Je suppose que vous voulez faire des saucisses séchées classiques comme les salamis et saucissons d'Italie et de France.
Le sel commun est certainement la clé du processus de séchage et un quart de livre pour 10 livres de viande est un ratio assez couramment utilisé, mais vous devez aussi utiliser un sel de salaison qui aide à protéger contre certaines des très vilaines bestioles d'intoxication alimentaire comme le Clostridium botulinum. Ce sel adore le centre chaud et sans oxygène d'une saucisse de salaison et produit la toxine botulique qui tue environ 5% des personnes qui contractent la maladie.
Le nitrite de sodium (souvent appelé sel rose) ou le nitrate de sodium (Insta Cure #2 - qui se transforme en nitrite avec le temps dans la saucisse et le nitrite fait ensuite la salaison proprement dite) sont deux sels couramment utilisés.
Une demi once par 10 livres de viande en plus du sel ordinaire est un rapport couramment utilisé. N'en utilisez pas plus et veillez à le tenir éloigné des enfants et de votre sel habituel - en quantité, c'est très dangereux.
Une autre chose que j'utilise toujours dans la saucisse sèche (mais pas dans les jambons ou le bacon) est une culture de départ vivante telle que LS-25 ou l'une des différentes teintures vendues sous le nom de Bactoferm. Ajoutées à votre mélange à raison de deux onces par 10 livres de viande avec disons trois onces de sucre dextrose, elles se nourrissent du sucre et excrètent de l'acide lactique (tout comme les bactéries que vous ajoutez au lait pour faire du yaourt). Cela abaisse le pH de la saucisse, ce qui rend la croissance des bactéries dangereuses encore plus difficile. Cela produit également ce délicieux goût acide pour la saucisse fermentée. Si vous utilisez cette méthode, vous suspendez la saucisse dans un endroit très humide et chaud pendant les 24 premières heures pour donner aux bactéries que vous avez ajoutées une longueur d'avance (j'ai une vieille boîte haute avec une ampoule dans le fond).
En ce qui concerne la température et l'humidité, 60F et 70 pour cent d'humidité sont idéales. Un taux d'humidité inférieur à 60 % peut dessécher trop rapidement le boyau et la surface de la viande, qui peuvent alors durcir et empêcher le centre de sécher (qui ne fera alors que pourrir). Vous pouvez essayer de suspendre la saucisse au-dessus d'un bol d'eau pour augmenter l'humidité générale dans la pièce.
Votre saucisse est prête lorsqu'elle a perdu au moins 30 pour cent de son poids initial. La moisissure blanche sèche sur le boyau est bonne, le noir et le vert flous sont mauvais. Si vous en voyez un peu, vous pouvez l'enlever en frottant avec un chiffon trempé dans une saumure forte. S'il y a le moindre signe qu'elle est plus qu'en surface, vous devrez mettre la saucisse en boîte et recommencer.
Donc pour récapituler. Réfrigérez vos dix livres de viande et hachez-la à votre goût. (au moins 20 % de matières grasses donnent une bonne texture et un bon goût). Dissolvez le LS25 dans un peu d'eau et ajoutez-le, un quart de livre de sel, une demi-once d'Insta Cure #2, jusqu'à deux onces d'épices au choix (piment et paprika moulus pour le chorizo ou fenouil pour quelque chose de plus italien), une demi-once d'ail enfin haché, un verre de vin rouge et mélangez bien le tout. Ensuite, mettez le tout dans des boyaux trempés, en piquant les éventuelles bulles d'air avec une épingle. Suspendez-les dans un endroit chaud pendant une journée pour faire partir les bonnes bactéries que vous avez ajoutées, puis suspendez-les dans un endroit frais et humide jusqu'à ce que les saucisses aient perdu au moins 30 % de leur poids.
J'espère que je ne vous ai pas rebuté - c'est vraiment aussi simple que de faire un gâteau et une saucisse sèche maison est une énorme chose de joie et de beauté - mais vous devez vraiment obtenir les bons ratios de sel et de salage. Si vous voulez être en sécurité et faire de fabuleuses saucisses séchées, je peux absolument vous recommander Cooking by Hand de Paul Bertolli et Charcuterie de Michael Ruhlman et Brian Polcyn, qui sont tous deux disponibles aux États-Unis et en Europe chez Amazon. Le jeter ne vous fera pas souffrir comme une paralysie qui commence par le visage et descend lentement vers le reste du corps, entraînant la mort par insuffisance respiratoire…