de congélation de l'eau et gardent la glace “plus molle” à des températures plus basses. Trop de sucre et la crème glacée est trop sucrée. Un peu d'alcool contribue cependant à abaisser le point de congélation.

L'une de mes recettes de glace préférées est la glace au whisky et au miel. 2 à 3 cuillères à soupe de whisky dans un lot d'un demi gallon de glace au miel ajoutent une grande saveur et me permettent d'ouvrir le congélateur et de déguster immédiatement une cuillère de glace.

Voici ma recette : http://www.triplemotion.com/2008/12/26/whisky-honey-ice-cream/

Je n'aime pas les émulsifiants ou autres produits chimiques. D'après mon expérience, une glace sans additifs reste bonne pendant une semaine au congélateur. Si elle dure plus longtemps que cela, c'est probablement que le goût n'est pas bon !

Vous obtenez beaucoup de réponses quelque peu trompeuses. La stabilisation et l'émulsification sont des sujets importants, mais pour faire face à une dureté excessive, il faut supprimer le point de congélation. Les pâtissiers et les glaciers commerciaux le font presque exclusivement en faisant varier l'équilibre des sucres.

Les sucres sont solubles dans l'eau et ont des poids moléculaires relativement faibles, ce qui leur confère un degré élevé de suppression du point de congélation. La solution la plus simple consiste à ajouter du sucre. Cela fonctionnera, mais vous risquez de vous retrouver avec quelque chose de trop sucré à votre goût. Heureusement, il existe d'autres sucres que le sucre de table (saccharose), dont certains sont à la fois moins sucrés et offrent une meilleure suppression du point de congélation. Le choix idéal est le dextrose, qui n'est qu'un glucose granulé. Il est environ 70 % plus sucré que le saccharose et offre une suppression du point de congélation deux fois plus importante. Vous pouvez l'acheter sur Amazon, ou dans certains magasins de produits diététiques ou de compléments alimentaires […] Vous pouvez faire varier les proportions de saccharose et de glucose pour obtenir la douceur et le point de congélation où vous le souhaitez.

Un autre bon truc est la trimoline, également appelée sirop inverti. Vous pouvez l'acheter dans un magasin de fournitures pour gâteaux et pâtisseries, ou en fabriquer vous-même (voir internet). Il s'agit d'un sirop épais qui est composé pour moitié de glucose et pour moitié de fructose. Il est environ 20 % plus sucré que le saccharose et offre une suppression du point de congélation nettement supérieure. J'aime commencer avec un mélange de sucre contenant 10 ou 15 % de trimoline en poids, car il offre des propriétés stabilisantes et d'amélioration de la texture en plus du contrôle du point de congélation.

La deuxième façon la plus courante de supprimer le point de congélation est l'alcool. Malgré ce que vous pouvez lire dans certaines sources (David Lebovitz), l'inclusion de l'alcool ne rendra pas votre glace plus lisse. Elle fera généralement le contraire, puisque la plupart des sources d'alcool sont également des sources d'eau. Je recommande donc de n'utiliser de l'alcool que si vous fabriquez un arôme d'alcool (rhum, etc.). Vous savez alors que le point de congélation va baisser, et vous pouvez compenser avec votre mélange de sucre.

Oui, il y a des calculs à faire ici. Ou un excès d'essais et d'erreurs. Choisissez-en un !

* Ne confondez pas avec le “glucose atomisé”, qui est une poudre faite à partir de sirop de glucose séché. Il semble similaire, mais a des propriétés très différentes, notamment une suppression du point de congélation beaucoup moins importante.

J'utilise une machine à glace Krups. Sans un accès facile aux numéros E, et seulement une sorbetière domestique, je trouve que les plus grandes variables sont la teneur en matières grasses, en sucre et en eau.

Sans une sorbetière coûteuse, on ne peut pas vraiment compter sur l'air ou la congélation instantanée. Ma sorbetière ne reste pas assez longtemps aussi froide, et elle ne peut pas faire entrer suffisamment d'air dans le mélange

Les plus grandes améliorations apportées à ma propre crème glacée ont consisté à perfectionner ma crème anglaise et à ne pas utiliser d'arômes qui ajoutent trop d'eau. Et avant de baratter, j'essaie de rendre la crème anglaise aussi froide que possible. En général, je la laisse au réfrigérateur toute la nuit.

