des bonbons durs au crack qui sortent trop collants

Prenez un autre thermomètre et vérifiez que votre thermomètre est correctement calibré. De nombreux thermomètres en bonbon de Chine sont à ± 20 C

J'ai la réponse à cette question et, comme quelqu'un l'a dit plus haut, c'est en rapport avec l'humidité. Je fabrique des pommes au caramel pour la vente et j'ai découvert par tâtonnement que 1. il faut s'assurer qu'elles sont bien chauffées à 150c pour que le mélange devienne immédiatement solide lorsqu'on le laisse tomber dans l'eau froide et 2. Enveloppez-les dans de la cellophane dès qu'elles sont suffisamment froides, donc probablement dans les 5 minutes suivant la cuisson. Ils deviennent rapidement collants s'ils sont laissés en contact avec l'air. Si vous les enveloppez, ils resteront durs comme du verre et ne seront pas collants.

Reproduire le commentaire de RBerteig comme réponse pour la postérité :

L'humidité est l'ennemi des bonbons durs. Elle le transformera en un bonbon dur, collant et gluant. J'essaierais de sceller quelques morceaux dans un récipient hermétique avec du riz sec (ou mieux, des sachets de gel de silice) et de voir si cela fonctionne mieux.

Au lieu de sucre en poudre, essayez de saupoudrer les bonbons avec un peu de fécule de maïs. Cela a l'avantage de ne pas devenir collant lui-même.

Un vieux fil, je sais, mais pour tous ceux qui cherchent des réponses, assurez-vous que votre thermomètre ne touche pas le fond de la casserole. Cela peut même déconcerter un thermomètre à bonbons bien calibré.

Votre recette est peut-être le problème. Le tout sucre avec eau et crème de tartre a tendance à avoir le problème que vous avez énoncé. Je préfère le sucre 2C, le sirop de maïs 2/3C, l'eau 3/4C, la saveur/couleur à désirer

Ne jamais congeler ou réfrigérer des bonbons durs, si un ventilateur comme celui de votre cuisinière va les éteindre ou déplacer les bonbons refroidis. Veillez à ne pas vous contenter de dissoudre lentement le sucre dans la première phase de la cuisson lorsque vous remuez, et ne remuez PAS une fois que vous êtes entré dans la phase d'ébullition. Le goût et la couleur que j'ajoute après avoir retiré du feu et que l'ébullition a commencé, remuez très doucement en spirale vers l'extérieur puis vers l'intérieur plusieurs fois.

La crème de tartre ramollit le bonbon, le sirop de maïs l'empêchera de devenir “collant” à température ambiante si facilement. Bien que le sucre en poudre soit utile, je trouve qu'il n'est pas nécessaire avec la version au sirop de maïs, bien que l'humidité et la température jouent probablement un rôle dans ce cas.

Il collera probablement encore au papier parchemin mais je n'ai jamais eu de problème à le faire coller à d'autres morceaux lorsqu'il est simplement jeté dans un bol en plastique.

J'ai aussi rencontré ce problème : Je n'ai pas fait cuire toute l'eau de mon mélange de sucre et de sirop de maïs. Je l'ai laissé mijoter pendant quelques heures avant qu'il ne prenne enfin. Cela a pris beaucoup de temps, mais c'est très bien sorti.