Le lait attendrit-il la viande ?

La citation fait référence à la cuisson dans du lait (ou un autre liquide), et non à l'utilisation du lait comme marinade (de pré-cuisson) pour attendrir la viande. Dans ce contexte, il importe seulement que la viande soit cuite dans de l'eau (le lait, bien sûr, est surtout de l'eau).

Lorsque l'eau atteint son point d'ébullition, une partie s'évapore, ce qui refroidit le liquide restant, de sorte que tout reste juste en dessous du point d'ébullition (212°F au niveau de la mer). Un morceau de viande nu, dont certaines parties dépassent le point d'ébullition de l'eau, commence à se dessécher à mesure que l'eau s'évapore. Si vous faites cuire ce même morceau de viande dans un liquide, le liquide environnant s'évaporera, de sorte que la viande ne se dessèche jamais vraiment (tant qu'il y a suffisamment de liquide) et reste en dessous du point d'ébullition.

Cependant, il y a une différence entre le fait de ne pas se dessécher et le fait d'être vraiment tendre. La tendreté ne se limite pas à la simple teneur en eau. La plupart des viandes, si elles dépassent 200°F tout du long, ne seront PAS très tendres, même si elles n'ont pas perdu une quantité significative d'humidité par évaporation. Certaines pièces de viande, cependant, deviendront très tendres si elles sont maintenues à cette température pendant plusieurs heures, lorsque divers tissus conjonctifs finissent par se décomposer. Il est nécessaire de conserver cette viande dans un liquide pendant la cuisson afin qu'elle ne se dessèche pas (perte d'humidité) pendant qu'elle est doucement attendrie par la chaleur. C'est ce qu'on appelle le braisage ou le ragoût, et on le fait généralement avec du bouillon et/ou du vin pour lui donner plus de saveur.

Les chefs de Allrecipes.com l'ont dit de manière plus succincte que moi :

“Les marinades à base de produits laitiers, comme le babeurre ou le yaourt, sont probablement les seules marinades qui soient vraiment attendrissantes. Légèrement acides, elles ne durcissent pas la viande comme le font les marinades fortement acides. Il semble que le calcium des produits laitiers active des enzymes dans la viande qui décomposent les protéines ; ce processus est similaire à la façon dont le vieillissement attendrit la viande”.

Si vous n'y croyez pas, regardez le prochain morceau de venaison dur qui traverse votre comptoir.

D'après mon expérience, oui, c'est le cas.

Je vis au Mexique, nous avons de la viande de bonne qualité dans le nord, mais pas tellement dans le centre et le sud. J'ai donc mis un morceau de filet de bœuf de moindre qualité dans du lait cru, juste assez pour le couvrir (non pasteurisé). Je le conserve pendant 3 jours au réfrigérateur à 34-36 F (1-2 Celsius).

Après cette période, j'utilise l'eau du robinet pour rincer tout le lait. et ensuite je découpe et nettoie la viande. La viande perd un peu de couleur à l'extérieur, mais à l'intérieur, elle garde un beau rouge cerise. Je la fais mariner pendant environ 2 heures avant de la faire cuire.

Quand elle est cuite à point, la viande est très tendre. Je recommande vivement ce procédé.

La braise est l'acte de cuire quelque chose dans un liquide (chaleur humide et sèche), un peu comme le fait une mijoteuse. Cela attendrit la viande, c'est vrai voir ici ). Bien que le braisage soit une forme technique d'attendrissement, j'imagine que la plupart des gens pensent au type d'attendrissement par pilonnage ou marinade acide.

Donc, bien que vous ne vous trompiez pas (en fait, vous êtes à 100% dans la bonne définition), c'est plus l'idée d'attendrissement qui est en cause ici, je pense. Dans votre cas, les gens diraient presque toujours “braisage”, et non “attendrissement”, pour être plus précis, et parleraient de l'attendrissement comme d'une étape distincte du processus de “cuisson” (application de chaleur aux aliments).

Je m'attendris avec le lait depuis des années. Cela a fait une énorme différence pour le poulet et les côtelettes de porc. Ma famille détestait le porc jusqu'à ce que je commence à utiliser cette méthode.

Je suis sceptique quant au fait que le lait frais attendrissant la viande, le yaourt, le babeurre aident à décomposer les protéines grâce à leurs cultures bactériennes ; cela a été documenté. Essayez le yaourt pendant la nuit, bien plus vite que d'attendre 3 jours que le lait se dégrade.