Quelle est la meilleure façon de cuisiner les côtes levées de bébé

Je recommande rarement de faire bouillir la viande. Vous enlevez toute la saveur. Rappelez-vous que l'eau est un solvant et retirez tout de la viande si on la laisse bouillir assez longtemps. Pour les côtes les plus tendres, je recommande une braise. La cuisson lente, basse et humide d'une braise est parfaite pour briser le tissu conjonctif des côtes sans les dessécher ni enlever la saveur naturelle. Même chez les fumeurs, je n'ai pas eu beaucoup de chance avec les petites côtes de dos car elles ont tendance à se dessécher.

Voici une braise pour côtes de Alton Brown facile à suivre vidéo , 1 , 2 . C'est un endroit décent pour commencer et travailler sur vos méthodes préférées à partir de là.

Evitez de faire bouillir vos viandes, vous serez si heureux avec d'autres méthodes, même si elles prennent un peu plus de temps.

La clé est de les faire cuire lentement à feu doux et de garder la porte du couvercle fermée pendant au moins deux heures. Voici ma méthode infaillible pour les côtes levées de bébé que tout le monde peut faire…

1. Assurez-vous de savoir où vous procurer de la bonne viande de porc fraîche (payez le prix pour être le patron)
2. Coupez la membrane du côté de l'os de la dalle (facultatif, je n'aime pas sa mastication)
3. Utilisez votre pâte à côtes préférée sur les deux faces (ou choisissez-en une dans le magasin)
4. Enveloppez bien les tranches dans du papier d'aluminium (côté brillant vers l'extérieur)
5. Réfrigérez pendant la nuit ou pendant quelques heures (si vous avez le temps)
6. Préchauffez le four à 275 degrés (grille au milieu)
7. Posez les côtes sur une plaque à biscuits (os vers le bas, viande vers le haut)
8. Laissez la porte serrée pendant au moins 2 heures et 15 minutes (très important)
9. Sortez les côtes et laissez-les reposer pendant environ cinq minutes (et savourez l'arôme)
10. Retirez le papier d'aluminium et mettez votre sauce préférée sur les côtes (j'aime le whisky dans la mienne)
11. Faites griller les côtes pendant 10-15 minutes supplémentaires (pour que la sauce colle, style restaurant)

Cela fonctionne à chaque fois, et la viande se détache vraiment de l'os ! Mais la clé, c'est vraiment d'avoir de la bonne viande. Si vous cuisinez des côtes levées qui ont été congelées pendant de nombreux mois, elles ne seront évidemment pas aussi bonnes.

Le secret est simple : Les faire cuire lentement, à des températures plus basses.

Pour les côtes levées ou pour tout ce que vous voulez, vous devez aller à la “source” pour les questions relatives à l'alimentation : Harold McGee

Il a fait un excellent article dans le New York Times sur la cuisson des côtes levées http://www.nytimes.com/2010/06/30/dining/30curious.html?scp=1&sq=Curious%20Cook&st=cse

Voici sa recette de Smoky Oven Spare ribs http://www.nytimes.com/2010/06/30/dining/30curiousrex.html?ref=dining

L'idée de base est de prendre lentement environ 6 heures. Commencer à 200 pendant les 4 premières heures puis réduire à 175 pendant les 2 dernières heures.

Puisque vous avez spécifié l'étiquette “bbq”, je suppose que vous posez des questions sur le barbecue. J'utilise ce que l'on appelle une méthode 3-2-1, et elle donne des résultats étonnants, à chaque fois.

1. Appliquer un frottement sec sur les côtes 4 à 6 heures avant de fumer.
2. Préparez le fumoir pour ~225*, et placez les côtes dans le fumoir avec une casserole d'eau (les côtes ne vont pas DANS la casserole d'eau), et ajoutez du bois imbibé d'eau dans la boîte à feu.
3. Toutes les heures, appliquer un balai à franges et du bois imbibé d'eau sur le foyer.
4. Après 3 heures, enveloppez les côtes dans du papier d'aluminium et laissez les paquets de papier d'aluminium aérés. Versez un peu de serpillière dans les sachets d'aluminium.
5. Après 2 heures, retirez le papier d'aluminium. Appliquer le balai à franges
6. Après 1 heure, effectuez un test de pliage. Lorsque les côtes sont cuites, retirez-les du fumoir et appliquez une fine couche de sauce.
7. Placez les côtes dans un gril jusqu'à ce que la sauce commence à bouillonner et à caraméliser.

