Comment rendre une sauce moins épicée ?

En général, il est bon d'être léger sur les épices lorsqu'on essaie une nouvelle recette, si on n'est pas intimement familier avec les combinaisons de saveurs et d'épices en question. Il est beaucoup plus facile d'ajouter des épices plus tard que de les masquer une fois que vous en avez ajouté trop.

En supposant que vous lisez ceci parce que vous n'avez pas fait cela et que vous vous êtes retrouvé avec une sauce beaucoup trop épicée, continuez à lire.

La question pertinente ici est la suivante : d'où vient le piquant ? Dans la plupart des plats, ils ont tendance à se répartir librement dans un ou plusieurs des éléments suivants :

• • Piperine , qui est l'alcaloïde actif du **poivre noir. Il est peu soluble dans l'eau, mais il est plus soluble dans l'alcool. Si vous pouvez incorporer du vin ou, mieux encore, du brandy ou de la vodka ou un autre alcool fort, cela peut contribuer à réduire la chaleur du poivre.
• • Capsaïcine , le composé qui produit de la chaleur dans la plupart des types de **poivrons chauds, est le plus élevé de l’ Échelle de Scoville ; extrêmement piquant et peut produire une sensation de “brûlure” en très petites quantités. Il est également peu soluble dans l'eau, mais il est beaucoup plus soluble dans les matières grasses, en particulier les huiles. Ajouter un peu d'huile d'olive ou une bonne quantité de beurre à votre recette est un bon moyen de réduire la chaleur du capsaicincapsicum.

• L'ail, l'oignon et d'autres membres de la famille * Allium ** produisent un composé sulfuré volatil appelé * Allicine ** Bien que ce ne soit pas “épicé” dans le même sens que le poivre, beaucoup de gens le perçoivent comme tel. Comme la pipérine, il est plus soluble dans l'alcool** que dans l'eau. Cependant, et voici le piège : Cette allicine se décompose en divers polysulfures lorsqu'elle est cuite, et ces polysulfures sont **solubles dans les graisses. Donc si vous essayez de masquer un goût fort d'ail ou d'oignon, il est préférable d'ajouter de l'alcool et de la graisse pour couvrir toutes vos bases.

• Si vous avez ajouté trop de Gingembre - un autre ingrédient souvent perçu comme épicé - alors vous avez affaire à * Gingerols ** et * Shoagols , ces derniers ayant un bien plus gros impact. L'une des choses que vous pouvez faire avec le gingembre est de * faire cuire les épices , ce qui les transforme en Zingerone ** beaucoup plus doux. En d'autres termes, ajoutez un peu d'eau à la sauce et faites-la bouillir pour la réduire à nouveau - vous perdrez un peu de saveur mais au cours du processus vous décomposerez l'épice du gingembre.

Je pense que cela couvre à peu près tout ce qui est communément “épicé” dans les sauces. Si vous voulez préparer un plat trop épicé, vous devez savoir d'où vient l'épice et choisir celle qui convient le mieux à cette sauce particulière.

Vous pouvez aussi essayer de masquer ou d'équilibrer l'épice avec quelque chose de sucré, par exemple des légumes grillés ou du vieux sucre nature. Cela n'éliminera pas du tout la chaleur, mais semble la rendre plus tolérable pour beaucoup.

La crème permet généralement de réduire le piquant, mais cela dépend du type d'épice et, bien entendu, de la possibilité d'ajouter un peu de crème au plat. Pour la nourriture thaïlandaise (par exemple), si vous demandez que le curry soit doux, ils ajouteront simplement un peu plus de lait de coco.

Lorsque quelque chose est trop chaud (par exemple du curry ou du chili), nous prenons généralement raita comme garniture supplémentaire. Le raita - yaourt aux herbes, aux épices et aux légumes - est bon pour réduire la chaleur, par exemple raita comme ceci : yaourt avec du concombre coupé en tranches ou en morceaux et un mélange d'herbes au choix (persil, aneth, coriandre, etc.).

Je suis avec @Ward. J'irais avec l'ajout d'une graisse ou d'un glucide à la sauce. De la crème entière, du fromage à la crème (excellent dans un chili), des dés et des éclats jusqu'à ce qu'ils soient tendres peuvent neutraliser la chaleur et ajouter une texture agréable.

Vous pourriez y aller doucement avec la sauce lorsque vous l'étalez et la garnir de quelque chose de crémeux comme du fromage de chèvre ou du fromage à la crème.

Je pense que @Aaronut a raison d'ajouter un édulcorant, mais je n'ajouterais pas plus d'acide. L'acide peut intensifier la chaleur sur la langue.

Ward a une bonne approche générale, mais sa réponse est un peu étroite. Essayez d'ajouter un peu plus de ce sur quoi la sauce est basée. Si c'est une sauce à base de crème, plus de crème la rendra plus douce. Si elle est à base de tomate, un peu plus de purée ou de pâte de tomate fera la même chose. Cela fonctionnera de la même façon pour la graisse, le yaourt, la crème aigre, le lait de coco, et probablement pour le vin et l'eau. Sachez simplement que si vous avez cuit ou transformé la sauce (par exemple pour la réduire), vous devrez amener les matières ajoutées au même état. Cela est particulièrement important pour les bases très humides.

Ajoutez un peu de yaourt, ça marche parfaitement.

Comme d'autres le mentionnent, le sucre, l'acide (et la crème de yaourt) sont vos amis.

Autre chose à considérer selon la situation… vous pourriez diviser votre sauce - en congeler la moitié pour un jour de pluie. Cela vous laisse une nouvelle base que vous pouvez reconstituer avec un assaisonnement approprié.

J'ai tendance à utiliser du sucre brun ou de la mélasse quand mon chili est trop épicé. Ma femme utilisera du chocolat noir pour alléger certaines de ses sauces pour taupes.

Vous pouvez essayer d'ajouter une demi-canette de lait de coco. Cela donne une saveur bien particulière et adoucit le piquant. Veillez à utiliser du lait de coco entier, et non du lait de coco allégé.

Une simple suggestion serait de diluer avec du bouillon (de poulet ou autre) plutôt qu'avec de l'eau.

D'autres suggestions sont bonnes ici (crème, noix de coco selon le plat).

D'autres alternatives sont de servir le plat avec de la crème fraîche ou du yaourt à côté.

J'ai entendu dire qu'en ajoutant 12 citrons à une sauce, on pouvait “retirer” une partie de la chaleur.

D'après mon expérience, la douceur aide certainement à atténuer l'impact des aliments trop chauds, mais il est généralement préférable de diluer la sauce avec une plus grande quantité de sa base, car on peut ainsi conserver les saveurs que l'on voulait avoir à l'origine.

Quand je cuisine, j'ai souvent remarqué que la force des épices (ail, gingembre et ou poivron capsicumchili) est plus forte avec moins de cuisson.

J'ai ajouté un chili à la fin de la cuisson et il était trop “chaud”. La prochaine fois que je cuisinerai la même recette, je l'ajouterai au début et je ne pourrai pas détecter la chaleur du chili. Il en va de même pour la saveur de l'ail et/ou du gingembre (du moins, selon mon goût).

On peut donc laisser cuire la sauce plus longtemps, puis la goûter pour voir l'effet (si elle a réduit la chaleur). Bien sûr, cela pose des problèmes et pourrait modifier la viscosité ou la force de la saveur de la sauce.

La seule autre option est de cuire à nouveau la sauce (sans les épices) puis de mélanger les deux pour la diluer.