Techniquement, la gomme xanthane est un polysaccharide, dérivé du manteau bactérien de Xanthomonas campestris. Elle n'est pas associée aux ingrédients laitiers, mais a été découverte sur du maïs. De nombreuses personnes pensent que les personnes allergiques au maïs devraient éviter cet ingrédient, bien qu'il soit généralement produit commercialement sans maïs.

Ajouter un trait à votre crème glacée améliorera certainement la formation, l'épaississement et le durcissement des cristaux de glace. Cependant, le vrai secret est la teneur en matière grasse. La graisse ne gèle pas, mais l'eau oui. Ainsi, si votre glace est principalement composée de lait, elle a une teneur en matière grasse relativement faible et se révèle beaucoup plus dure. Utilisez de la crème à fouetter épaisse pour faire des glaces que vous préférez rester plus molles.

La clé est de garder vos cristaux de glace petits. La congélation rapide (comme mentionné par Knives) est une option. J'ai vu azote liquide et glace carbonique préconiser chacune de ces options. L'autre option est celle des additifs.

Les crèmes glacées commerciales sont tout à fait adaptées à la chimie. Les gommes mentionnées ainsi que la méthylcellulose et la carraghénane forment des gels et minimisent la formation de cristaux de glace. Le monostéarate de glycérol et la lécithine forment tous deux des émulsifiants et limitent la formation de cristaux de glace.

Il s'agirait de contrôler l'eau et d'empêcher la formation de glace en supposant que nous ayons affaire à de la crème glacée et non à des sorbets ou des glaces. Tous les ingrédients courants ajoutés lient d'une manière ou d'une autre l'eau libre et l'empêchent de s'étendre et de se joindre à d'autres eaux pour former des cristaux. Les solides supplémentaires sous forme de lait en poudre ou même de fromage à la crème sont particulièrement efficaces à cet égard, tout comme les jaunes d'œufs. Les solides sont probablement l'ingrédient le plus efficace pour rendre la crème glacée lisse et empêcher la cristallisation. Le sucre est le deuxième ingrédient le plus efficace. Le sirop de maïs est utilisé parce qu'il apporte une certaine texture tout en ayant un goût moins sucré que le sucre de table, ce qui nous permet d'ajouter une touche supplémentaire sans que la glace ait un goût trop sucré.

Avec des solides et des sucres supplémentaires, nous obtiendrons une texture exceptionnelle mais il y aura toujours de l'eau libre que nous absorberons avec des microéponges comme la gomme de guar. Personne ne ferait une sauce sans amidon, alors pourquoi les gens s'attendent-ils toujours à ce que les glaciers épaississent la glace sans amidon ? Les microparticules de gomme de guar gonflent comme de minuscules éponges et maintenant, étant de petites éponges au lieu de gouttelettes d'eau, l'eau ne peut pas se heurter à d'autres. Les gouttelettes d'eau forment de grosses gouttes d'eau et finalement des cristaux de glace.

Enfin, vous pourriez faire bouillir le lait pendant 4 minutes et tout sauter sauf les solides supplémentaires. C'est ce qu'on appelle la dénaturation. C'est ce que fait Hagen Daz. La protéine du lait se déroule et lorsqu'elle se reforme, elle emprisonne l'eau dans ses brins nouvellement formés.

Je fabrique des glaces depuis 24 ans.

Le principal “ingrédient pas si secret” est le sucre. Mon deuxième “ingrédient pas si secret” est la pectine (non secrète glissée de, IIRC, le côté d'un récipient de sorbet Hagen-Daz® sur la liste des ingrédients). Je suis beaucoup plus à l'aise avec la pectine qu'avec les trucs bizarres qui n'apparaissent que dans les aliments transformés, et la pectine se trouve sur les rayons de la plupart des épiceries.

Je mélange simplement de la pectine en poudre - je garde une boîte dans la cuisine à cet effet, avec le sac intérieur bien emballé après sa première ouverture. Certaines personnes aiment mettre de la gelée dans un pot, mais je trouve que cela fait exploser mon budget et ne semble pas fonctionner mieux. Si le coût n'est pas un problème ou si le seul moyen de vous procurer le parfum que vous voulez est en gelée ou en confiture, allez-y.

N'étant pas une personne qui aime regarder les choses encore et encore, j'ai eu le scénario d'un épisode de Good Eats (Alton Brown) sur les glaces flottant dans la cuisine comme référence et pour vous éclairer pendant un certain temps. Mais les bases sont ~30% de sucre et un peu de pectine, IME.

