J'ai une épaule de porc qui cuit au four en ce moment à 100° C (212° F). J'avais prévu de la faire rôtir pendant 7 heures, est-ce que ce sera assez long pour la cuire en toute sécurité ?
J'ai vu le tableau de la FDA sur les températures internes minimales - mais je ne sais pas comment traduire cela en temps de cuisson au four.
100°C pendant 7 heures, ça semble parfait. La viande sera alors tendre et fondante. En fait, je pense que vous pourriez même baisser la température si vous le souhaitez, disons 80°C ou 90°C. Bien sûr, si vous voulez être absolument sûr, vérifiez avec le thermomètre, mais à moins que vous ne sachiez que votre four n'est pas fiable ou que vous soyez en possession de la plus grosse épaule de porc du monde, je suis sûr à 100 % qu'elle sera plus que cuite en 7 heures à 100 °C. Bonne chance !
100°C semble un peu bas. J'ai déjà fait une épaule de porc avec os à 120°C pendant 8 heures, je pense que la norme est de 2 heures par livre (450 g) à cette température.
Pour être sûr, il faut vraiment utiliser un thermomètre à viande, la trichinose n'est pas quelque chose que l'on veut avoir.
Du strict point de vue de la sécurité alimentaire, 7 heures à 100°C vous mèneront très probablement là où vous voulez être.
CEPENDANT… si c'est votre cible, vous vous retrouverez avec un morceau de viande coriace, avec beaucoup de graisse et de tissu conjonctif, et je suis presque certain que vous ne serez pas satisfait du résultat. Pour obtenir de la tendreté, vous devez aller bien au-delà des recommandations de sécurité.
Pour le tranchage, vous devrez très probablement atteindre une température interne d'environ 77°C (170°F), à quelques degrés près. Pour le tirage, votre température interne devra probablement atteindre 90,5°C interne, voire plus - à quelques degrés près.
Pour y parvenir, je ne sais pas si 100°C suffiront, surtout en 7 heures. Hier, j'ai sorti du porc d'un cul de Boston (une partie d'une épaule entière) et il a cuit pendant 8 à 9 heures à 122°C.
Si je devais donner un conseil, je dirais d'augmenter la température de cuisson d'environ 25 à 30 %. De plus, utilisez le thermomètre comme un guide général pour savoir quand commencer à vérifier la cuisson, et non comme une mesure absolue. Une fois que vous êtes à quelques degrés de votre objectif, utilisez vos yeux ainsi que la sensation de la viande pour déterminer si vous êtes prêt ou non.
Consultez certains forums de barbecue pour obtenir des conseils plus détaillés. Même si vous faites rôtir votre viande au four, les mêmes concepts s'appliquent (sans l'aspect du fumage). Je vous recommande :
Tout d'abord, le temps de cuisson dépendra de la taille de la pièce. Pour environ 1,5 kg, je dirais qu'il faut compter 10 à 12 heures à 200°F (2 heures par kg est un bon point de départ approximatif). Pour les morceaux plus durs, votre objectif n'est pas la température interne minimale. Vous voulez aller plus haut, car le tissu conjonctif commence à se désagréger à environ 190F, c'est donc la température interne que vous recherchez.
J'ai fait cuire une grosse épaule de porc à l'os dans une Aga. Elle était destinée à nourrir 8 personnes mais il restait une grande quantité de viande. Il y avait une heure à 228 centigrade pour la faire cuire et les 24 heures à 110 centigrade. Il était magnifiquement cuit. À notre grande surprise, le centre était à 100°C à la fin. Un problème auquel il fallait faire attention était la grande masse d'huile qui débordait de la rôtissoire pendant la nuit. La prochaine fois, nous viderons l'huile plusieurs fois pendant la cuisson.