Si vous ne vous souciez que de la tendresse, faites-les bouillir, puis sautez-les et mettez-les sur le gril. Ils ne se fument pas de cette façon, cependant.

La première expérience de mon père avec son fumeur était un tas de petites côtes de dos. Voici ce qu'il faut faire :

1. Obtenir des côtes de bébé. Rincez et essuyez avec des serviettes en papier.
2. Enlevez la membrane du côté osseux des côtes. Un couteau d'office ou un tournevis à lame droite vous aidera à démarrer, puis saisissez le coin libre de la membrane avec un essuie-tout
3. Vous pouvez saupoudrer des assaisonnements sur toutes les surfaces. J'utilise soit un simple mélange de sel, de poivre et d'ail, soit de la Poussière magique .
4. Vous pouvez préparer une sauce pour balai à franges. Cela vous aidera à garder les côtes tendres, surtout si vous n'avez pas l'équipement nécessaire pour fumer à 200°F. Vous prendrez un balai à franges ou un pinceau à badigeonner, trempé dans la sauce de balai à franges, et vous le passerez sur les côtes toutes les 15 minutes. Cette sauce doit être acide et sans sucre.
5. Placez votre grill ou votre fumoir à une température comprise entre 200 et 350°F. Si vous pouvez utiliser du bois ou du charbon de bois pour votre feu, vous serez plus à l'aise en termes de saveur. Une chaleur plus élevée nécessite plus d'humidité.
6. Faites griller ou fumer vos côtes jusqu'à ce que la température interne soit de 160. Vous pouvez arroser les côtes de sauce barbecue pendant la dernière demi-heure à une heure de cuisson pour obtenir un bon glaçage.

Les décisions spécifiques sur tout ce qui est général dans les instructions ci-dessus peuvent être controversées. Je ne suis qu'un Yankee qui aime le BBQ, FWIW. Je n'ai pas de cheval dans les disputes régionales sur les barbecues. Tout est délicieux.

Essayez cette méthode :

1. Coupez le tissu conjonctif argenté de la peau, cette substance ne se décomposera jamais en gélatine, contrairement aux autres tissus mous qui entourent les os.
2. Frottez avec votre produit préféré pour le barbecue.
3. Fumez fortement avec du bois de fruit non trempé (pomme, cerise, etc.) pendant 1 heure sur une chaleur indirecte.
4. Envelopper hermétiquement dans du papier d'aluminium et verser le mélange de votre rub & vinaigre de cidre à l'intérieur de l'emballage.
5. Faire cuire au four 250 pendant 3-4 heures.
6. Retirer du papier d'emballage et glacer avec la sauce barbecue et finir à feu direct pendant 5-10 minutes jusqu'à ce que le résultat soit fabuleux.

Quand vous faites bouillir des côtes, les terroristes gagnent.

Je cuisine généralement les côtes levées avec la même idée en tête mais il y a deux façons d'obtenir la tendreté et de fumer la saveur grillée.

1. Rincer la viande
2. Assaisonnez avec la sauce ou la marinade de votre choix (j'utilise une marinade à base de vinaigre, la sauce Wicker)
3. Enveloppez-les dans du papier d'aluminium et faites-les cuire à 350 degrés ou à la mijoteuse si le temps le permet
4. Griller jusqu'à ce que vous le désiriez
5. Badigeonner de sauce (facultatif)

ou

1. Faire griller les côtes marinées assaisonnées jusqu'à ce qu'elles soient cuites ou presque cuites
2. Enveloppez les côtes grillées dans du papier d'aluminium ou placez-les dans une mijoteuse jusqu'à ce qu'elles soient tendres
3. Sortir du four ou de la cocotte et badigeonner de sauce (facultatif)

Ce que je fais est de peler la peau, puis de la faire bouillir dans un mélange de 75% Pepsi et 25% d'eau jusqu'à ce qu'elle soit presque cuite. Laisser reposer quelques minutes et les étouffer dans de la sauce et les passer sous le grill.

Génial à chaque fois !