Je suis très en retard à cette fête, mais personne n'a mentionné les guimauves. Les autres réponses sont meilleures et correspondent probablement à ce que le PO recherchait, mais les guimauves peuvent être utilisées avec beaucoup d'efficacité dans les glaces. Elles donnent le moelleux que l'on obtient avec d'autres méthodes. Je ne trouve pas la recette que j'aime vraiment, mais voici trois autres exemples, que je n'ai pas essayés ceci , ceci , ou ceci .

Je suggère l'alcool de grain comme un possible “ingrédient magique” (cette fois-ci, l'expérience le confirme.) J'avais fait une sorte de glace avec du yaourt allégé et du sucralose. Laissée au congélateur toute la nuit, elle est devenue trop dure à déguster.

Je l'ai laissée dégeler au réfrigérateur (environ un quart), puis j'ai ajouté deux cuillères à soupe d'alcool de grain Everclear (95% d'alcool, 190 degrés). J'ai également ajouté une cuillère à soupe d'amidon de maïs, cuit pendant une minute dans une demi-tasse de lait. J'ai ensuite passé le tout dans ma sorbetière de comptoir. Elle conserve maintenant une belle texture moelleuse après congélation.

J'ai fait une glace à la pêche qui est restée molle dans le congélateur. Recette d'un demi gallon : 2 tasses de pêches (tranchées et pelées ; blanchir les pêches entières pour les peler facilement) 34 tasses de sucre 1 cuillère à soupe jus de citron 1 cuillère à café de cannelle (facultatif) –Ajoutez-les et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant 2-8 heures –Purifiez la moitié et ajoutez à la poêle avec 2 tasses la moitié de 1 tasse de crème épaisse 14 tasses de sucre 12 tasses de cassonade (ou plus ou moins pour la douceur) –Ajoutez 4 jaunes d'oeufs battus et de l'extrait de vanille puis faites cuire pour faire une crème anglaise –Réfrigérez pour refroidir puis faites de la glace ; à mi-parcours, écrasez l'autre moitié des pêches puis ajoutez.

Le ramollissement peut provenir des jaunes d'œufs (crème anglaise), du jus de pêche ou de l'alcool de la vanille (j'utilise de la vanille mexicaine de St Luis ; a le coq rouge “sello de calidad”. C'est délicieux mais cela demande plus de volume, ce qui est plus d'alcool)

Il a fallu environ une heure pour que le moteur s'arrête. C'est long, mais ma machine est un petit seau peu encombrant et l'ajout de la purée de pêches a probablement réchauffé le mélange.

Une machine à crème glacée professionnelle - qui n'a pas de base qui vit dans votre congélateur, sera la meilleure solution. Comme l'a dit @Ray – vous devez garder les cristaux de glace aussi petits que possible. La meilleure façon d'y parvenir est de commencer avec une base extrêmement froide et de la congeler le plus rapidement possible.

Les glaces commerciales de qualité supérieure n'ont pas besoin de contenir de stabilisants et de gommes puisqu'elles sont fabriquées sur des machines conçues pour congeler le plus rapidement possible.

Cela dit, j'ai eu de la chance avec cette recette http://www.nytimes.com/2007/08/01/dining/01mini.html?_r=1&oref=slogin

Qui n'utilise pas de produits chimiques fous mais juste de la fécule de maïs.

Ma mère faisait toujours de la glace avec du lait d'oeillet, une fois qu'il commençait à prendre, elle le remuait bien toutes les heures environ pour le faire mousser à nouveau. J'en ai un lot dans le congélateur au moment où j'espère qu'elle a le goût du bon vieux temps… Kate

Mieux encore, essayez la glycérine, une forme de sucre liquide clair, n'oubliez pas de déduire la valeur du sucre de la glycérine de la recette. Ça marche toujours pour moi.

Voici comment les entreprises commerciales font en sorte que la crème glacée reste molle et que les cristaux de glace ne se forment pas : Elles ajoutent du propylène glycol (antigel, oui antigel) !

Voir : http://www.ehow.com/list_6962663_foods-drinks-propylene-glycol.html

Voir aussi : http://www.thehealthyhomeeconomist.com/antifreeze-in-your-ice-cream-2/

Je préfère les cristaux de glace.